Cottura a bassa temperatura Sous Vide: tecniche, temperature, sicurezza e vantaggi del sottovuoto

Cos’è la cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura è una tecnica professionale utilizzata nella ristorazione per ottenere carne, pesce e verdure più teneri, succosi e uniformi. La tecnica, spesso associata alla cottura sottovuoto Sous Vide con Roner, permette un controllo preciso della temperatura e una maggiore standardizzazione del risultato.

Le tecniche di cottura lenta e controllata della temperatura sono utilizzate da secoli, anche se la moderna cottura a bassa temperatura professionale si è sviluppata con l’introduzione di strumenti di precisione come il Roner e i sistemi sottovuoto.

Già tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo il conte Rumford, fisico e inventore, nei suoi studi sulla trasmissione del calore e sulla cottura della carne aveva osservato che alcune carni risultavano più tenere e succose utilizzando temperature di cottura più basse.

Da allora alcuni tagli, soprattutto quelli ricchi di tessuto connettivo si cuociono in forno a bassa temperatura per diverse ore.

In una cucina professionale questa tecnica non rappresenta solamente un metodo di cottura, ma un sistema organizzativo che permette di migliorare qualità, controllo dei costi e gestione del servizio.

Alcuni esempi di cottura in forno a bassa temperatura

Classica cottura in forno a bassa temperatura

NB: prima di ogni cottura di questo tipo è necessario bonificare il forno, portandolo alla temperatura di almeno140˚C per 10 minuti a convezione.

Come cuocere il Roast beef

Per preparare un Roast beef da servire caldo, dopo aver legato la carne in modo da mantenere la forma, si può procedere in 2 modi:

Metodo 1: rosolare la carne in forno a 250ºC per 10 minuti, o in padella per sviluppare le reazioni di Maillard e per bonificare la carne, poi continuare la cottura a 70-80ºC fino a raggiungere la temperatura desiderata al cuore.

Metodo 2: Infornare la carne a 120°C per i primi 10 minuti obbligatoriamente per sicurezza alimentare, poi continuare la cottura a 70ºC fino a raggiungere la temperatura desiderata al cuore. Rosolare poi in padella o in forno a 250ºC per sviluppare le reazioni di Maillard solo a fine cottura.

Cosciotto d’agnello arrosto

Un Cosciotto d’agnello arrosto dovrà cuocere a 120°C per i primi 10 minuti sempre per ragioni igieniche poi per 7 ore a 110ºC.

Questa cottura rimane comunque sempre una Classica cottura in forno anche se a bassa temperatura

Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto (Sous Vide) con Roner o in Forno a Vapore

Per parlare di Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto, (Sous Vide) utilizzata non a livello industriale, ma nella ristorazione, dobbiamo aspettare fino all’ultimo decennio del XX secolo

I motivi sono evidenti. La cucina a bassa temperatura sottovuoto è una tecnica che richiede attrezzature, precisione e conoscenze particolari.

Le attrezzature per la Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto

Roner (bagno termostatico) è un termostato molto preciso, collegato a una resistenza che permette di scaldare dell’acqua contenuta in una vasca, tenuta in movimento da un’elica per garantire una temperatura uniforme. Se non si possiede un roner si può utilizzare il forno a vapore.

Forno a vapore: ormai tutti i forni professionali hanno la possibilità di cuocere a secco, a vapore o con una percentuale umidità. Per la cottura a bassa temperatura sottovuoto si utilizza 100% vapore. È comunque preferibile utilizzare il roner perché l’acqua ha una conduzione più precisa e uniforme della temperatura.

Macchina sottovuoto a campana: per gli alimenti da cuocere a bassa temperatura sottovuoto è indispensabile una macchina a campana per poter garantire un vuoto del 99%. Le macchine sottovuoto ad aspirazione esterna (difficilmente possono arrivare al 98%)

Perché è importante estrarre più aria possibile dal sacchetto?

1) l’aria contenuta all’interno del sacchetto, con l’aumento della temperatura in cottura, aumenta di volume, gonfiandolo. Meno aria rimane all’interno migliore sarà il contatto tra le pareti del prodotto e il sacchetto e la trasmissione del calore sarà più diretta, uniforme e precisa.

