Tempi di lievitazione degli impasti con lievito di birra
I tempi di lievitazione con lievito di birra dipendono principalmente dalla temperatura, dalla quantità di lievito utilizzata e dal tipo di farina scelto.
Quanto deve lievitare un impasto e quanto lievito di birra bisogna utilizzare?
I tempi di lievitazione con lievito di birra non sono uguali per tutti gli impasti. Dipendono principalmente dalla quantità di lievito utilizzata, dalla temperatura, dal tipo di farina, dall’idratazione e dal tempo che abbiamo a disposizione.
Ridurre la quantità di lievito permette generalmente di lavorare con tempi di fermentazione più lunghi, sviluppando gradualmente struttura, profumi e caratteristiche dell’impasto. Per ottenere un buon risultato, però, bisogna considerare l’intero processo e scegliere una farina adeguata ai tempi previsti.
Da cosa dipendono i tempi di lievitazione?
Il tempo necessario perché un impasto lieviti dipende da diversi fattori che lavorano insieme:
- quantità di lievito di birra;
- temperatura dell’impasto e dell’ambiente;
- tipo e forza della farina;
- quantità di acqua presente nell’impasto;
- tempo di fermentazione;
- tipo di preparazione, per esempio pane, pizza o focaccia.
Non esiste quindi un unico tempo di lievitazione valido per qualsiasi ricetta.
Quantità di lievito e tempo di lievitazione
In linea generale, aumentando la quantità di lievito di birra la fermentazione procede più velocemente, mentre utilizzandone una quantità minore occorre concedere all’impasto più tempo.
Questo non significa semplicemente che meno lievito sia sempre meglio. La quantità deve essere proporzionata alla temperatura, alla farina e alla durata prevista della fermentazione.
Un impasto che deve essere pronto in poche ore richiederà una gestione diversa rispetto a un impasto programmato per una fermentazione più lunga.
La temperatura influenza la lievitazione
La temperatura è uno dei fattori che incidono maggiormente sull’attività del lievito.
A temperature più elevate il lievito tende a lavorare più velocemente, mentre a temperature più basse la fermentazione rallenta. Per questo due impasti preparati con la stessa quantità di lievito possono avere tempi molto diversi tra estate e inverno oppure tra un ambiente caldo e uno più fresco.
Quando si stabiliscono i tempi di lievitazione bisogna quindi considerare anche la temperatura reale dell’ambiente e dell’impasto, non soltanto le dosi indicate nella ricetta.
La forza della farina e i tempi di lievitazione
Anche la scelta della farina è importante.
Per impasti destinati a fermentazioni lunghe si utilizzano normalmente farine con caratteristiche adatte a sostenere tempi maggiori e a sviluppare una buona maglia glutinica, capace di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.
Il valore W è uno degli indicatori utilizzati per descrivere la forza di una farina.
Se vuoi approfondire questo argomento puoi leggere:
Forza delle farine: cosa significa il valore W
Tempi di lievitazione con lievito di birra fresco
La tabella seguente può essere utilizzata come riferimento indicativo per i tempi di lievitazione e le quantità di lievito di birra fresco.
Va però ricordato che i tempi possono cambiare anche sensibilmente in funzione della temperatura, della farina utilizzata e delle caratteristiche dell’impasto.
La tabella deve quindi essere considerata un punto di partenza e non una regola assoluta.
Lievito di birra fresco e lievito di birra secco
Il lievito di birra fresco e quello secco possono essere utilizzati per gli stessi tipi di impasto, ma le quantità non sono uguali.
Come riferimento pratico:
25 g di lievito di birra fresco corrispondono indicativamente a circa 7 g di lievito di birra secco.
È comunque utile controllare anche le indicazioni riportate dal produttore del lievito secco utilizzato.
Lievitazione e maturazione non sono la stessa cosa
Quando si parla di pizza, pane e focacce si utilizzano spesso insieme i termini lievitazione e maturazione, ma indicano fenomeni differenti.
Con la lievitazione ci riferiamo principalmente alla produzione di gas dovuta all’attività dei lieviti, che provoca l’aumento di volume dell’impasto.
Durante la maturazione, invece, avvengono contemporaneamente diverse trasformazioni della struttura dell’impasto dovute all’attività enzimatica.
I due processi procedono insieme, ma non necessariamente alla stessa velocità. Per questo la gestione di un impasto non deve basarsi soltanto sull’aumento del suo volume.
Più lievito significa una lievitazione migliore?
No. Aumentare la quantità di lievito può abbreviare i tempi, ma non significa automaticamente ottenere un impasto migliore.
La quantità corretta dipende dal risultato che si vuole ottenere e soprattutto dal tempo e dalla temperatura di fermentazione.
Nella preparazione professionale è spesso più utile partire dal tempo disponibile e costruire di conseguenza la ricetta, scegliendo quantità di lievito, farina e temperatura adeguate.
Quanto deve lievitare un impasto?
Non è possibile stabilire un tempo preciso senza conoscere almeno:
- quantità di farina;
- tipo e forza della farina;
- quantità di lievito;
- temperatura;
- idratazione;
- tipo di prodotto che si vuole realizzare.
Per questo i tempi indicati nelle ricette devono essere considerati soprattutto come riferimenti: è importante imparare anche a osservare lo sviluppo dell’impasto.
Lievitazione in frigorifero
La conservazione dell’impasto in frigorifero permette di rallentare la fermentazione e viene spesso utilizzata quando si vogliono gestire lavorazioni più lunghe.
Il freddo non interrompe necessariamente tutti i processi dell’impasto, ma ne rallenta considerevolmente l’evoluzione.
Anche in questo caso tempi e risultati dipendono dalla temperatura effettiva del frigorifero, dalla quantità di lievito e dalle caratteristiche della farina.
Il consiglio dello chef
Quando preparo un impasto preferisco non ragionare soltanto in termini di “quanti grammi di lievito”.
Prima considero quanto tempo ho a disposizione, la temperatura alla quale lavorerà l’impasto e la farina che intendo utilizzare. Solo dopo stabilisco la quantità di lievito.
È questo equilibrio tra tempo, temperatura, farina e lievito che permette di gestire con maggiore precisione un impasto per pane, pizza o focaccia.