La forza delle farine è uno dei parametri più importanti da conoscere quando prepariamo pane, pizza, focacce e grandi lievitati.
La forza viene comunemente indicata con il valore W, ottenuto attraverso una prova alveo grafica. In termini pratici ci aiuta a capire la capacità di una farina di formare un impasto sufficientemente tenace ed estensibile e di sostenere determinate lavorazioni e tempi di fermentazione.
Conoscere il valore W permette quindi di scegliere una farina più adatta al prodotto che vogliamo realizzare, invece di utilizzare indistintamente la stessa farina per biscotti, pizza, pane o panettone.
Cos’è la forza della farina?
La forza di una farina indica, in maniera semplificata, il suo comportamento durante la formazione e la lavorazione dell’impasto.
Una farina debole è generalmente più adatta a lavorazioni brevi e prodotti che non richiedono una struttura particolarmente sviluppata.
Una farina forte riesce invece a sostenere meglio impasti strutturati, quantità maggiori di acqua e fermentazioni più lunghe.
La forza non deve però essere confusa semplicemente con la quantità di glutine o di proteine: il comportamento della farina dipende anche dalla qualità delle proteine e dalle caratteristiche reologiche dell’impasto.
Cosa significa il valore W della farina?
Il valore W viene determinato attraverso l’alveografo e rappresenta l’energia necessaria per deformare un impasto sottoposto alla prova.
In cucina possiamo utilizzarlo come riferimento pratico:
- W basso: farine generalmente adatte a lavorazioni brevi;
- W medio: farine versatili per pane, pizza e focacce;
- W alto: farine adatte a impasti strutturati e fermentazioni più lunghe.
Farine deboli, medie e forti
| Forza indicativa | Classificazione | Utilizzi indicativi | Assorbimento indicativo |
|---|---|---|---|
| fino a W 170 | Debole | Biscotti, cialde, dolci friabili e alcune lavorazioni brevi | circa 50% |
| W 180–260 | Media | Pane, panini, pizza, focaccia e alcune preparazioni di pasta | circa 55–65% |
| W 280–350 | Forte | Pizza con fermentazioni più lunghe, brioche, babà e lievitati | circa 65–75% |
| oltre W 350 | Molto forte | Grandi lievitati, lavorazioni particolari o miscelazione con farine più deboli | variabile |
I valori sono indicativi: l’assorbimento effettivo dipende dalla farina e non può essere determinato esclusivamente dal valore W.
Quale farina scegliere per pizza, pane e dolci?
Non esiste una farina migliore in assoluto: esiste una farina più adatta alla lavorazione che vogliamo fare.
Farina per biscotti e dolci friabili
Per biscotti, frolle e preparazioni nelle quali non vogliamo sviluppare una maglia glutinica particolarmente tenace, generalmente utilizziamo farine relativamente deboli.
Farina per pane
La scelta dipende dal tipo di pane, dall’idratazione, dal metodo di lavorazione e soprattutto dai tempi di fermentazione. Un impasto diretto di poche ore richiede caratteristiche diverse rispetto a una lavorazione con biga o fermentazione lunga.
Farina per pizza
Anche per la pizza non esiste un unico valore W corretto. La scelta deve essere fatta considerando idratazione, quantità di lievito, temperatura e durata della fermentazione.
Una pizza preparata e cotta nello stesso giorno richiede una gestione diversa rispetto a un impasto programmato per molte ore.
Farina per grandi lievitati
Preparazioni come panettone e pandoro richiedono farine capaci di sostenere impasti ricchi di grassi, zuccheri e altri ingredienti e fermentazioni particolarmente impegnative. In questi casi vengono normalmente utilizzate farine molto forti e specifiche per grandi lievitati.
Cosa significa P/L nella farina?
Oltre al valore W, nelle schede tecniche professionali delle farine possiamo trovare il rapporto P/L.
P rappresenta la tenacità dell’impasto, mentre L ne rappresenta l’estensibilità.
Il rapporto P/L ci aiuta quindi a capire se un impasto tende a essere più tenace oppure più estensibile.
