Orata con zucca, gorgonzola e bietole
Un piatto di pesce dai sapori autunnali: orata con zucca e gorgonzola, accompagnata da bietole, chips di zucca e semi di zucca.
Questa ricetta nasce da una cena a tema organizzata il 29 settembre 2017 al Bicio Papao di Milano Marittima, dedicata ai primi prodotti e ai sapori dell’autunno.
Il menu della serata
- Gambero in crosta di fili di patate con salsa agrodolce
- Moscardino fritto e mojito
- Rana pescatrice e mazzancolle, tartufo e nocciole
- Risotto, canocchie e porcini
- Orata, bietola, chips di zucca e gorgonzola
- Namelaka al cioccolato 72%, pere caramellate, crumble di nocciole e cacao
- Caldarroste
Tra i piatti della serata ho scelto di raccontare proprio l’orata con zucca e gorgonzola: probabilmente uno degli abbinamenti più particolari del menu.
La delicatezza dell’orata incontra la dolcezza della zucca e il carattere del gorgonzola, mentre bietole, semi e chips di zucca completano il piatto con consistenze e sapori differenti.
Orata con zucca e gorgonzola: ingredienti
Ingredienti per 4 persone
- 4 orate di mare da circa 250 g ciascuna
- 500 g di zucca
- 80 g di gorgonzola morbido
- 500 g di bietole piccole
- 1 spicchio d’aglio
- Semi di zucca q.b.
- 1 albume
- Latte q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Fiori di rosmarino
Preparazione dell’orata
Squamare ed eviscerare le orate, quindi eliminare la testa.
Sfilettare il pesce partendo dalla parte ventrale, cercando di lasciare i due filetti uniti nella parte superiore e mantenendo la coda attaccata. Con l’aiuto delle forbici eliminare la lisca centrale.
Questa preparazione permette di presentare l’orata aperta mantenendo insieme i due filetti.
Crema e chips di zucca
Pelare la zucca ed eliminare semi e filamenti interni.
Tagliare una parte della polpa a fettine molto sottili, di circa 1-2 mm, per preparare le chips.
Ungere leggermente le fettine, disporle su una teglia e farle asciugare in forno a 80 °C fino a quando diventano croccanti.
Con la parte restante della zucca preparare una crema. Puoi utilizzare anche la ricetta della crema di zucca con gorgonzola già pubblicata su Pesce Nudo.
Salsa al gorgonzola
Scaldare il latte fino a circa 50-60 °C e sciogliervi il gorgonzola.
Frullare fino a ottenere una salsa liscia e controllarne la consistenza. Se risulta troppo densa, aggiungere gradualmente altro latte fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Preparazione delle bietole
Pulire le bietole eliminando le coste più dure e lavarle accuratamente.
Sbollentarle per pochi minuti in acqua salata, quindi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne colore e consistenza.
Scolarle bene e saltarle velocemente in padella con uno spicchio d’aglio e un filo di olio extravergine d’oliva.
Cottura dell’orata con i semi di zucca
Sbattere leggermente l’albume e utilizzarlo per spennellare la pelle delle orate. Distribuire sulla superficie i semi di zucca, facendoli aderire all’albume.
Rivestire una teglia con carta da forno, ungerla leggermente e adagiarvi le orate. Regolare di sale.
Cuocere in forno a 200 °C per circa 7 minuti. Il tempo può variare leggermente in funzione della dimensione del pesce e delle caratteristiche del forno.
Composizione del piatto
Distribuire nei quattro piatti la crema di zucca e la salsa al gorgonzola.
Adagiare l’orata e completare con le bietole, le chips di zucca e qualche fiore di rosmarino.
Terminare con un filo di olio extravergine d’oliva.
In questo piatto la dolcezza della zucca accompagna la delicatezza dell’orata, mentre il gorgonzola aggiunge una componente più intensa. Le bietole e le chips di zucca completano l’equilibrio con una parte vegetale e croccante.
Matteo Casadio
Chef e fondatore di Pesce Nudo