Maki di tonno – Piccole tartare di tonno d’ispirazione giapponese
Questi maki di tonno sono piccole tartare di tonno d’ispirazione giapponese, avvolte nel cetriolo e accompagnate da gel di cetriolo, pomodoro confit e sfere di aceto balsamico.
Perché Maki?
I maki sono una delle preparazioni più diffuse della cucina giapponese. Sono i rotolini di riso che siamo abituati a vedere nei sushi bar.
Ce ne sono molti tipi: Futomaki e Hosomaki, preparati con riso e pesce all’interno e avvolti con l’alga nori aiutandosi con tappetini di bambù; gli Uramaki, invece, hanno il riso all’esterno e vari tipi di ripieno e vengono chiamati anche California roll; poi ci sono i Temaki, che hanno l’alga all’esterno, una forma conica e dimensioni più grandi.
Questo piatto non vuole essere una modifica dei piatti della cucina giapponese, che sono già ottimi così, se fatti da chi li sa fare veramente! Il nome maki di tonno nasce soprattutto dalla forma che ho voluto dare a queste piccole tartare.
Trattandosi di tonno consumato crudo, è importante rispettare le corrette procedure di sicurezza alimentare. Puoi approfondire nell’articolo dedicato alla sicurezza del pesce crudo e Anisakis.
Ingredienti per preparare i maki di tonno
Ingredienti per 4 persone:
400 g di tonno Albacore
5 g di cipolla di Tropea
10 ml di aceto di vino bianco
1 ravanello
10 g di zenzero in agrodolce
20 g di perle di aceto balsamico
2 pomodori Piccadilly confit
basilico greco
40 g di daikon
2 cetrioli
0,3 g di iota
sale Maldon
olio extravergine d’oliva
Per le sfere di aceto balsamico:
50 g di olio di semi
50 ml di aceto balsamico
1,5 g di agar
Come preparare i maki di tonno
Togliere tutti i filamenti dal tonno e tagliare la polpa a piccoli cubetti.
Con l’aiuto di uno stampo tondo formare 16 piccole tartare da 20 g l’una.
Con la mandolina affettare i cetrioli. Tagliare a metà le strisce di cetriolo e utilizzarle per avvolgere le tartare. Conservare le parti avanzate dei cetrioli: serviranno per preparare il gel.
Tagliare la cipolla a piccoli bastoncini di circa 1,5 cm e lasciarla marinare nell’aceto per 30 minuti.
Tagliare anche il ravanello a bastoncini della stessa dimensione.
Come preparare i pomodori confit
Sbollentare i pomodori in acqua per 10 secondi, quindi tagliarli a metà. Eliminare la pelle e i semi e condirli con poco sale, poco zucchero, qualche lamella di aglio, qualche foglia di origano fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Fare asciugare i pomodori in essiccatore a 60 °C per circa 2 ore. Tagliarli quindi in 16 piccoli pezzi.
Pelare il daikon e tagliarlo a julienne fine. Lasciarlo in acqua e ghiaccio per 30 minuti, quindi scolarlo.
Tritare finemente lo zenzero.
Come preparare il gel di cetriolo
Eliminare i semi, ma non la pelle, dagli avanzi dei cetrioli e centrifugare.
A 100 g di centrifugato di cetriolo unire 0,2 g di sale e la iota. Mescolare e portare a 80 °C. Filtrare e lasciare raffreddare.
Come preparare le sfere di aceto balsamico
Mescolare l’aceto balsamico con l’agar e portare a bollore.
Lasciare intiepidire e, con una siringa, far cadere una goccia alla volta nell’olio di semi freddo. Lasciare le sfere nell’olio per circa un minuto, quindi scolarle e lavarle in acqua. Conservarle con un po’ di aceto balsamico.
Composizione dei maki di tonno
Versare un cucchiaio di gel di cetriolo in ogni piatto e farlo colare leggermente inclinando il piatto.
Disporre 4 maki di tonno per porzione. Guarnire ogni maki con un po’ di zenzero, un pezzetto di pomodoro confit, uno di cipolla, uno di ravanello, alcune sfere di aceto balsamico e una fogliolina di basilico greco.
Disporre lateralmente il daikon e completare con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale Maldon.
Questi maki di tonno possono essere preparati in anticipo nelle diverse componenti e assemblati poco prima del servizio.