Trucchi per fare la pasta frolla – Crostata alla marmellata

Pasta Frolla – Come farla senza commettere errori

La pasta frolla è una delle basi più importanti nella pasticceria. Si può usare per crostate, torte, biscotti.
Di dosi se ne trovano tante e ognuno può avere la propria ricetta, ma per fare una buona pasta frolla, forse, più importante del peso degli ingredienti utilizzati è il procedimento.
 
Seguire i consigli del Maestro Pasticcere Massari penso sia la cosa più giusta da fare.
 
Nella pasticceria è molto importante capire come devono essere lavorati gli ingredienti e sono fondamentali le temperature. È importante seguire degli accorgimenti per avere la certezza d’avere sempre il massimo del risultato.
 

Ingredienti per preparare la pasta frolla

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Come Fare le Brioche in Casa – Alex Vitali

Come fare le brioche in casa

Hai mai provato a fare le brioche in casa? Hai sempre pensato che fare le brioche in casa sia troppo difficile? Se segui passo per passo la ricetta Come Fare le Brioche in Casa, con le spiegazioni dettagliate di Alex Vitali, potrai preparare delle ottime brioche anche con il forno di casa.

Certo, è molto più semplice arrivare al bar, ordinare un cappuccino, prendere una brioche e sedersi a fare colazione. Sicuramente una bella abitudine da non perdere, soprattutto dopo questi ultimi mesi, che per causa di forza maggiore, questa possibilità non l’abbiamo avuta.

Però vuoi mettere la soddisfazione di preparare le brioche a casa? 

Brioche fatte in casa

Certo, la ricetta per fare delle buone brioche non è semplicissima, ma seguendo le indicazioni e la ricetta per fare le brioche di Alex Vitali, il risultato per preparare delle brioche buone anche a casa, forse anche migliori di quelle che spesso possiamo trovare in alcuni bar, tutto può diventare semplice.

Ricetta brioche fatte in casa

Ok allora vediamo quali ingredienti servono per questa ricetta.

Ingredienti per Brioche

Ingredienti per fare le brioche

Pre-impasto Fare le Brioche in Casa
300 g Farina 00 (proteine 12,8 – W 300)
150 g acqua
20 g lievito compresso di birra

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TACOS, CARAMELLO E TEQUILA – Chef Alex Vitali

i desserts di Alex Vitali

TACO CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)

Questo TACO, CARAMELLO E TEQUILA è un dessert gourmet che solo a vederlo fa venire l’acquolina in bocca. Anche questo è un dolce ideato da Alex Vitali!

Visto che in questo momento dobbiamo stare in casa, almeno facciamoci un bel viaggio con la fantasia e con questi Tacos e con l’aiuto di qualche goccio di Tequila, “voliamo” in Messico.

TACOS, CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)

TACOS, CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)

Seguendo la ricetta di Alex Vitali, puoi tranquillamente preparare i TACOS, CARAMELLO E TEQUILA e stupire con un dolce diverso dal solito.

La ricetta di Alex Vitali prevede anche una Spuma al Caramello con una ricetta che necessita l’utilizzo del sifone. Non tutti abbiamo un sifone in casa, quindi in questo caso si può modificare la ricetta sostituendo la Spuma al Caramello, con una Crema Pasticcera aromatizzata al caramello. Farai ugualmente un figurone! 

Vediamo come procedere per fare questo gustoso dolce. Tutte le basi per assemblare questo dolce, possono essere preparate 1 o 2 giorni in anticipo.

Prima di tutto bisognerà preparare la Cialda per Tacos. Le cialde possono essere conservate in un contenitore ermetico.

Cialda tacos
250 g latte intero
50 g olio di semi
40 g farina “00”
40 g amido di mais
130 g zucchero
180 g uova intere
250 g cioccolato al latte Jivara 40%

Sciogliere l’amido di mais in 50 g di latte, mescolare la farina con uova, zucchero e unire alla prima parte di latte. Portare a bollore il restante latte con l’olio, quando il composto sarà arrivato a temperatura, unire la miscela e cuocere per 2 minuti mescolando con un lecca pentole.
Sciogliere il cioccolato e unirlo alla base precedente, Far partire la planetaria con la foglia fino a raffreddamento.
 Stendere su silpat e cuocere in forno a 180°C con ventola a 2 per 5 min.
Modellare a piacere da caldo.

