Cosa vuole dire Slap and Fold?

È chiamata  Slap and Fold quella fase della lavorazione di un impasto per Pane, Focaccia o Pizza, di solito molto idratato (70/80% e più di idratazione, che significa 700/800 g di acqua per 1 kg di farina) che prevede di lavorarlo su un piano di marmo o d’acciaio, sbattendolo e piegandolo varie volte.

Lo Slap and Fold si rende necessario soprattutto quando si preparano gli impasti senza una grossa planetaria o impastatrice

Ma a cosa serve fare Slap and Fold a un impasto?

Lavorare l’impasto S&F abbreviazione che sta per Slap and Fold, serve soprattutto agli impasti molto idratati e morbidi per far prendere loro forza e consistenza.

Sbattendo l’impasto sul piano di lavoro e dandogli le pieghe, si rafforzerà la maglia glutinica, trattenendo così i gas prodotti nella lievitazione e in cottura creerà all’interno una migliore alveolatura.

iL’operazione delle pieghe Slap and Fold di solito viene eseguita 2 volte, lasciando riposare l’impasto circa 30 minuti dalla prima alla seconda volta.  A questo punto l’impasto dovrebbe essere già incordato.

La durata di questa operazione Slap and Fold varia a seconda del tipo di farina usata e dall’idratazione dell’impasto. L’impasto sarà pronto quando risulterà compatto e liscio. Esagerare e andare oltre nel lavorarlo, potrebbe stressarlo e compromettere il risultato finale.

Guarda il video Tecnica Slap and Fold

Consigli per le prime volte

Soprattutto con impasti molto morbidi e idratati, se non hai mai fatto le pieghe Slap and Fold, può risultare impegnativo lavorarlo su un piano di lavoro.

Consigli

Il consiglio è di iniziare tirandolo e piegandolo direttamente dentro a una ciotola aiutandosi con una spatola col manico, fino a quando non inizierà a prendere più consistenza.

Il secondo consiglio quando si fa Slap and Fold sul piano di lavoro è bagnarsi le mani per non ritrovarsi l’impasto attaccato tra le dita ed essere più liberi nei movimenti.

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