[:it]Bandito … Il Gin al Sale Dolce di Cervia – La storia[:en]Bandito … Il Gin al Sale Dolce di Cervia[:]

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Com’è nato il Gin Bandito – La storia

Voglio raccontarti una storia: la nascita di Bandito…Il Gin al Sale Dolce di Cervia, realizzato da Alessandro Fanelli di Officine del Sale – Cervia e Baldo Baldinini per “raccontare” in un bicchiere i profumi di Cervia e la Nostra amicizia.

Bandito gin al Sale di CerviaIl Gin con il Sale Dolce di Cervia

Bandito, il Gin Romagnolo al Sale Dolce è firmato Baldo Baldinini, profumiere unico nel suo genere, un artista dall’incredibile. Baldo ha dedicato anni di studio e di ricerca in tutto quello che è il mondo dei sentori e degli aromi, dalla profumeria fino alla cucina, una vocazione nata fin da giovane. Le sue conoscenze e la sua esperienza è stata fondamentale per realizzare questo Gin capace di evocare emozioni e ricordi, immagini, attraverso una digressione olfattiva che racconta una storia.

Gin Bandito

Il gin Bandito è prodotto con materie prime selezionate

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[:it]In Cucina al Condominio – Serata con il menu di Matteo Casadio[:en]In Cucina al Condominio[:]

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Bellissima serata IN CUCINA AL CONDOMINIO

Bellissima serata IN CUCINA AL CONDOMINIO mercoledì 22 luglio 2020 a La Cucina del Condominio a Ravenna.

Evento Chef Matteo Casadio Cucina del Condominio

lo Chef “proprietario di casa” Matteo Salbaroli ha deciso di condividere la sua cucina della Cucina del Condominio per diverse serate e convocare chef illustri della nostra regione.
Sono onorato che tra i tanti bravi colleghi siamo stati ospitati anche noi da Matteo Salbaroli.

PROGRAMMA DELLE SERATE

Il programma delle serate prevedeva:
24 giugno IRINA STECCANELLA | Irina Trattoria
2 luglio GIANLUCA GORINI | DaGorini Ristorante
8 luglio RICCARDO AGOSTINI Ristorante Il Piastrino
15 luglio DANIELE BENDANTI e LORENZO COSTA | Oltre
22 luglio MATTEO CASADIO | pescenudo.it
29 luglio FRANCESCO VINCENZI | Franceschetta 58

Devo ringraziare Alex Vitali e il bravo personale della Cucina del Condominio per il prezioso aiuto.

Di seguito il menu e alcune immagini della serata. 

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Sashimi di PESCE NUDO… anche a casa tua?

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Sashimi di PESCE NUDO anche a casa tua

Sei un amante del pesce crudo?

Sashimi a casa tua

Sashimi a casa tua

Il Sashimi è per eccellenza la preparazione che esalta tutte le qualità del pesce.
Per preparare un sashimi di qualità sono necessarie diverse attenzioni: la selezione del pesce, che deve essere freschissimo, pescato (non allevato) e lavorato con la giusta tecnica e tanto amore.

Io cerco di mettere tutte queste attenzioni.

Anche i vassoi sono di mia produzione, ottenuti con legno di recupero, e lucidati con una resina speciale certificata per contatto alimentare.
Lo propongo in vari locali in serate programmate o se preferisci posso prepararlo direttamente a casa tua per un piccolo gruppo di persone (se sei interessato puoi scrivimi a info@matteocasadio.com).
Seguimi in Facebook e Instagram (matteocasadio.chef) (pescenudo) se vuoi seguire la programmazione delle serate e dove trovarmi.

Buona visione!

 

[:it]Pane Integrale – La ricetta – Chef Davide Pirazzoli[:]

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La ricetta del Pane Integrale di Davide Pirazzoli

Il pane integrale fa bene? Il pane integrale è meglio del pane bianco?  C’è chi dice di si, e c’è chi dice di no. Risposte io non riesco a dartele, di sicuro però le farine integrali contengono più fibre, più sali minerali e tutte le sostanze nutritive contenute nei chicchi, quindi il pane integrale apparentemente può risultare meno lievitato e più pesante, ma è un pane più ricco e completo per la nostra sana alimentazione.

Le farine bianche vengono raffinate per facilitarne l’utilizzo, ma perdono tanto di quello che i cereali possono offrirci.

Preferisco le farine macinate a pietra e poco lavorate tipo 1 e tipo 2

In molti casi nelle ricette di pane, biscotti….integrali, si fanno miscele di farine per poter ottenere il miglior prodotto possibile.