Quindi se hai un sifone possiamo proseguire preparando la Spuma al Caramello, se invece non ce l’hai, puoi preparare una Crema Pasticcera (la ricetta la trovi qui)  e quando sarà ancora calda gli puoi aggiungere un po di zucchero caramellato tritato finemente.

Spuma al caramello
500 g zucchero
200 g panna fresca
70 g massa gelatinosa *
700 g crema inglese (50/50)

Fare un caramello biondo con lo zucchero, scaldare e unire la panna e lasciare cuocere fino a che non ci sono grumi. Lasciare raffreddare fino a 50°C e unire la massa gelatina sciolta. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C unire la crema inglese, setacciare con un colino a maglia fine e trasferire in un sifone. Caricare con due bombolette e lasciar riposare in frigorifero a +3°C per almeno 4 ore.

Vediamo ora come preparare il Gel di Tequila Bianca

Gel di tequila
200 g acqua
80 g zucchero
120 g tequila Bianca
7 g agar-agar
1g xantana

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Lasciar raffreddare e aggiungere 50 g tequila. Unire l’ agar-agar mescolando con una frusta piccola. Portare sul fuoco continuando a mescolare fino a bollore. Raffreddare il composto fino a 60°C  e unire la restante tequila. Lasciare raffreddare. Mettere la gelatina in un contenitore alto e stretto e frullare con un mixer fino a rendere il gel liscio,. Unire la xantana e frullare ancora qualche secondo.

Infine non rimane che preparare il Riso Soffiato Sabbiato

Riso soffiato sabbiato
300 g riso soffiato
400 g acqua
100 g zucchero

Mettere in una pentola a doppio fondo l’acqua e lo zucchero, portare a 117°C . Unire il riso e mescolare fino a sabbiatura, raffreddare steso su carta da forno sgranandolo con una spatola.

Ora che abbiamo preparato tutti gli elementi non resta che assemblare i TACOS, CARAMELLO E TEQUILA. Completare con una grattugiata di scorza di lime e qualche chicco di riso soffiato caramellato.

Grande Alex Vitali e grazie per averci regalato anche questa ricetta per preparare un dolce goloso, diverso dal solito.

*Massa Gelatinosa: gelatina animale idratata 5 volte il suo peso. Esempio 10 grammi di gelatina, fatta idratare con 50 g di acqua, poi sciolta completamente senza eliminare l’acqua, facendo scaldare leggermente il tutto anche al microonde. 

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Bignè Craquelin alla Crema Pasticcera – Alex Vitali

Le ricette di Alex Vitali

Adesso che Alex Vitali ci ha svelato la sua Ricetta  per fare la Crema Pasticcera Cotta al Microonde, possiamo passare alla fase 2… oggi ci insegna a fare i Bignè Craquelin.

Che differenza c’è tra i normali bignè e i Bignè Craquelin

Che differenza c’è tra i normali bignè e i Bignè Craquelin?
L’impasto base è sempre  quello per fare i normali bignè o eclair la Pate a Choux. Una volta stampati i bignè su una placca rivestita di carta da forno, verrà aggiunto sopra a ognuno un dischetto di Pasta Craquelin (una specie di pasta frolla senza uova), che in fase di cottura si scioglierà e creerà una superficie croccante.
La Pasta Craquelin può essere colorata con coloranti alimentari o aromatizzata.

BIGNÈ CRAQUELIN ECLAIR

BIGNÈ CRAQUELIN ECLAIR

Iniziamo a preparare i Bignè Craquelin seguendo le dosi e i consigli di Alex Vitali

Come prima cosa preparare l’impasto Craquelin base. Questa preparazione può essere fatta anche nei giorni precedenti.

Come preparare la base Craquelin

Craquelin base
100 g burro
125 g farina 00
125 g zucchero di canna
colorante (opzionale)
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti con la foglia a velocità 1, stendere su fogli di carta da forno, abbattere a -18°C.
Continuare preparando la base per fare i bigne.

