Del tonno non si butta via niente
Del tonno non si butta via quasi niente. Non a caso viene talvolta definito il “maiale del mare”: proprio come avviene con il maiale, molte parti dell’animale possono essere utilizzate in cucina.
Il tonno appartiene alla grande famiglia dei pesci pelagici ed è comunemente inserito tra i pesci azzurri. Esistono diverse specie di tonno, con caratteristiche, dimensioni e utilizzi differenti.
Le principali specie di tonno
- Tonno rosso (Bluefin tuna)
- Tonno alalunga (Albacore)
- Tonno pinna gialla (Yellowfin tuna)
- Tonnetto striato (Skipjack tuna)
- Tonno alletterato
Il tonno rosso è particolarmente apprezzato per la qualità e la marezzatura delle sue carni. Come avviene per la carne, anche nel tonno ogni parte presenta caratteristiche differenti per quantità di grasso, consistenza e sapore.
In cucina viene utilizzato in numerose preparazioni. Le parti più pregiate possono essere servite crude per carpacci, tartare, sashimi e sushi oppure leggermente scottate per preparare tagliate e tataki.
I tagli e le parti del tonno
Filetto
Il filetto è una delle parti più magre. La carne è compatta, con una quantità di grasso inferiore rispetto alla ventresca, ed è adatta sia alle preparazioni crude sia alle cotture brevi.
Ventresca
La ventresca proviene dalla parte ventrale ed è una delle parti più grasse, morbide e saporite del tonno.
Può essere utilizzata anche per condire la pasta. Puoi vedere, ad esempio, la mia
ricetta delle penne all’amatriciana di tonno.
Tarantello
Il tarantello è un taglio intermedio tra le parti più magre e quelle più grasse del tonno. È tenero e saporito, ma generalmente meno grasso e intenso della ventresca.
Bottarga
La bottarga di tonno si ottiene dalla sacca ovarica, che viene salata e successivamente essiccata e stagionata.
Se vuoi approfondire la lavorazione, puoi leggere
come fare la bottarga.
Buzzonaglia
La buzzonaglia, chiamata anche busonaglia o con altre varianti locali, è costituita dalle parti di carne più scure del tonno, vicine alla lisca centrale e particolarmente ricche di sangue. Ha un sapore più deciso rispetto alle parti più pregiate, ma può essere utilizzata in diverse preparazioni ad esempio fegatelli di buzzonaglia di tonno e non deve necessariamente essere scartata.
Video: lavorazione del tonno rosso
Nel video puoi vedere direttamente la lavorazione di un tonno rosso e osservare come vengono ricavate le diverse parti.
Ok ora abbiamo capito il fornitore del delizioso pesce che cucini…..adesso sappiamo da chi comprare per avere un ottimo risultato.
P.s. mi sapresti dare un numero di un referente.
Ti ringrazio per la dritta.
La ditta e’ quella del cartone che vedi nel video, ma un tonno come questo capita una volta all’anno!!!
il video è interessante ma se devo essere sincero trovo che il metodo del fermoimmagine poco adatto a qualcuno che si deve avvicinare come prima volta al sezionamento/sfilettamento (nell’esempio specifico del branzino). Avendo esperienza di entrambe le cose ero curioso di vedere, ed ho capito in entrambi i casi, ma se non avessi sfilettato millemila branzini come ho fatto e visto sezionare a capoverde tonni anche da quintale tutti i giorni….avrei fatto fatica a lanciarmi nell’impresa, pensando di rovinare un bel pesciolino! magari un montaggio fluido dei momenti principali con taglio/velocizzazione dei momenti morti sarebbe più esplicativo! comunque complimenti per il bel sito