Preparare una pizza fatta in casa davvero buona non significa soltanto seguire una ricetta: farina, quantità di lievito, tempi di lievitazione, maturazione dell’impasto e temperatura del forno sono tutti elementi importanti per ottenere una pizza leggera, ben cotta e digeribile.
Chi non ha mai provato a fare la pizza utilizzando il forno di casa? Quasi tutti noi, forse anche chi non aveva mai provato prima, lo ha fatto almeno una volta.
Digeribilità della pizza
Quando si parla di pizza digeribile si tende spesso ad attribuire tutto alla quantità di lievito o alle ore di maturazione dell’impasto. In realtà la sensazione di pesantezza dopo aver mangiato una pizza può dipendere da diversi fattori.
Oltre alla preparazione e alla corretta cottura dell’impasto, bisogna considerare la quantità di pizza consumata, i condimenti, i grassi utilizzati e naturalmente la sensibilità individuale.
Le possibili problematiche nella preparazione della pizza
Per ottenere una buona pizza bisogna considerare insieme farina, lievito, acqua, temperatura, tempi di fermentazione e cottura.
La scelta della farina è importante perché deve essere adeguata al tipo di impasto e soprattutto ai tempi di fermentazione previsti.
Per approfondire questo argomento puoi leggere:
Forza delle farine: cosa significa W e quale farina scegliere
Anche la quantità di lievito deve essere rapportata al tempo e alla temperatura. Utilizzando meno lievito possiamo lavorare con tempi più lunghi, ma non esiste una quantità corretta indipendentemente dalle condizioni dell’impasto.
Per approfondire puoi vedere anche:
Tempi di lievitazione con lievito di birra: quantità e temperatura
Come fare una pizza fatta in casa digeribile
Per preparare una buona pizza fatta in casa conviene utilizzare una farina adatta alla lavorazione, poco lievito, tempi corretti di fermentazione e una cottura adeguata al proprio forno.
Pizza fatta in casa digeribile
Ingredienti
Procedimento
- Impastare per circa 3 minuti la farina con 600 g di acqua e il sale.
- Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti.
- Riprendere l'impasto e aggiungere il lievito di birra e i restanti 100 g di acqua, versandola poco alla volta mentre l'impasto lavora.
- Unire infine l'olio extravergine di oliva e continuare a lavorare fino a quando viene completamente assorbito.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
- Stenderlo delicatamente con la punta delle dita e fare una prima serie di pieghe a tre.
- Girare l'impasto e ripiegarlo nuovamente in tre.
- Formare una palla richiudendo bene l'impasto alla base.
- Mettere l'impasto in un contenitore leggermente oliato e coprirlo.
- Lasciare riposare circa 30 minuti a 20-22 °C.
- Dividere l'impasto e formare i panetti delle dimensioni necessarie.
- Lasciare lievitare indicativamente per 2-4 ore.
- Stendere delicatamente l'impasto sulla teglia leggermente unta oppure rivestita con carta da forno.
- Preriscaldare bene il forno e portarlo alla temperatura massima disponibile.
- Cuocere a circa 230 °C per 10-12 minuti.
- Togliere la pizza dal forno, completare la farcitura a proprio gusto e rimetterla in forno fino a completare la cottura.
Preparazione della pizza passo dopo passo
Vediamo alcuni dei passaggi principali della preparazione dell’impasto attraverso le fotografie: dalla lavorazione iniziale alle pieghe, fino alla lievitazione e alla stesura della pizza in teglia.
Con una farina capace di sostenere una maggiore idratazione si può aumentare gradualmente la quantità d’acqua fino ad arrivare, se l’impasto lo consente, anche all’80% di idratazione.
Preparazione dell’impasto
La prima fase consiste nella lavorazione della farina con una parte dell’acqua e il sale. Dopo un primo riposo si procede incorporando il lievito, la restante acqua e infine l’olio extravergine di oliva.
Pieghe e formatura dell’impasto
Lievitazione dell’impasto
La durata della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente, dalla quantità di lievito utilizzata e dalla forza della farina. Come riferimento, l’impasto può lievitare per circa 2-4 ore.
In alternativa è possibile conservare l’impasto coperto in frigorifero a circa 4 °C per 16-24 ore. Prima della cottura bisognerà riportarlo gradualmente nelle condizioni adatte alla successiva lievitazione e stesura.
Stesura e condimento
Per preparare una pizza in teglia, stendere delicatamente l’impasto sulla teglia leggermente unta oppure rivestita con carta da forno.
Per una base rossa, condire inizialmente con polpa di pomodoro, poco olio e sale. Per una focaccia o una spianata si può invece utilizzare una miscela di acqua e olio.
Cottura della pizza nel forno di casa
Preriscaldare bene il forno e portarlo alla temperatura massima disponibile. Nel procedimento utilizzato per questa pizza ho lavorato a circa 230 °C.
Cuocere la base per circa 10-12 minuti, quindi toglierla dal forno, completare la farcitura a proprio gusto e rimetterla in forno fino a completare la cottura.
Il consiglio dello chef
Per ottenere una buona pizza nel forno di casa non bisogna concentrarsi soltanto sulla quantità di lievito. Farina, idratazione, tempo, temperatura e cottura devono essere considerati insieme.
È proprio imparando a gestire questi elementi che possiamo adattare la ricetta alla nostra farina, alla temperatura della cucina e soprattutto al forno che abbiamo a disposizione.