La ricetta Pate a Choux per Bignè – Eclair

Pate a Choux per Bignè – Eclair
375 g latte intero
375 g acqua
45 g zucchero invertito (o miele)
15 g sale
330 g burro
450 g farina “00”
600 g uova intere
Procedimento:
portare a bollore l’acqua con il latte, lo zucchero invertito (o il miele), il sale e il burro.
Appena raggiunto il bollore unire la farina setacciata e mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Mettere nuovamente la pentola sul fuoco per fare asciugare la “polentina”, fino a quando non si stacca dal fondo.
Trasferire l’impasto in una planetaria con la foglia e far girare a velocità 1 per 1 minuto, dopo di che aggiungere le uova poche per volta per fare in modo che vengano ben assorbite dall’impasto… questa operazione dovrebbe essere eseguita in 8 minuti.
Stampare i bignè su una placca rivestita di carta da forno. 
Disporre su ogni bignè un disco di Craquelin.

Pasta Craquelin

Disco di Pasta Craquelin

La cottura dei bignè e i Bignè Craquelin

Cuocere in forno a 165°C con ventola a velocità 2 per circa 35 minuti .
Abbattere in negativo -18° immediatamente.
Rigenerare in forno a 150° per 8 min.
Lasciare raffreddare e riempire i bignè con la Crema Pasticcera .

Che spettacolo! Grazie Alex Vitali

Matteo Casadio

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Crema Pasticcera Cottura al Microonde – Senza Farina

Crema Pasticcera Cottura al Microonde – Senza Farina

Alex Vitali, ci spieghi come fai la tua Crema Pasticcera?

Alex Vitali: “La Crema Pasticcera si può fare senza usare la farina, ma con amidi di mais e riso e si può cuocere al microonde!

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Inizio della storia: Crema Pasticcera Cottura al Microonde – Senza Farina

La Crema Pasticcera è una delle prime ricette, che per chi come me ha frequentato la Scuola Alberghiera, ha dovuto imparare.
Se un giorno in cucina, il professore all’improvviso veniva da te e ti chiedeva di fare 1 l di Crema Pasticcera, non potevi essere titubante e indeciso su quale ricetta dovevi usare: la Ricetta della Crema Pasticcera era una e solo una.

Ormai sono passati più di 30 anni e la Ricetta, le dosi e il procedimento della Crema Pasticcera imparata a scuola e fatta e rifatta al lavoro in alberghi, ristoranti e anche alcune volte a casa, è impressa nella memoria, come poche altre.

Sono sempre stato uno curioso e affascinato dall’evoluzione, ho sempre cercato di sperimentare da subito le nuove tecniche e le nuove attrezzature disponibili, ma sinceramente la Ricetta della Crema Pasticcera, non l’avrei mai voluta cambiare. 

Passano gli anni, arrivò Alex Vitali a lavorare con me. Insieme abbiamo fatto esperimenti di tutti i tipi, ma conoscendomi, aveva capito che quando si parlava della ricetta della Crema Pasticcera, non si poteva cambiare!

“A volte nella vita ci si coprono gli occhi e ci si chiudono le orecchie, come se si avesse paura, di scoprire che la verità è un’altra e non quella alla quale si è legati” (ragionamenti profondi che saltano fuori quando si è costretti alla quarantena per il Coronavirus Covid-19).

Ecco perchè avrei dovuto essere meno testardo e capire prima che la Crema Pasticcera può essere meglio se preparata con amidi diversi dalla farina e addirittura anche cotta al microonde.

  • Gli i amidi di mais e di riso addensano a una temperatura inferiore a quelli della normale farina, quindi la crema non deve bollire per essere cotta
  • Gli amidi di mais e di riso, a differenza della farina, non alterano il sapore della crema
  • La Crema Pasticcera con la farina, dovendo cuocere, in alcuni casi potrebbe attaccare nelle pareti del tegame e bruciare, rovinandone il gusto, mentre la Crema Pasticcera con gli amidi di riso e maizena può essere anche Cotta al Microonde evitando questo rischio, riducendo i tempi di preparazione
  • Per poter cuocere la farina nella Ricetta Classica dovremo far bollire la Crema Pasticcera per 2/3 minuti, alterando inevitabilmente anche in gusto delle uova (a 62/65°C sarebbero già cotte) che bollendo rilasceranno un sapore sulfureo.
  • Per la cottura della crema con gli amidi di mais (maizena)e di riso non dobbiamo mescolare di continuo come invece succede per la crema pasticcera col la farina
  • La crema con gli amidi di mais e di riso risulta più liscia e lucida di quella preparata con la farina
  • Nella ricetta della Crema Pasticcera con amidi di mais e di riso, si utilizzano molti tuorli che contenendo lecitina ne allungando la conservazione
  • La Crema  con amidi di mais e di riso non ha controindicazioni per le persone intolleranti al glutine (celiaci).

