Bignè Craquelin alla crema pasticcera: ricetta di Alex Vitali
I bignè Craquelin sono una variante dei classici bignè di pasta choux, caratterizzati da una sottile copertura croccante che durante la cottura crea la tipica superficie screpolata.
In questa ricetta Alex Vitali ci spiega come preparare i Bignè Craquelin partendo dalla pâte à choux e dalla pasta Craquelin, per poi farcirli con la crema pasticcera cotta al microonde.
Vediamo passo dopo passo come preparare entrambe le basi e ottenere bignè leggeri all’interno e croccanti in superficie.
Che differenza c’è tra i bignè classici e i Bignè Craquelin?
L’impasto di base è lo stesso utilizzato per preparare i classici bignè e gli éclair: la pâte à choux.
La particolarità dei Bignè Craquelin è la copertura. Prima della cottura, sopra ogni bignè viene disposto un sottile disco di pasta Craquelin, preparata principalmente con burro, farina e zucchero di canna.
Durante la cottura il Craquelin aderisce alla pasta choux e crea la caratteristica superficie croccante e leggermente screpolata. La pasta Craquelin può inoltre essere colorata o aromatizzata per ottenere bignè diversi nell’aspetto e nel gusto.
Iniziamo a preparare i Bignè Craquelin seguendo le dosi e i consigli di Alex Vitali
Come prima cosa preparare l’impasto Craquelin base. Questa preparazione può essere fatta anche nei giorni precedenti.
Come preparare la pasta Craquelin
Iniziamo preparando la pasta Craquelin. Questa base può essere preparata anche in anticipo e conservata in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Ingredienti per il Craquelin
- 100 g di burro
- 125 g di farina 00
- 125 g di zucchero di canna
- Colorante alimentare (facoltativo)
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria utilizzando la foglia a velocità 1.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a ottenere uno spessore uniforme, quindi abbattere a -18 °C.
Una volta congelato, ricavare dei dischi della dimensione adatta ai bignè. I dischi di Craquelin verranno posizionati sulla pâte à choux prima della cottura.
Pâte à choux per Bignè Craquelin e éclair
Preparata la pasta Craquelin, possiamo passare alla pâte à choux, l’impasto di base utilizzato per realizzare bignè e éclair.
Ingredienti per la pâte à choux
- 375 g di latte intero
- 375 g di acqua
- 45 g di zucchero invertito (oppure miele)
- 15 g di sale
- 330 g di burro
- 450 g di farina 00
- 600 g di uova intere
Procedimento
Portare a bollore l’acqua con il latte, lo zucchero invertito (o il miele), il sale e il burro.
Appena raggiunto il bollore, unire la farina setacciata e mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Rimettere la pentola sul fuoco e continuare a lavorare l’impasto per farlo asciugare, fino a quando si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola.
Trasferire l’impasto nella planetaria con la foglia e lavorarlo a velocità 1 per circa un minuto.
Aggiungere quindi le uova poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di incorporare la successiva. L’operazione dovrebbe richiedere complessivamente circa 8 minuti.
Con una sac à poche formare i bignè su una teglia rivestita di carta da forno.
Disporre sopra ogni bignè un disco di pasta Craquelin precedentemente preparato.
Cottura dei Bignè Craquelin
Cuocere i Bignè Craquelin in forno ventilato a 165 °C per circa 35 minuti. Se il forno professionale permette di regolare la velocità della ventola, utilizzare velocità 2.
Al termine della cottura, abbattere immediatamente i bignè in negativo fino a -18 °C.
Come rigenerare i Bignè Craquelin
Per la rigenerazione, passare i bignè in forno a 150 °C per circa 8 minuti.
Lasciarli raffreddare completamente prima di procedere con la farcitura.
Farcitura con crema pasticcera
Una volta raffreddati, farcire i bignè con la crema pasticcera cotta al microonde seguendo la ricetta di Alex Vitali.
Il risultato è un bignè leggero all’interno, con la caratteristica superficie croccante del Craquelin e un cuore cremoso di crema pasticcera.
Grazie ad Alex Vitali per aver condiviso con Pesce Nudo la tua ricetta e il procedimento professionale per preparare i Bignè Craquelin.
Se vuoi approfondire altre preparazioni di pasticceria e tecniche professionali, puoi consultare la sezione Tecniche di cucina di Pesce Nudo.
Matteo Casadio
Chef e fondatore di Pesce Nudo