2) Meno aria sarà all’interno più lunga può essere la conservazione del prodotto

3) Eliminando quasi completamente l’aria dal sacchetto, si migliora il contatto tra alimento e busta: il trasferimento del calore diventa più uniforme e si riducono gli scambi con l’ossigeno, limitando i fenomeni ossidativi.

I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura

• • • Una lunga cottura a bassa temperatura può contribuire a rendere più teneri alcuni tagli di carne, grazie alla trasformazione del collagene
    • Il prodotto sottovuoto, essendo protetto dalla busta, non entra in contatto con l’acqua o con il vapore, riducendo la dispersione dei liquidi e dei componenti aromatici che può avvenire nelle cotture tradizionali a contatto diretto con acqua o vapore. tradizionale, così il prodotto mantiene succhi e liquidi;
    • Il sacchetto evita l’evaporazione dei liquidi e permette di mantenere una struttura più uniforme e una maggiore morbidezza del prodotto.
    • La perdita di peso del prodotto può arrivare anche al 30% in meno rispetto alle cotture tradizionali;
    • Riduzione fino al 40% sull’utilizzo della quantità dei condimenti e delle materie grasse. Erbe e spezie: ricordarsi che sottovuoto ne basterà mettere il 30% delle normali quantità usate per le cotture non sottovuoto. Sale e il pepe invece sono da utilizzare nelle quantità ordinarie;
    • Le materie grasse, grazie alle basse temperature di cottura, sono sottoposte a minori fenomeni di degradazione rispetto alle cotture ad alta temperatura.
    • Standardizzazione nella qualità dei cibi offerti.
    • L’assenza di ossigeno riduce notevolmente i problemi di ossidazione del prodotto: il colore della fetta (di carne) è uniforme;
    • Riduzione dei consumi energetici dovuta all’utilizzo di temperature di cottura più basse a quelle tradizionali;

Con i forni di ultima generazione a convezione, a vapore o con il Roner è possibile gestire la cottura a bassa temperatura in modo molto preciso, ma la sicurezza alimentare dipende sempre dal rispetto di tempi, temperature e corrette procedure.

⚠️ ATTENZIONE: SICUREZZA ALIMENTARE

La temperatura di cottura dipenderà dal tipo di prodotto che stiamo lavorando, dallo spessore e dalla grandezza.

Generalmente la temperatura di cottura dei prodotti che vengono cucinati a bassa temperatura, è quella della temperatura che vogliamo che venga raggiunta al cuore del prodotto.

Sicurezza nelle cotture a bassa temperatura

Dobbiamo sempre tenere in considerazione l’importanza delle temperature di cottura. La fascia di temperatura compresa tra circa 5°C e 54°C richiede particolare attenzione perché favorisce la crescita microbica. Quindi le cotture a bassa temperatura richiedono conoscenze specifiche di sicurezza alimentare. Temperature e tempi devono essere sempre studiati in funzione dell’alimento, dello spessore e delle procedure adottate.Il tempo di permanenza in questa fascia deve essere ridotto al minimo durante preparazione, cottura, raffreddamento e conservazione.

I sacchetti per il sottovuoto devono essere adatti alla cottura, altrimenti potrebbero rilasciare sostanze tossiche nell’alimento.

Sali Bilanciati nelle cotture a bassa temperatura

L’aggiunta di acidi, sale, zucchero o spezie può ridurre il numero di agenti patogeni attivi.

Per questo, alcuni alimenti prima di essere cotti sottovuoto vanno lasciati marinare per un certo periodo di tempo con sali bilanciati, cioè miscele di sale e zucchero.

Il Sale marino, (cloruro di sodio), è un minerale utilizzato da sempre per la conservazione, perché è igroscopico e cioè assorbe l’umidità.

Perché aggiungere lo zucchero nei sali bilanciati

Il sale utilizzato per la conservazione o per la cottura sottovuoto, viene bilanciato aggiungendo dello zucchero, questo allo scopo di:

• conservare i cibi, perché come il sale, assorbendo l’acqua la tolgono al metabolismo dei batteri e ai microorganismi responsabili di muffe.
• Riduce la durezza del sale rendendo così il gusto dei prodotti più rotondo e marcato.
• Aiuta a mantenere i colori dei cibi più brillanti per molto tempo.

Il mix di zucchero e sale varia in base al prodotto che vogliamo cucinare.

