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Conservare gli alimenti alle giuste temperature

La prima regola per mangiare bene, è mangiare sano, ma capita sempre più frequentemente di vedere sia nelle case, ma purtroppo  anche in alcuni ristoranti, bar ecc., prodotti conservati in maniera errata. 

Conservare gli alimenti alle giuste temperature è importantissimo per mantenerli sani e ridurre gli sprechi.

Troppo spesso viene sottovaluta l‘importanza delle temperature per rallentare la proliferazione dei batteri.

Proviamo a fare un po’ di chiarezza.

Di seguito vengono indicate le temperature ideali di conservazione dei principali alimenti: pesce, carne, pollame, verdure, uova, latte fresco, latticini, salumi, formaggi, gelati e surgelati.

Le temperature di conservazione degli alimenti

Utilizzare l’abbattitore di temperatura

Abbattimento di temperatura (in positivo)

Quando cuciniamo un prodotto che deve essere mangiato freddo, oppure conservato e servito successivamente, che sia un arrosto, o una salsa, piuttosto che un brodo, è fondamentale portare la temperatura dell’alimento nella fascia dai 10 ai 0ºC il più breve tempo possibile, questo perché dai 65 ai 10ºC è la soglia di temperatura nella quale i batteri si riproducono più velocemente.

Nei ristoranti è ormai diffuso l’abbattitore di temperatura, in pratica un frigorifero ventilato, con un compressore molto più potente dove possiamo introdurre gli alimenti appena cotti per portarli alla temperatura di refrigerazione  (dai 0 ai 10ºC) molto rapidamente.

Queste attrezzature, anche se potenti, non fanno i miracoli, quindi, se vogliamo raffreddare una salsa è consigliabile stenderla in una placca, o un tegame largo d’acciaio.

Non lasciare mai raffreddare un prodotto in contenitori di alluminio) e una volta introdotta nell’abbattitore, mescolarla di tanto in tanto.

A casa, possiamo utilizzare un sistema tipo bagno-maria ma nel tegame inferiore mettiamo acqua e ghiaccio.

Abbattendo un alimento riduciamo al minimo la contaminazione batterica, e conseguentemente, ne prolunghiamo la conservazione.

Abbattimento di temperatura (in negativo)

L’abbattitore può funzionare anche a temperature inferiori a 0 gradi centigradi, di solito arrivano a -20/ -24ºC temperature già molto più basse di un comune congelatore domestico.

Differenza fra congelare e surgelare

Quando a casa mettiamo in congelatore un prodotto, blocchiamo la riproduzione dei batteri, ma quando scongeleremo il prodotto, perderà molte delle sue proprietà, questo perché in fase di CONGELAMENTO si formano dei cristalli di ghiaccio grandi che spaccano le pareti delle cellule.

Nelle industrie vengono utilizzate attrezzature che portano il prodotto a temperature inferiori ai -18ºC in brevissimo tempo.

Questo sistema è la SURGELAZIONE, ed essendo così rapido, si formano cristalli molto più piccoli rispetto al congelamento, quindi il prodotto correttamente scongelato manterrà intatti quasi completamente i suoi sapori e valori nutritivi.

In casa, il sistema migliore che possiamo usare è quello di stendere i prodotti dentro gli appositi sacchetti, formando delle lastre di pochi centimetri di spessore, in questo modo il freddo penetrerà più velocemente e anche lo stoccaggio nel congelatore sarà più ordinato.

Non si può scongelare e poi ricongelare un prodotto!

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The first rule to eat well, is to eat healthy, this includes the food handling process.  Unfortunately, sometimes, in some restaurants, bars, etc.., food is stored incorrectly.

Too often the importance of temperature to reduce the growth of bacteria is underestimated.

Let’s clarify.

Ideal storage temperature of common foods.

Temperature Abatement (positive)

When we cook a product that is to be eaten cold, or stored and served subsequently, (roastbeef, a sauce, or soup…), it is fundamental to bring the temperature of the food in the range from 10 to 0ºC as quickly as possible. This is because from 65 to 10ºC is the temperature which bacteria reproduce quickly.

Restaurants are now equipt with blast-chillers, basically a very powerful ventilated refrigerator with a compressor.  Cooked food is brought to refrigeration temperature (0 to 10ºC) very quickly. This machine is powerful, but it does not do miracles, so if you want a cool sauce, it is better if you pour it in a stainless steel tray, or a large stainless saucepan, (never cool a product in aluminum containers).  Once introduced in the blast-chiller, stir occasionally.

By cooling down food quickly we minimize bacterial contamination, and therefore, prolong preservation.

Temperature Abatement (Negative)

The blast-chiller can operate at temperatures below 0ºC Celsius, usually at -20 / -24ºC already much lower than the average freezer.

When we put food in the freezer at home, we block the reproduction of bacteria, but when we defrost the food it will lose many of it’s properties.  This is because FREEZING forms large ice crystals that split the cell walls.

In the food industry,  equipment is used that brings the product to temperatures below -18ºC in a very short time.

This system is called DEEP-FREEZING, and being so quick, much smaller crystals are formed.  The thawed product will have maintained almost all of it’s flavors and nutritional values.

At home, the best way that we can reproduce this method is to place food in the appropriate bags, forming sheets a few centimeters thick.  This way the cold penetrates quickly sand storage in the freezer will be more orderly.

You can defrost food and then freeze it again![:]