Del Tonno non si butta via niente
Il tonno da alcuni è chiamato maiale del mare, nel senso che, nel tonno come nel maiale, si utilizza praticamente tutto.
Il tonno fa parte della categoria del pesce azzurro. Ne esistono diverse specie:
- Tonno rosso- Bluefin
- Tonno bianco – Alalunga
- Tonno pinna gialla – Albacore
- Bonito
- Tonno Alletterato
Il tonno rosso è il più pregiato, ma ogni specie ha il suo utilizzo, e come nella carne, ogni parte ha la sua caratteristica.
Il tonno rosso, si utilizza molto crudo per carpaccio, tartare, sashimi, sushi… ma anche scottato per tagliate di tonno o tatatky.
I tagli e le parti più utilizzati del tonno
Il filetto è la parte in alto dalla testa alla fine della pinna dorsale. È meno saporita, perchè magra e il sapore ricorda quello della carne.
La ventresca è la parte più grassa e saporita. Si può utilizzare per tante ricette. Se vuoi fare un ottima pasta con la ventresca di tonno, puoi vedere La Ricetta delle Penne All’amatriciana di Tonno.
Tarantello è la parte tra il filetto e la ventresca. È una parte molto tenera e saporita dal gusto leggermente meno intenso della ventresca.
La Bottarga è la sacca ovarica. Una volta lavorata messa sotto sale e stagionata, (come fare la bottarga la trovi qui) è ottima per creare e arricchire tanti piatti.
La Buzzonaglia o la Bozzonaglia, è quella parte di carne più scura del tonno. Ha un sapore più amaro, ma non va buttata.
Ok ora abbiamo capito il fornitore del delizioso pesce che cucini…..adesso sappiamo da chi comprare per avere un ottimo risultato.
P.s. mi sapresti dare un numero di un referente.
Ti ringrazio per la dritta.
La ditta e’ quella del cartone che vedi nel video, ma un tonno come questo capita una volta all’anno!!!
il video è interessante ma se devo essere sincero trovo che il metodo del fermoimmagine poco adatto a qualcuno che si deve avvicinare come prima volta al sezionamento/sfilettamento (nell’esempio specifico del branzino). Avendo esperienza di entrambe le cose ero curioso di vedere, ed ho capito in entrambi i casi, ma se non avessi sfilettato millemila branzini come ho fatto e visto sezionare a capoverde tonni anche da quintale tutti i giorni….avrei fatto fatica a lanciarmi nell’impresa, pensando di rovinare un bel pesciolino! magari un montaggio fluido dei momenti principali con taglio/velocizzazione dei momenti morti sarebbe più esplicativo! comunque complimenti per il bel sito