La temperatura di conservazione degli alimenti è uno degli elementi fondamentali per garantire sicurezza, qualità e durata dei prodotti.
In una cucina professionale il controllo delle temperature non riguarda soltanto frigoriferi e congelatori: comprende anche il raffreddamento degli alimenti cotti, il mantenimento caldo, lo scongelamento e il rispetto della catena del freddo.
Conoscere come utilizzare correttamente il freddo permette di rallentare la proliferazione dei microrganismi e di conservare meglio le caratteristiche degli alimenti.
Perché la temperatura è importante nella conservazione degli alimenti
La temperatura influenza direttamente la velocità con cui i microrganismi possono moltiplicarsi negli alimenti.
Il freddo rallenta fortemente questa attività, ma è importante ricordare un principio fondamentale:
refrigerazione, congelamento e surgelazione non sterilizzano l’alimento.
Molti microrganismi possono infatti sopravvivere alle basse temperature e tornare a moltiplicarsi quando l’alimento viene riportato a temperature favorevoli.
La zona di pericolo per gli alimenti
Come riferimento generale per la sicurezza alimentare, gli alimenti deperibili dovrebbero essere mantenuti sotto i 5 °C, mentre quelli mantenuti caldi dovrebbero restare sopra i 60 °C.
Tra queste temperature la proliferazione microbica può essere favorita, soprattutto quando l’alimento rimane per periodi prolungati in condizioni favorevoli.
Per questo motivo, nella ristorazione professionale è particolarmente importante ridurre il più possibile il tempo trascorso dagli alimenti a temperature non controllate.
Temperature di riferimento per la conservazione
| Tipo di conservazione | Temperatura di riferimento |
|---|---|
| Refrigerazione degli alimenti deperibili | inferiore a 5 °C |
| Frigorifero | circa 4 °C |
| Congelatore | circa −18 °C |
| Alimenti surgelati | −18 °C o inferiore durante la conservazione prevista |
| Mantenimento degli alimenti caldi | superiore a 60 °C |
Le temperature specifiche previste per determinate categorie di alimenti possono variare in funzione del prodotto, del processo produttivo e della normativa applicabile.
Conservazione degli alimenti in frigorifero
Il frigorifero dovrebbe essere mantenuto indicativamente intorno ai 4 °C.
È importante considerare che la temperatura non è necessariamente identica in ogni punto del frigorifero.
Generalmente la zona più fredda si trova nella parte inferiore, sopra i cassetti destinati a frutta e verdura, mentre lo sportello è maggiormente soggetto agli sbalzi di temperatura provocati dalle aperture.
Gli alimenti più deperibili, come carne e pesce crudi, devono quindi essere conservati nelle zone più fredde e in contenitori adeguati, evitando qualsiasi possibile contaminazione con gli alimenti già cotti o pronti al consumo.
Congelamento e surgelazione: qual è la differenza?
Congelamento e surgelazione non sono esattamente la stessa cosa.
La surgelazione è un processo regolamentato che prevede il raggiungimento rapido di temperature molto basse fino ad arrivare a −18 °C al cuore del prodotto.
La rapidità del processo favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni, limitando i danni alla struttura cellulare dell’alimento.
Il congelamento può invece avvenire più lentamente e può provocare la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi, con possibili modificazioni della struttura dell’alimento.
In entrambi i casi il freddo rallenta fortemente l’attività microbica ed enzimatica, aumentando la durata dell’alimento, ma non elimina necessariamente i microrganismi presenti.
Abbattimento della temperatura
Nella ristorazione professionale l’abbattitore di temperatura permette di raffreddare rapidamente gli alimenti.
Questo è molto diverso dal lasciare semplicemente raffreddare una preparazione a temperatura ambiente o inserirne grandi quantità ancora calde direttamente in frigorifero.
L’obiettivo dell’abbattimento è attraversare rapidamente l’intervallo di temperatura favorevole alla proliferazione microbica e portare l’alimento alla temperatura prevista per la successiva conservazione.
Tempi e temperature devono essere definiti in funzione dell’alimento, del processo utilizzato e delle procedure HACCP adottate nell’attività.
Come raffreddare correttamente gli alimenti cotti
Uno degli errori più frequenti in cucina riguarda il raffreddamento delle preparazioni cotte.
Lasciare grandi quantità di alimento raffreddare lentamente può creare condizioni favorevoli alla proliferazione microbica.
Nelle cucine professionali l’utilizzo dell’abbattitore consente di accelerare notevolmente questa fase.
È inoltre utile lavorare con contenitori adeguati e quantità non eccessivamente grandi, in modo da facilitare la dispersione del calore.
Come scongelare correttamente gli alimenti
Lo scongelamento deve essere effettuato evitando condizioni che possano favorire la proliferazione dei microrganismi.
Quando possibile, il metodo più sicuro è scongelare gli alimenti in frigorifero.
A seconda dell’alimento possono essere utilizzati anche il forno a microonde oppure la cottura diretta del prodotto congelato, quando prevista.
È invece sconsigliato lasciare scongelare per lungo tempo gli alimenti a temperatura ambiente.
Si può ricongelare un alimento scongelato?
Un alimento scongelato non va ricongelato tal quale.
Esiste però una distinzione importante: un alimento scongelato che viene successivamente cotto correttamente può essere congelato nuovamente dopo la cottura, rispettando le corrette procedure di raffreddamento e conservazione.
Questo permette anche di ridurre gli sprechi alimentari mantenendo una corretta gestione igienica del prodotto.
La catena del freddo
Per catena del freddo si intende il mantenimento delle condizioni di temperatura necessarie durante tutte le fasi che interessano un alimento: trasporto, stoccaggio, conservazione, lavorazione e distribuzione.
Nella ristorazione professionale la catena del freddo rappresenta quindi un elemento fondamentale della gestione della sicurezza alimentare.
Un alimento correttamente refrigerato dal produttore può infatti perdere parte delle condizioni di sicurezza se viene lasciato troppo a lungo a temperature non adeguate durante il trasporto, il ricevimento delle merci o la preparazione.
Temperatura e sicurezza del pesce
Il controllo della temperatura assume particolare importanza anche nella conservazione e nella preparazione dei prodotti ittici.
Nel caso del pesce destinato a essere consumato crudo o praticamente crudo devono inoltre essere rispettate le procedure previste per la prevenzione del rischio legato ad Anisakis.
Su Pesce Nudo trovi una guida specifica dedicata a questo argomento:
Anisakis nel pesce: come riconoscerlo, eliminarlo e mangiare pesce crudo in sicurezza
Il consiglio dello chef
In una cucina professionale non è sufficiente sapere quale temperatura dovrebbe avere un frigorifero.
È necessario controllare l’intero percorso dell’alimento: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, raffreddamento, conservazione e servizio.
Un termometro affidabile e procedure di controllo semplici ma costanti sono strumenti fondamentali per lavorare correttamente.
Il controllo delle temperature deve quindi essere considerato parte integrante dell’organizzazione della cucina e delle procedure HACCP, non una semplice verifica occasionale del frigorifero.
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