Questa è la ricetta semplice di Davide Pirazzoli per fare il pane integrale, spiegata in modo chiaro. 

Ingredienti per Fare il Pane Integrale

800 g farina 0 tipo 1
200 g farina integrale
30 g sale
5 g lievito di birra
700 ml acqua tiepida
 
Lavorare le farine in planetaria con la foglia a velocità 1 per un  minuto, per ossigenare le farine
Spezzare il lievito di birra e unirlo alle farine.
Aggiungere 560 g di acqua tiepida e continuare a lavorare con la foglia a velocità 2 per 4 minuti.
A filo, aggiungere l’acqua rimanente aumentando la velocità a 3 o 4.
Aggiungere infine anche il sale.
Passare dalla foglia al gancio e lavorare per 7 minuti per creare una buona maglia glutinica.
Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti poi prenderlo e dargli le prime pieghe “Slap And Fold” S&F (puoi vedere la tecnica nell’articolo cliccando qui)
Rimettere a riposare per altri 30 minuti e ripetere l’operazione “Slap And Fold” S&F .
Lasciare lievitare a temperatura controllata  in frigorifero a + 4ºC per 20 ore in un contenitore coperto.
Passate le 20 ore dividere l’impasto in 2 pagnotte da 800 g e dargli la forma desiderata.
Lasciare riposare le pagnotte per 3 ore a 26-28ºC (si può utilizzare il forno spento con la luce accesa).
Per la cottura scaldare il forno a 240ºC mettere un pentolino con un po’ d’acqua nel piano basso del forno per creare un minimo di umidità all’interno e infornare  le pagnotte e lasciare cuocere per 20 minuti senza ventola .
Passati 20 minuti abbassare il forno a 200ºC sempre senza ventola e lasciare altri 20 minuti.
Trascorsi anche questi 20 minuti abbassare la temperatura a 170ºC azionando la ventola e lasciando leggermente aperta la porta del forno.
 
Sfornare il Pane Integrale e lasciare raffreddare su una griglia.
 
Grazie Davide Pirazzoli per la ricetta e i video. Aspettiamo altre tue ricette!
 
Sconto Salugea

Sconto Salugea

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[:it]Slap and Fold – Tecnica Pieghe per Pane Focaccia e Pizza[:]

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Cosa vuole dire Slap and Fold?

È chiamata  Slap and Fold quella fase della lavorazione di un impasto per Pane, Focaccia o Pizza, di solito molto idratato (70/80% e più di idratazione, che significa 700/800 g di acqua per 1 kg di farina) che prevede di lavorarlo su un piano di marmo o d’acciaio, sbattendolo e piegandolo varie volte.

Lo Slap and Fold si rende necessario soprattutto quando si preparano gli impasti senza una grossa planetaria o impastatrice

Ma a cosa serve fare Slap and Fold a un impasto?

Lavorare l’impasto S&F abbreviazione che sta per Slap and Fold, serve soprattutto agli impasti molto idratati e morbidi per far prendere loro forza e consistenza.

Sbattendo l’impasto sul piano di lavoro e dandogli le pieghe, si rafforzerà la maglia glutinica, trattenendo così i gas prodotti nella lievitazione e in cottura creerà all’interno una migliore alveolatura.

iL’operazione delle pieghe Slap and Fold di solito viene eseguita 2 volte, lasciando riposare l’impasto circa 30 minuti dalla prima alla seconda volta.  A questo punto l’impasto dovrebbe essere già incordato.

La durata di questa operazione Slap and Fold varia a seconda del tipo di farina usata e dall’idratazione dell’impasto. L’impasto sarà pronto quando risulterà compatto e liscio. Esagerare e andare oltre nel lavorarlo, potrebbe stressarlo e compromettere il risultato finale.

Guarda il video Tecnica Slap and Fold

Consigli per le prime volte

Soprattutto con impasti molto morbidi e idratati, se non hai mai fatto le pieghe Slap and Fold, può risultare impegnativo lavorarlo su un piano di lavoro.

Consigli

Il consiglio è di iniziare tirandolo e piegandolo direttamente dentro a una ciotola aiutandosi con una spatola col manico, fino a quando non inizierà a prendere più consistenza.

Il secondo consiglio quando si fa Slap and Fold sul piano di lavoro è bagnarsi le mani per non ritrovarsi l’impasto attaccato tra le dita ed essere più liberi nei movimenti.

