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Maki di tonno – Piccole tartare di tonno d’ispirazione giapponese

Perchè Maki?
I maki sono una delle preparazioni più diffuse della cucina giapponese. Sono i rotolini di riso che siamo abituati a vedere nei sushi bar.
Ce ne sono molti tipi: Futomaki, Hosomaki, che sono preparati con riso e pesce all’interno, avvolti con l’alga nori aiutandosi con tappetini di bamboo; Uramaki invece hanno il riso all’esterno e vari tipi di ripieno e vengono chiamati anche california rolls; poi i Temaki che hanno l’alga all’esterno e sono di forma conica e dimensioni più grandi.

Questo piatto non vuole essere una modifica dei piatti della cucina giapponese, che sono già ottimi così, se fatti da chi li sa fare veramente!

Quindi Maki soprattutto per la forma.

Ingredienti preparare i maki per 4 persone:

400 grammi di tonno albacora
5 g cipolla Tropea
10 ml aceto di vino bianco
1 Ravanello
10 g zenzero in agrodolce
20 g perle aceto balsamico
2 pomodori piccadilly confit
basilico greco
40 g daicon
2 Cetrioli
0,3 g iota
sale Maldon
olio extravercine d’oliva
Per le sfere di balsamico:
50 g olio di semi
50 ml aceto balsamico
1,5 g agar
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Per preparare le tartare di tonno

Togliere tutti i filamenti dal tonno.
Tagliare tutta la polpa a quadretti piccoli.
Con l’aiuto di uno stampo tondo formare 16 piccole tartare da 20 g l’una.
Con la mandolina affettare i cetrioli. Tagliare a metà le strisce di cetriolo e avvolgere le tartare. Conservare le parti avanzate, serviranno per fare il gel.
Tagliare la cipolla a piccoli bastoncini da 1,5 cm e lasciarle marinare in aceto per 30 minuti.
Tagliare anche i ravanelli a bastoncini come la cipolla.

Per i preparare i pomodori confit

Sbollentarli in acqua per 10 secondi, tagliarli a metà. Eliminare pelle e semi e condirli con poco sale e poco zucchero, qualche lamella di aglio, qualche foglia di origano fresco, un po’ di olio extravergine e fare asciugare in essiccatore a 60ºC per 2 ore.Tagliarli in 16 piccoli pezzi.

Pelare il daicon e tagliarlo a julienne fine. Lasciarlo in acqua e ghiaccio per 30 minuti, poi scolarlo.

Tritare lo zenzero

Per preparare il gel di cetriolo

Eliminare i semi, ma non la pelle dagli avanzi dei cetrioli. Centrifugare.
A 100 g di centrifugato di cetriolo unire 0,2 g di sale e la iota, mescolare e portare a 80 gradi. Filtrare. Lasciare raffreddare.

Per preparare le sfere d’aceto balsamico

Mescolare l’aceto balsamico con l’agar e portarlo a bollore. Lasciare intiepidire e con una siringa far cadere una goccia per volta nell’olio di semi freddo. Lasciare per un minuto, poi scolarle e lavare in acqua. Conservarle con un po’ di aceto balsamico.

Composizione del piatto

Versare un cucchiaio di gel per ogni piatto e farlo colare inclinandolo.
Disporre 4 Maki per porzione.Guarnire ogni Maki con un po’ di zenzero, un pezzetto di pomodoro confit, uno di cipolla, uno di ravanello, le sfere di balsamico e una fogliolina di basilico greco.
Lateralmente mettere il daicon.
Condire con un filo di olio e un pizzico di sale Maldon.[:en]Why Maki?

The maki are one of the most common preparations of Japanese cuisine. Are rice rolls that we usually see in the sushi bar. There are many types: Futomaki, Hosomaki, which come with rice and fish inside, wrapped with nori seaweed with the help of bamboo mats; Uramaki rather have rice on the outside and various types of filling and are also called california rolls; then the Temaki that have the outside seaweed and are conical in shape and larger dimensions.

This dish does not want to be a modification of the Japanese cuisine, which are already so good, if made by those who can really do!

So Maki especially for the shape.

Ingredients for 4 people:

400 grams of yellowfin tuna
5 g Tropea onion
10 ml white wine vinegar
1 Radish
10 g sweet and sour ginger
20 g balsamic vinegar pearls
2 tomatoes piccadilly confit
greek basil
40 g Daicon
2 cucumbers
0.3 g iota
Maldon salt
extravercine olive oil
For the balsamic spheres:
50 g of seed oil
50 ml balsamic vinegar
1.5 g agar

Remove all filaments from the tuna. Cut all the flesh into small squares. With the help of a round mold form 16 small tartare 20 g each. With a mandolin to slice cucumbers. Halve the cucumber strips and wrap your tartare. Keep the advanced parties, will serve to make the gel. Cut the onion into small sticks 1.5 cm and leave to marinate in vinegar for 30 minutes. Also cut the radishes into sticks like onion.

For the confit tomatoes

Blanch in water for 10 seconds, cut in half. Remove skin and seeds and season with a little salt and a little sugar, some blade of garlic, a few leaves of fresh oregano, a little ‘extra virgin olive oil and leave to dry in a drier at 60 ° C for 2 hours. Cut into 16 small pieces. Peel and cut into julienne Daicon the end. Leave it in ice water for 30 minutes, then drain. Chop ginger

For the cucumber gel

Remove the seeds, but not the skin from scraps of cucumbers. Centrifuge. To 100 g of centrifuged cucumber unite 0.2 g of salt and Iota, stir and bring to 80 degrees. Filter. Allow to cool.

For the balsamic vinegar balls
Mix balsamic vinegar with the agar and bring to a boil. Allow to cool and with a syringe to drop one drop at a time in the oil of cold seeds. Leave it for a minute, then drain and rinse in water. Store them with a little ‘of balsamic vinegar.

Composition of the dish

Pour a tablespoon of gel per dish and let it pour tilting. Arrange 4 Maki per serving. Maki Garnish each with a little ‘of ginger, a small piece of confit tomato, one onion, one of radish, the spheres of balsamic and a leaf of basil greek. Laterally put Daicon. Drizzle with a little oil and a pinch of Maldon salt.[:]