Pane Integrale – La ricetta – Chef Davide Pirazzoli
Questa ricetta del pane integrale permette di preparare in casa un pane con farina tipo 1 e farina integrale, utilizzando poco lievito e una lunga maturazione dell’impasto.
Il risultato è un pane dalla crosta ben sviluppata e dalla mollica ricca e profumata, che può essere preparato anche nel forno di casa.
Ricetta del pane integrale di Davide Pirazzoli
Ingredienti per il pane integrale
- 800 g di farina tipo 1
- 200 g di farina integrale
- 30 g di sale
- 5 g di lievito di birra
- 700 ml di acqua tiepida
Preparazione dell’impasto
Mettere le farine nella planetaria e lavorarle con la foglia a velocità 1 per circa un minuto, in modo da mescolarle e ossigenarle.
Sbriciolare il lievito di birra e unirlo alle farine.
Aggiungere 560 g di acqua tiepida e continuare a lavorare con la foglia a velocità 2 per circa 4 minuti.
Versare gradualmente l’acqua rimanente, aumentando la velocità della planetaria a 3-4.
Aggiungere infine il sale.
Sostituire la foglia con il gancio e impastare per circa 7 minuti, fino a ottenere una buona struttura dell’impasto e lo sviluppo della maglia glutinica.
Pieghe e lievitazione del pane integrale
Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Successivamente eseguire le prime pieghe utilizzando la tecnica Slap and Fold.
Lasciare riposare nuovamente l’impasto per altri 30 minuti e ripetere le pieghe Slap and Fold.
Coprire il contenitore e lasciare maturare l’impasto in frigorifero a circa 4°C per 20 ore.
Formatura delle pagnotte
Trascorse le 20 ore, dividere l’impasto in due pagnotte da circa 800 g ciascuna e dare la forma desiderata.
Lasciare lievitare le pagnotte per circa 3 ore a 26-28°C. In casa si può utilizzare anche il forno spento con la luce accesa, controllando che la temperatura non salga eccessivamente.
Cottura del pane integrale
Preriscaldare il forno a 240°C. Posizionare nella parte bassa del forno un piccolo recipiente con acqua per creare umidità durante la prima fase della cottura.
Infornare le pagnotte e cuocere per circa 20 minuti a 240°C in modalità statica.
Abbassare quindi la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti, sempre senza ventilazione.
Infine abbassare la temperatura a 170°C, attivare la ventilazione e terminare la cottura lasciando la porta del forno leggermente aperta.
Sfornare il pane integrale e lasciarlo raffreddare completamente sopra una griglia prima di tagliarlo.
Il consiglio di Pesce Nudo
I lunghi tempi di riposo sono una parte importante di questa preparazione. Durante le pieghe è preferibile lavorare l’impasto con delicatezza e rispettare i tempi indicati prima di procedere alla formatura delle pagnotte.
Per approfondire questo passaggio puoi leggere la nostra guida alla tecnica Slap and Fold per pane, focaccia e pizza.
Grazie a Davide Pirazzoli per aver condiviso con Pesce Nudo la ricetta e il video.