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Lievito madre con frutta

100 g frutta matura frullata

200 g farina

50 g acqua

Impastare tutti gli ingredienti

Mettere l’impasto in un recipiente contenente una quantità di acqua almeno 4 volte il peso dell’impasto e la temperatura tra ia 20 e i 24ºC.

Lasciare lievitare per 48 ore a 26/28ºC.

L’impasto dovrebbe essere venuto a galla.

(Se ciò non fosse avvenuto bisogna ripetere l’operazione)

Impastare con pari peso di farina e 40% di acqua.

Continuare fino a quando li lievito madre non avrà raggiunto la giusta maturazione.

Da questo momento in poi bisogna iniziare a fare i rinfreschi.

Rinfreschi:

Per i rinfreschi cosiddetti “di riporto”, dove si mantiene vivo il lievito, si aggiunge 50% d’acqua sulla farina aggiunta.

Per i lieviti di preparazione all’impasto, invece, si aggiunge pari peso farina +10% e 50% d’acqua sul peso del lievito.

Esempio:

Per 1 kg di lievito : + 1100 g farina + 500 g acqua.

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Sourdough with fruit

100 g ripe fruit puree

200 g flour

50 g water

Mix all ingredients

Place the dough in a container containing a quantity of water at least 4 times the weight of the dough and the temperature between 20 and 24ºC ia.

Let rise for 48 hours at 26 / 28ºC.

The dough should come to the surface.

(If this had not happened you have to repeat the operation)

Mix with an equal weight of flour and 40% water.

Continue until you yeast has reached the right maturity.

From this moment on, you have to start making refreshments.

refreshments:

For refreshments so-called “carry”, where the yeast is kept alive, you add 50% of water on adding flour.

For the preparation of yeast dough, instead, is added to equal weight + 10% flour and 50% water on the weight of the yeast.

Example:

For 1 kg of yeast: + 1100 g flour + 500 g water.[:]