Crema pasticcera senza farina: ricetta al microonde

La crema pasticcera senza farina, preparata con amido di mais e amido di riso, è un’alternativa alla ricetta tradizionale. In questa versione utilizzo la cottura al microonde per ottenere una crema liscia, lucida e dal gusto delicato.

La ricetta può essere preparata anche sul fornello, utilizzando gli stessi ingredienti.

Per molti anni ho preparato la crema pasticcera con la ricetta classica imparata alla Scuola Alberghiera: latte, tuorli, zucchero e farina. Era una di quelle preparazioni che conoscevo praticamente a memoria e che non avrei mai pensato di cambiare.

Crema pasticcera senza farina con amido di mais e riso

Poi è arrivato Alex Vitali a lavorare con me. Insieme abbiamo sperimentato molte tecniche e preparazioni e, alla fine, mi ha convinto a provare una crema pasticcera nella quale la farina viene sostituita da amido di mais e amido di riso.

Il risultato mi ha fatto cambiare idea: gli amidi permettono di ottenere una crema molto liscia e possono essere utilizzati anche con la cottura al microonde, rendendo la preparazione pratica e veloce.

Perché utilizzare gli amidi al posto della farina?

• La combinazione di amido di mais e amido di riso permette di ottenere una consistenza liscia e cremosa.
• Gli amidi hanno un gusto più neutro rispetto alla farina e lasciano emergere maggiormente gli aromi della crema.
• La cottura al microonde permette di lavorare senza mescolare continuamente, purché si effettuino pause frequenti per amalgamare il composto.
• La crema può risultare particolarmente liscia e lucida.
• Utilizzando ingredienti certificati senza glutine e prevenendo le contaminazioni, la preparazione può essere adatta anche a chi deve evitare il glutine.

Ingredienti per la crema pasticcera senza farina

• 600 g di latte
• 150 g di panna fresca
• 1/4 di bacca di vaniglia del Madagascar
• 60 g di amido di riso
• 60 g di amido di mais (maizena)
• 160 g di zucchero
• 150 g di tuorli

Come preparare la crema pasticcera senza farina al microonde

Scaldare latte, panna e vaniglia

Versa il latte e la panna in un recipiente capiente adatto al microonde e aggiungi la vaniglia.

Scalda fino a portare i liquidi a bollore, facendo attenzione a evitare fuoriuscite dal recipiente.

Mescolare tuorli, zucchero e amidi

Nel frattempo, in un’altra ciotola, mescola i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e l’amido di riso fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

Versa gradualmente il latte e la panna caldi sul composto di tuorli, mescolando accuratamente con una frusta.

Filtra il composto e trasferiscilo nuovamente in un recipiente adatto al microonde.

Cottura della crema al microonde

Cuoci al microonde alla massima potenza prevista dalla tua preparazione, interrompendo frequentemente la cottura per mescolare con una frusta.

È importante amalgamare bene il composto anche lungo i bordi del recipiente, perché il riscaldamento nel microonde può risultare non uniforme.

I tempi dipendono dalla potenza del forno a microonde, dalla quantità di crema e dal recipiente utilizzato. Non è quindi corretto indicare un tempo identico per tutti i forni.

Prosegui fino a ottenere un addensamento uniforme e una cottura completa della crema. Non basarti soltanto sull’aspetto superficiale: verifica che non rimangano zone meno calde o parti non sufficientemente cotte.

Quando la crema si sarà addensata, mescolala energicamente con una frusta oppure utilizza brevemente un mixer a immersione per renderla perfettamente liscia.

Come raffreddare e conservare la crema pasticcera

Terminata la cottura, trasferisci immediatamente la crema in un contenitore pulito e adatto agli alimenti, distribuendola in uno strato non troppo spesso per favorire la dispersione del calore.

In una cucina professionale è preferibile utilizzare un abbattitore di temperatura, rispettando le procedure HACCP previste per l’attività.

In casa puoi favorire il raffreddamento utilizzando un bagno di acqua e ghiaccio, mescolando quando necessario e trasferendo rapidamente la crema in frigorifero.

Una volta raffreddata, proteggi la superficie con pellicola adatta al contatto alimentare e conserva la crema in frigorifero.

La crema pasticcera contiene latte, panna e tuorli: non deve essere lasciata raffreddare lentamente per periodi prolungati a temperatura ambiente.

Crema pasticcera senza farina: cottura sul fornello

Se non hai il microonde, puoi preparare la stessa crema sul fornello utilizzando gli ingredienti indicati nella ricetta.

Versa latte, panna e vaniglia in una casseruola e porta quasi a bollore.

In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e l’amido di riso.

Versa gradualmente i liquidi caldi sul composto, mescolando con una frusta.

Riporta tutto nella casseruola e cuoci a fuoco moderato, continuando a mescolare fino a ottenere una crema addensata e uniformemente cotta.

Procedi quindi rapidamente al raffreddamento.

Il consiglio dello chef

Questa crema pasticcera senza farina mi ha fatto cambiare un’abitudine che avevo da molti anni.

Anche una preparazione classica può migliorare sperimentando tecniche e ingredienti diversi, purché si mantenga il controllo della cottura e della consistenza.

Un’altra preparazione fondamentale della pasticceria è la crema inglese, che utilizza una tecnica di addensamento differente.

Matteo Casadio