Panettone artigianale con lievito madre: ricetta professionale
Preparare un panettone artigianale con lievito madre richiede tempo, precisione e pazienza, ma permette di comprendere tutte le fasi che stanno dietro a uno dei grandi lievitati della tradizione italiana.
Questa ricetta nasce dal lavoro di alcuni insegnanti dell’Istituto Professionale Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Tonino Guerra di Cervia ed è stata realizzata insieme agli studenti della scuola.
Non è una preparazione semplice: prevede due impasti, lunghe lievitazioni, controllo delle temperature, pirlatura, glassatura e raffreddamento capovolto. Il risultato ottenuto dai ragazzi è stato però davvero ottimo.
Panettone artigianale con lievito madre: primo impasto
Ingredienti
- 900 g di lievito madre pronto
- 1 kg di burro
- 600 g di tuorli
- 1.230 g di acqua
Per la preparazione del lievito puoi vedere anche la mia guida al lievito madre o pasta madre.
Preparazione del primo impasto
Impastare acqua, lievito madre e tuorli. Quando l’impasto risulta liscio ed elastico, aggiungere poco alla volta il burro morbido a pomata, aspettando che venga assorbito prima di continuare.
Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente unto e segnare il livello iniziale, in modo da poterne controllare lo sviluppo.
Lasciare lievitare fino a quando avrà triplicato il proprio volume. Indicativamente saranno necessarie almeno 12 ore, ma il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle condizioni di lievitazione.
Temperatura finale del primo impasto: 27-29 °C.
Secondo impasto del panettone
Ingredienti
- tutto il primo impasto
- 1.300 g di farina per panettone W 340-380
- 650 g di zucchero
- 100 g di burro
- 650 g di acqua
- 600 g di tuorli
- 45 g di sale
- 50 g di malto
- 250 g di miele
- 45 g di burro di cacao
- 100 g di latte condensato
- 4 bacche di vaniglia Tahiti
- buccia grattugiata di 4 arance
- 2 kg complessivi di frutta candita, uvetta oppure entrambe
In alternativa alla buccia d’arancia, la ricetta prevede di bollire 200 g di canditi d’arancia con 100 g di acqua e successivamente frullare il composto.
Preparazione del secondo impasto
Impastare il primo impasto con la farina e il malto. Incorporare acqua e tuorli gradualmente, in più riprese, aspettando ogni volta che l’impasto recuperi struttura.
Aggiungere quindi lo zucchero e il miele, sempre poco alla volta e lasciandoli assorbire completamente.
Sciogliere il latte condensato con il burro di cacao e una piccola parte del burro. Incorporare progressivamente il composto insieme al burro restante.
Aggiungere infine il sale con pochissima acqua per facilitarne la distribuzione nell’impasto.
Terminare incorporando delicatamente l’uvetta e/o la frutta candita. Se si utilizza l’uvetta, può essere leggermente unta con burro fuso prima dell’inserimento.
Temperatura massima del secondo impasto: 30 °C.
Puntatura e pirlatura del panettone
Terminato il secondo impasto, lasciare puntare la massa per almeno 45-50 minuti su un piano leggermente imburrato.
Dividere quindi l’impasto nelle pezzature desiderate e procedere con la pirlatura, creando una superficie regolare e ben tesa.
Disporre gli impasti negli appositi pirottini di carta e lasciare lievitare per almeno 6 ore, o comunque fino a quando l’impasto sarà arrivato in prossimità del bordo.
Glassa per il panettone
Ingredienti
- 1.125 g di farina di mandorle
- 1.800 g di zucchero a velo
- 100 g di farina
- 100 g di fecola
- 100 g di amido di mais
- 750 g di albume
Raffinare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, quindi impastare con farina, fecola, amido di mais e albume fino a ottenere la glassa.
Cottura del panettone artigianale con lievito madre
Distribuire la glassa sulla superficie e cuocere il panettone a 190 °C. Nella ricetta originale, per le pezzature utilizzate, la cottura richiedeva almeno 45 minuti.
Più del tempo indicativo è importante controllare la temperatura interna: al cuore il panettone deve raggiungere circa 93 °C.
La corretta cottura e il successivo raffreddamento sono due passaggi fondamentali per ottenere un panettone artigianale con lievito madre ben sviluppato e con una struttura stabile.
Raffreddamento capovolto
Una volta sfornati, infilzare immediatamente i panettoni con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare capovolti. Questa fase aiuta il grande lievitato a mantenere la propria struttura durante il raffreddamento.
Solo quando il panettone è completamente freddo può essere riportato nella posizione normale.