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Ormai è Natale e già da tempo gli scaffali dei supermercati si sono colorati di cartoni contenenti panettoni di tutte le marche. Alcuni buoni, altri meno, ma di sicuro tutti trattati con conservati e ingredienti di dubbia qualità, come d’altronde tutti i prodotti commerciali.

E se quest’anno provassimo a comprare meno panettoni commerciali e magari uno artigianale preparato con passione,  ingredienti di qualità, senza conservanti e tanta pazienza?

Oppure possiamo provare a fare il nostro panettone, seguendo la ricetta di alcuni insegnati dell’Istituto Professionale Statale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera TONINO GUERRA di Cervia.

Non è una ricetta semplice, ma i ragazzi della scuola se la sono cavata egregiamente e il risultato è ottimo!

Di seguito la ricetta e tutte le fasi di preparazione del panettone artigianale.

1° Impasto

Lievito Madre Pronto 900 gr. (vedi la ricetta qui )
Burro 1 kg.
Tuorli 600 gr.
Acqua 1.230 gr.

Impastare acqua lievito e tuorli. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungere il burro morbido a pomata poco per volta e lasciare assorbire. Versare in un mastello unto e segnare la sua altezza. L’impasto deve triplicare il suo volume. Saranno necessarie almeno 12 ore;  tutto dipende dalla forza del lievito.

Temperatura finale impasto 27/29°C

2° impasto

Zucchero 650 gr.
Farina da panettone(W 340 – 380) 1300 gr.
Burro 100 gr.
Acqua 650 gr.
Tuorli 600 gr.
Sale 45 gr.
Malto 50 gr.
Miele 250 gr.
Burro di cacao 45 gr.
Latte condensato 100 gr.
Bacche di vaniglia thaiti n.4
Buccia di 4 arance grattugiata.
In alternativa Bollire con 100 gr. Di acqua 200 gr di canditi arancio e frullare.
Frutta candita o uvetta o entrambi totale 2 kg.

Impastare il 1° impasto la farina e il malto, con l’acqua e i tuorli aggiunti a più riprese. Poi aggiungere lo zucchero e il miele, sempre poco per volta lasciando assorbire. Sciogliere il latte condensato con il burro di cacao e poco burro. Unire poco per volta assieme al burro e lasciare assorbire. Unire alla fine il sale e pochissima acqua per facilitare lo scioglimento e l’assorbimento. Aggiungere alla fine l’uvetta unta con burro fuso. Temperatura impasto max 30°C

Lasciare puntare per almeno 45/50 minuti su di un tavolo imburrato.

Pezzare e pirlare. Porre nei pirottini di carta e lasciare lievitare almeno 6 ore o fin quando l’impasto raggiungerà il bordo.

Glassare e cuocere a 190° per almeno 45 minuti.

La temperatura al cuore dovrà essere di 93°C.
Sfornare e lasciare raffreddare capovolti appesi.

Per la Glassa

Farina di Mandorle 1.125 gr.
Zucchero a velo 1.800 gr.
Passare in raffinatrice e impastare con:
Farina 100 gr.
Fecola 100 gr.
Amido di mais 100 gr.
Albume 750 gr.

 [:en]It is Christmas now and already for some time the shelves of supermarkets have colored cartons containing panettone of all brands. Some good, others less, but certainly all treated with conserved and undoubted quality ingredients, as indeed all commercial products.

And if this year we tried to buy less commercial panettone and maybe an artisan prepared with passion, quality ingredients, without preservatives and lots of patience?

Or we can try to make our panettone, following the recipe of some teachers of the Istituto Professionale Statale Servizi for Food and Wine and Hospitality Hospitality TONINO GUERRA of Cervia.

It is not a simple recipe, but the school kids have done well and the result is excellent!

Following is the recipe and all the stages of preparation of the artisan panettone.

1st dough

Ready-made sourdough 900 gr. (see the recipe here)
Butter 1 kg.
Egg yolks 600 gr.
Water 1,230 gr.

Knead the yeast and yolks. When the dough is smooth and elastic, add the soft butter to the ointment a little at a time and let it absorb. Pour into an oily tub and mark its height. The dough must triple its volume. At least 12 hours will be required; it all depends on the strength of the yeast.

Final mixture temperature 27/29 ° C

2nd dough

Sugar 650 gr.
Panettone flour (W 340 – 380) 1300 gr.
Butter 100 gr.
Water 650 gr.
Egg yolks 600 gr.
Salt 45 gr.
Malt 50 gr.
Honey 250 gr.
Cocoa butter 45 gr.
Condensed milk 100 gr.
Thaiti vanilla beans n.4
Peel of 4 grated oranges.
Alternatively Boil with 100 gr. 200 gr of orange candied water and blend.
Candied fruit or raisins or both total 2 kg.

Knead the first dough the flour and the malt, with the water and the yolks added several times. Then add the sugar and honey, always a little at a time letting it absorb. Dissolve condensed milk with cocoa butter and a little butter. Add little by little together with the butter and let it absorb. Finally add salt and very little water to facilitate melting and absorption. Finally add the greased raisins with melted butter. Mixing temperature max 30 ° C

Leave to stand for at least 45/50 minutes on a buttered table.

Cut into pieces and roll the dough. Place in paper cups and let rise for at least 6 hours or until the dough reaches the edge.

Glaze and bake at 190 degrees for at least 45 minutes.

The core temperature should be 93 ° C.
Remove from oven and allow to cool downside down.

For the Icing

Almond Flour 1.125 gr.
Icing sugar 1,800 gr.
Switch to refiner and knead with:
Flour 100 gr.
Fecola 100 gr.
Corn starch 100 gr.
Albume 750 gr.

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