Due farine con lo stesso valore W possono infatti comportarsi in maniera diversa durante la lavorazione proprio perché possiedono caratteristiche differenti.
Tabella indicativa W, P/L, proteine e utilizzo
Come scegliere la forza delle farine
| W | P/L | Proteine indicative | Utilizzo indicativo |
|---|---|---|---|
| 90–130 | 0,4–0,5 | 9–10,5% | Biscotti e impasti poco strutturati |
| 130–200 | 0,4–0,5 | 10–11% | Grissini, cracker e lavorazioni brevi |
| 170–200 | circa 0,45 | 10,5–11,5% | Pane comune, ciabatte, pizza, focaccia e pan carré |
| 220–240 | 0,45–0,5 | 12–12,5% | Baguette, pane, pizza e alcune lavorazioni con prefermento |
| 300–310 | circa 0,55 | circa 13% | Pane strutturato e pasticceria lievitata |
| 340–400 | 0,55–0,6 | 13,5–15% | Panettone, pandoro e lievitati a lunga fermentazione |
Questa tabella ha valore orientativo: W, P/L e contenuto proteico devono essere valutati insieme alle caratteristiche specifiche dichiarate dal produttore.
W e proteine sono la stessa cosa?
No. Il contenuto di proteine riportato sulla confezione può fornire qualche indicazione, ma non permette da solo di conoscere con precisione la forza della farina.
Due farine con una percentuale simile di proteine possono avere caratteristiche diverse.
Quando disponibile, per una valutazione tecnica è quindi preferibile consultare la scheda tecnica del produttore, dove possono essere indicati W, P/L, assorbimento e altri parametri.
Farina Manitoba: cosa significa?
La Manitoba viene comunemente associata alle farine forti. In commercio troviamo infatti farine denominate Manitoba con valori W elevati, utilizzate per impasti che richiedono una struttura importante o per rinforzare farine più deboli.
Non bisogna però scegliere una farina soltanto perché sulla confezione compare la parola Manitoba: è sempre meglio controllarne le caratteristiche tecniche e scegliere il prodotto in funzione della ricetta e della lavorazione.
Forza della farina e tempi di lievitazione
La forza della farina deve essere scelta anche in relazione al tempo di fermentazione dell’impasto.
In generale, lavorazioni lunghe e impasti strutturati richiedono farine capaci di sostenere meglio il processo. Questo non significa però che sia sempre necessario utilizzare la farina con il W più alto possibile.
Utilizzare una farina eccessivamente forte per una lavorazione molto breve può essere altrettanto poco utile quanto utilizzare una farina troppo debole per una fermentazione lunga.
Per approfondire questo argomento puoi leggere anche:
Tempi di lievitazione con lievito di birra: quantità e temperatura
Come scegliere la farina in pratica
Conoscere la forza delle farine permette quindi di scegliere un prodotto più adatto al tipo di impasto, all’idratazione e ai tempi di lievitazione.
Mi interessa sapere:
- che prodotto devo preparare;
- quanto tempo deve fermentare;
- quanta acqua voglio utilizzare;
- quale metodo di impasto utilizzerò;
- se lavorerò con impasto diretto, prefermento o fermentazione lunga;
- a quale temperatura verrà gestito l’impasto.
Solo dopo ha senso scegliere la forza della farina.
Il valore W è quindi uno strumento utile, ma non deve essere considerato isolatamente: conoscere la farina e adattarla alla lavorazione rimane uno degli aspetti fondamentali per ottenere un buon impasto.
Valori W delle farine commerciali
I valori W delle farine in commercio possono cambiare nel tempo in seguito a modifiche delle miscele o delle caratteristiche dei prodotti.
Per questo motivo, invece di riportare una lunga lista di marche e valori che potrebbe diventare rapidamente obsoleta, consiglio di verificare sempre la scheda tecnica aggiornata del produttore.
[…] Farine fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua Farine da 180W a 260W (medie): Pane francese,…………….CONTINUA […]