Come Fare le Brioche in Casa – Alex Vitali
Ricetta per fare le brioche in casa, facile, con spiegazioni di Alex Vitali step by step e fotografie dei vari passaggi
Come fare le brioche in casa
Hai mai provato a fare le brioche in casa? La preparazione richiede tempo e alcuni passaggi tecnici, ma seguendo con attenzione la ricetta e rispettando lievitazione, temperature e pieghe è possibile ottenere ottime brioche anche con il forno di casa.
In questa ricetta Alex Vitali spiega passo dopo passo come preparare l’impasto, effettuare la laminazione con il burro, realizzare le pieghe, formare le brioche e gestire lievitazione e cottura.
Ricetta delle brioche fatte in casa
Per ottenere una buona sfogliatura è importante utilizzare una farina sufficientemente forte e rispettare le temperature indicate, soprattutto durante la lavorazione del burro.
Ingredienti per il pre-impasto
- 300 g di farina 00 (proteine 12,8% – W 300)
- 150 g di acqua
- 20 g di lievito di birra compresso
Ingredienti per l’impasto
- 700 g di farina 00 (proteine 12,8% – W 300)
- 145 g di zucchero
- 90 g di burro
- 260 g di latte
- 90 g di acqua
- 20 g di sale
- vaniglia in bacche e scorza di limone (facoltative)
- 500 g di burro per la laminazione
Preparazione del pre-impasto
Iniziare preparando il pre-impasto. Lavorare insieme farina, acqua e lievito fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferirlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
Preparazione dell’impasto delle brioche
Unire il pre-impasto alla farina, quindi aggiungere l’acqua, il latte e lo zucchero.
Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.
A questo punto incorporare i 90 g di burro ammorbidito e, per ultimo, il sale. Continuare a lavorare fino a ottenere una buona incordatura dell’impasto.
Puntatura e riposo in frigorifero
Lasciare puntare l’impasto, cioè effettuare una prima lievitazione, per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Successivamente coprire bene con pellicola e trasferire in frigorifero per 12-16 ore.
Come fare lievitare le brioche in casa
Il burro destinato alla laminazione deve essere modellato tra due fogli di carta da forno fino a ottenere un panetto regolare.
Riporlo quindi in frigorifero affinché riprenda consistenza.
Al momento dell’incasso, il burro dovrebbe avere una temperatura di circa 12°C, mentre il pastello dovrebbe essere intorno ai 3°C.
Stendere il pastello con un matterello. Dovrà essere circa il doppio della lunghezza del panetto di burro e avere la stessa larghezza.
Posizionare il burro al centro e ripiegare il pastello in modo da racchiuderlo completamente.
Come fare le pieghe delle brioche
La tecnica che utilizziamo prevede 3 giri con piega a 3. In questo modo si ottiene una sfogliatura regolare.
È possibile utilizzare anche la tecnica 3-4, effettuando una piega a 3 e una piega a 4. Questa soluzione produce una sfogliatura differente, ma può aumentare il rischio di fuoriuscita del burro durante la cottura.
Per questa ricetta preferiamo quindi procedere con tre pieghe a 3.
Dopo la prima piega, coprire bene l’impasto e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Ripetere l’operazione altre due volte, rispettando sempre il riposo in frigorifero tra una piega e l’altra. Questo passaggio è particolarmente importante quando si lavora senza sfogliatrice.
Come formare le brioche
Terminati i giri di pieghe, stendere l’impasto con il matterello fino a uno spessore di circa 1 cm.
Con una rotella liscia tagliare dei triangoli allungati e arrotolarli su se stessi partendo dalla base per formare le brioche.
A questo punto le brioche possono essere lasciate lievitare e cotte oppure congelate per essere utilizzate successivamente.
Lievitazione delle brioche
Disporre le brioche ben distanziate su una teglia rivestita con carta da forno. Coprirle con un telo o pellicola adatta per evitare che la superficie si secchi.
La lievitazione può essere gestita in diversi modi:
- In cella di lievitazione: a circa 28°C per 2-3 ore. È importante non superare temperature eccessive per evitare lo scioglimento del burro della laminazione.
- A temperatura ambiente: indicativamente circa 5 ore, in funzione della temperatura dell’ambiente e della dimensione delle brioche.
- Da congelate: disporre le brioche sulla teglia e lasciarle scongelare e lievitare a temperatura ambiente, indicativamente durante la notte.
Cottura delle brioche nel forno di casa
Prima di infornare, spennellare delicatamente la superficie con uovo sbattuto.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15-20 minuti. Il tempo può variare in funzione della dimensione delle brioche e delle caratteristiche del forno.
Il consiglio di Pesce Nudo
Quando si preparano le brioche in casa, uno degli aspetti più importanti è la temperatura durante la laminazione. Burro e pastello devono mantenere una consistenza che permetta di creare strati regolari senza che il burro si sciolga o si spezzi.
Anche i riposi in frigorifero tra una piega e l’altra sono fondamentali: non bisogna avere fretta.
Seguendo attentamente tutti i passaggi della ricetta di Alex Vitali, dalla preparazione dell’impasto alla laminazione, dalla lievitazione alla cottura, avrai tutte le indicazioni necessarie per capire come fare le brioche in casa ottenendo un risultato fragrante e ben sfogliato.
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