Le percentuali indicate sono riferite a procedure professionali e devono essere adattate al prodotto, allo spessore e al metodo di conservazione adottato.

Queste miscele non sostituiscono le corrette procedure HACCP e non devono essere considerate un metodo autonomo di sicurezza alimentare.

Il loro utilizzo deve essere sempre valutato in funzione del prodotto e del processo produttivo adottato.

Sale bilanciato per verdure

Sale iodato 100g

Zucchero (o eritritolo) 75g

Utilizzare 20g della miscela per kg di prodotto

Sale bilanciato per Carni Rosse

Sale iodato 62,5g

Zucchero (o eritritolo) 37,5g

Utilizzare 9g della miscela per kg di prodotto

Sale bilanciato per Carni Bianche

Sale Iodato 67g

Zucchero (o eritritolo) 33g

Utilizzare 8g della miscela per kg di prodotto

Sale bilanciato per Pesce

Sale Iodato 65g

Zucchero (o eritritolo) 35g

Utilizzare 9g della Miscela per kg di pesce di Mare e 12g per kg di pesce d’acqua dolce.

Tabella  tempi cotture a bassa temperatura per alcuni alimenti

Per concludere: se avete letto tutto l’articolo e non siete dei professionisti, evitate di improvvisare cotture ed esperimenti. Chi consiglia di cuocere a bassa temperatura in lavastoviglie, sta mettendo a serio rischio la vostra salute.

Cottura a bassa temperatura nella ristorazione professionale

Nella ristorazione professionale, però, la tecnologia da sola non è sufficiente: servono procedure corrette, organizzazione del lavoro e formazione del personale per trasformare una tecnica culinaria in un reale vantaggio operativo.

Dopo oltre trent’anni di esperienza nella ristorazione professionale, ho utilizzato queste tecniche per migliorare organizzazione, qualità e standardizzazione dei servizi. Una corretta applicazione della cottura sottovuoto può diventare uno strumento importante anche nella gestione economica della cucina. Le ho applicate in cucine professionali, catering ed eventi, dove precisione, organizzazione e controllo dei costi sono fondamentali.

Domande frequenti sulla cottura a bassa temperatura

Qual è la temperatura ideale per la cottura sottovuoto?

Dipende dall’alimento, dallo spessore e dal risultato desiderato. Carne, pesce e verdure richiedono temperature e tempi differenti.

La cottura a bassa temperatura è sicura?

Sì, se eseguita con attrezzature adeguate e rispettando tempi, temperature e procedure di sicurezza alimentare.

Quale attrezzatura serve per iniziare?

Per una cucina professionale sono fondamentali roner, macchina sottovuoto a campana e sistemi di controllo della temperatura.

La cottura a bassa temperatura rende la carne più tenera?

Sì. La cottura a bassa temperatura permette di trasformare lentamente il collagene presente nei tagli ricchi di tessuto connettivo, rendendo la carne più morbida e succosa senza sottoporla a temperature elevate.

Quali alimenti si possono cuocere sottovuoto?

È possibile cuocere carne, pesce e verdure. Temperature e tempi di cottura variano a seconda del prodotto.

È possibile fare la cottura sottovuoto senza Roner?

È possibile con un forno professionale a convezione a vapore, ma la cottura sottovuoto in bagno statico con roner, permette un controllo migliore della temperatura.

Qual è la differenza tra cottura a bassa temperatura e cottura sottovuoto?

La cottura a bassa temperatura può essere effettuata anche in forno tradizionale. La cottura sottovuoto Sous Vide invece prevede l’utilizzo del sacchetto e permette un controllo ancora più preciso della temperatura e della conservazione dei liquidi.

Quanto tempo si conserva un alimento cotto sottovuoto?

La conservazione dipende dal tipo di alimento, dalla temperatura di abbattimento, dalla catena del freddo e dalle procedure utilizzate. In ambito professionale devono essere sempre rispettati protocolli HACCP specifici.

Ad amici e colleghi: se leggendo questo articolo avete altri consigli da dare ai nostri lettori, ve ne sarò grato!

Se vuoi applicare queste tecniche nella tua cucina professionale, posso aiutarti a progettare procedure, organizzazione e formazione del personale.

Matteo Casadio
Chef di cucina – Consulente per la ristorazione – Esperto in organizzazione e tecniche di cucina professionale