Risotto con gamberi rossi, pistacchi e agrumi
Il risotto con gamberi rossi, pistacchi e agrumi unisce il riso del Nord Italia ai profumi e ai sapori della Sicilia. Il gambero rosso, la freschezza degli agrumi e la nota croccante del pistacchio creano un piatto equilibrato e molto aromatico.
Una ricetta alla quale sono particolarmente legato per il mio amore per il mare e per i sapori della cucina siciliana.
Ingredienti per 4 persone
- 360 g di riso Acquerello
- 200 g di code di gambero rosso sgusciate
- 1/2 cipolla
- fumetto di pesce q.b.
- bisque di crostacei q.b.
- olio extravergine d’oliva
- 1 arancia non trattata
- 1 limone non trattato
- 1 lime
- 25 pistacchi tostati e pelati
Come preparare il risotto con gamberi rossi
Preparare il risotto
Trita finemente la cipolla e falla rosolare dolcemente con un filo di olio extravergine d’oliva.
In un altro tegame tosta il riso con poco olio extravergine d’oliva, quindi inizia la cottura aggiungendo poco alla volta il fumetto di pesce bollente. Unisci la cipolla precedentemente rosolata e continua la cottura.
Preparare la tartare di gambero rosso
Dividi i gamberi rossi in due parti. Taglia metà dei gamberi a piccoli pezzi: verranno aggiunti al risotto verso la fine della cottura.
Trita al coltello i gamberi rimasti e dividili su quattro fogli di carta da forno. Aiutandoti con un coppa pasta, forma quattro tartare rotonde dello spessore di circa mezzo centimetro.
Completare il risotto
Verso la fine della cottura aggiungi al riso la bisque di crostacei e i gamberi tagliati a pezzetti.
Porta il riso a cottura e manteca fuori dal fuoco con olio extravergine d’oliva.
Come servire il risotto con gamberi rossi
Dividi il risotto nei quattro piatti e completa ogni porzione con la tartare di gambero rosso.
Aggiungi i pistacchi tritati, lasciandone qualcuno intero, e termina con la scorza grattugiata di arancia, limone e lime, utilizzando solo la parte colorata della buccia.
Gli agrumi devono dare freschezza e profumo senza coprire la delicatezza del gambero rosso.
Chef Matteo Casadio