Sconto Salugea

Sconto Salugea

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[:it]TACOS, CARAMELLO E TEQUILA – Chef Alex Vitali[:]

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i desserts di Alex Vitali

TACO CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)

Questo TACO, CARAMELLO E TEQUILA è un dessert gourmet che solo a vederlo fa venire l’acquolina in bocca. Anche questo è un dolce ideato da Alex Vitali!

Visto che in questo momento dobbiamo stare in casa, almeno facciamoci un bel viaggio con la fantasia e con questi Tacos e con l’aiuto di qualche goccio di Tequila, “voliamo” in Messico.

TACOS, CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)

TACOS, CARAMELLO E TEQUILA (Alex Vitali)

Seguendo la ricetta di Alex Vitali, puoi tranquillamente preparare i TACOS, CARAMELLO E TEQUILA e stupire con un dolce diverso dal solito.

La ricetta di Alex Vitali prevede anche una Spuma al Caramello con una ricetta che necessita l’utilizzo del sifone. Non tutti abbiamo un sifone in casa, quindi in questo caso si può modificare la ricetta sostituendo la Spuma al Caramello, con una Crema Pasticcera aromatizzata al caramello. Farai ugualmente un figurone! 

Vediamo come procedere per fare questo gustoso dolce. Tutte le basi per assemblare questo dolce, possono essere preparate 1 o 2 giorni in anticipo.

Prima di tutto bisognerà preparare la Cialda per Tacos. Le cialde possono essere conservate in un contenitore ermetico.

Cialda tacos
250 g latte intero
50 g olio di semi
40 g farina “00”
40 g amido di mais
130 g zucchero
180 g uova intere
250 g cioccolato al latte Jivara 40%

Sciogliere l’amido di mais in 50 g di latte, mescolare la farina con uova, zucchero e unire alla prima parte di latte. Portare a bollore il restante latte con l’olio, quando il composto sarà arrivato a temperatura, unire la miscela e cuocere per 2 minuti mescolando con un lecca pentole.
Sciogliere il cioccolato e unirlo alla base precedente, Far partire la planetaria con la foglia fino a raffreddamento.
 Stendere su silpat e cuocere in forno a 180°C con ventola a 2 per 5 min.
Modellare a piacere da caldo.

Quindi se hai un sifone possiamo proseguire preparando la Spuma al Caramello, se invece non ce l’hai, puoi preparare una Crema Pasticcera (la ricetta la trovi qui)  e quando sarà ancora calda gli puoi aggiungere un po di zucchero caramellato tritato finemente.

Spuma al caramello
500 g zucchero
200 g panna fresca
70 g massa gelatinosa *
700 g crema inglese (50/50)

Fare un caramello biondo con lo zucchero, scaldare e unire la panna e lasciare cuocere fino a che non ci sono grumi. Lasciare raffreddare fino a 50°C e unire la massa gelatina sciolta. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C unire la crema inglese, setacciare con un colino a maglia fine e trasferire in un sifone. Caricare con due bombolette e lasciar riposare in frigorifero a +3°C per almeno 4 ore.

Vediamo ora come preparare il Gel di Tequila Bianca

Gel di tequila
200 g acqua
80 g zucchero
120 g tequila Bianca
7 g agar-agar
1g xantana

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Lasciar raffreddare e aggiungere 50 g tequila. Unire l’ agar-agar mescolando con una frusta piccola. Portare sul fuoco continuando a mescolare fino a bollore. Raffreddare il composto fino a 60°C  e unire la restante tequila. Lasciare raffreddare. Mettere la gelatina in un contenitore alto e stretto e frullare con un mixer fino a rendere il gel liscio,. Unire la xantana e frullare ancora qualche secondo.

Infine non rimane che preparare il Riso Soffiato Sabbiato

Riso soffiato sabbiato
300 g riso soffiato
400 g acqua
100 g zucchero

Mettere in una pentola a doppio fondo l’acqua e lo zucchero, portare a 117°C . Unire il riso e mescolare fino a sabbiatura, raffreddare steso su carta da forno sgranandolo con una spatola.

Ora che abbiamo preparato tutti gli elementi non resta che assemblare i TACOS, CARAMELLO E TEQUILA. Completare con una grattugiata di scorza di lime e qualche chicco di riso soffiato caramellato.

Grande Alex Vitali e grazie per averci regalato anche questa ricetta per preparare un dolce goloso, diverso dal solito.

*Massa Gelatinosa: gelatina animale idratata 5 volte il suo peso. Esempio 10 grammi di gelatina, fatta idratare con 50 g di acqua, poi sciolta completamente senza eliminare l’acqua, facendo scaldare leggermente il tutto anche al microonde. 

Sconto Salugea

Sconto Salugea

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