Fine della storia.

Ed ora La Ricetta di Alex Vitali per fare la Crema Pasticcera con amido di mais e di riso e cotta al microonde

Crema Pasticcera cotta al microonde

Crema Pasticcera Con Amido Di Mais e Riso cotta al Microonde

Ingredienti per fare la crema pasticcera senza farina e cotta al microonde
600 g latte
150 g panna fresca
1/4 n stecca di vaniglia Madagascar
60 g amido di riso
60g amido di mais (maizena)
160 g zucchero
150 g tuorli

Procedimento:
In un contenitore capiente che abbia caratteristiche per poter andare anche nel microonde versare il latte e la panna e aggiungere la vaniglia.
Azionare il microonde e portare a bollore.
Nel frattempo, in un’altra ciotola, unire i tuorli con gli amidi e lo zucchero.
Quando i liquidi saranno a temperatura versarli sul composto e mescolare con cura.
Filtrare e mettere di nuovo in microonde a massima potenza per 7 minuti.
Mixare la crema renderla liscia e rimettere il contenitore in microonde per altri 3 minuti, ripetere l’operazione, dopo di che quando la crema sarà perfettamente liscia versarla in una placca gastronom precedentemente pulita con alcool 96°, applicare la pellicola a contatto e abbattere in positivo (se si ha disposizione un abbattitore), o raffreddare più velocemente possibile mettendo a contatto il fondo della placca con acqua e ghiaccio.

Grazie Alex Vitali 🙏🏻

E se voglio fare la crema pasticcera senza farina, ma non ho il microonde?

Se non hai un microonde puoi procedere in questo modo:

In un tegame versare il latte e la panna e aggiungere la vaniglia. Mettere sul fuoco e portare a bollore.
Nel frattempo, in un’altra ciotola, unire i tuorli con gli amidi e lo zucchero. e lavorarli con la frusta per alleggerire il composto.
Versare sul latte e la panna bollenti, senza mescolare. Aspettare che riprenda un attimo il bollore, togliere dal fuoco e mescolare energicamente. 
Procedere al raffreddamento.

Te che ricetta utilizzi per fare la Crema Pasticcera?

Matteo Casadio

Sconto Salugea

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Ricetta Crostata all’Olio d’Oliva Senza Latticini

Frolla all’olio d’oliva senza latticini

Abbiamo pubblicato in passato una Ricetta per preparare una Crostata Vegana, mentre la crostata di oggi è preparata con una Pasta Frolla all’Olio Extravergine di Oliva che avendo le uova, non la possiamo proporre ai vegani.

Rimane sempre una ricetta di pasta frolla molto naturale, ottima per fare crostate e biscotti e non contenendo burro, un po’ più dietetica e indicata anche agli intolleranti al lattosio.

Crostata vegetariana

Come fare una Crostata Vegetariana

Ingredienti per la Pasta Frolla All’Olio d’Oliva
3 uova (2 intere+1 tuorlo)
500 g farina 00
150 g olio d’oliva
200 g zucchero
1/2 bustina di lievito in polvere
scorza di un limone grattugiato
Procedimento
In una terrina unire alla farina lo zucchero e il lievito setacciato.
Aggiungere le uova, una alla volta e lavorare.
Incorporare l’olio a filo e lavorare fino a quando l’impasto non sarà compatto e liscio.
Formare una palla, rivestire con pellicola e fare riposare in frigorifero per circa un’ora prima di lavorare la pasta.
A questo punto, utilizzare la pasta frolla vegetariana all’olio d’oliva come una pasta frolla classica e per praticità, visto che questo tipo di impasto resta molto friabile, stenderlo spargendo un po’ di farina sul piano di lavoro.
Una volta stesa la parta frolla, ritagliare la base tonda per rivestire la tortiera e le strisce da utilizzare successivamente.
Coprire la base della crostata con uno strato uniforme di marmellata e completare creando una griglia con le strisce di pasta frolla.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 170º C per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare e sformare.
Come potete vedere, la ricetta per fare questa Crostata di Pasta Frolla Vegetariana è molto semplice e vi assicuro che rimarrete soddisfatti.
Fateci sapere!
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