Come fare la bottarga anche a casa – Risultato Garantito

Preparare la bottarga fatta in casa è un modo interessante per utilizzare le sacche ovariche che talvolta si trovano pulendo un pesce freschissimo.

In questo caso ho preparato una bottarga di ricciola, partendo da una sacca ovarica integra trovata durante la pulizia del pesce. La bottarga viene tradizionalmente preparata anche con uova di muggine e tonno.

Il procedimento prevede diverse fasi: preparazione della sacca ovarica, salatura, pressatura ed essiccazione. Dimensione e soprattutto spessore della sacca influenzano i tempi necessari per ottenere il risultato desiderato.

Ingredienti per fare la bottarga

• 1 sacca ovarica freschissima e integra – in questa preparazione utilizzo quella di ricciola
• sale fino q.b.

Per la salamoia

• 1 litro di acqua
• 60 g di sale marino

Preparare la salamoia portando a ebollizione l’acqua con il sale. Lasciarla quindi raffreddare completamente prima di immergervi la sacca ovarica.

Come fare la bottarga fatta in casa

1. Preparazione della sacca ovarica

La sacca ovarica deve essere freschissima, integra e priva di lacerazioni. Durante tutte le fasi della preparazione deve essere maneggiata delicatamente per evitare di rompere la membrana che contiene le uova.

Immergere la sacca nella salamoia completamente fredda e lasciarla riposare per circa 2 ore.

2. Salatura della bottarga

Togliere la sacca dalla salamoia e asciugarla accuratamente.

Ricoprirla uniformemente con sale fino e sistemarla tra due superfici pulite e adatte al contatto con gli alimenti.

Controllare quotidianamente la bottarga verificando che sulla superficie sia presente una quantità sufficiente di sale. Se necessario, aggiungerne altro.

Come riferimento, la salatura può richiedere circa 4–5 giorni, ma non esiste un tempo valido per tutte le bottarghe: dimensione e soprattutto spessore della sacca ovarica influenzano la velocità con cui il sale agisce sul prodotto.

3. Pressatura della bottarga

Durante la lavorazione la bottarga può essere sistemata tra due superfici pulite e sanificate ed essere sottoposta a una pressione uniforme.

La pressatura favorisce la fuoriuscita dei liquidi e permette di ottenere la caratteristica forma appiattita della bottarga.

La pressione deve essere sufficiente a modellare progressivamente la sacca, ma non eccessiva al punto da danneggiare o rompere la membrana.

4. Essiccazione della bottarga

Terminata la fase di salatura, eliminare accuratamente il sale rimasto sulla superficie e procedere con l’essiccazione.

Tradizionalmente la bottarga viene essiccata anche all’aria in condizioni climatiche adatte. Per ottenere un processo maggiormente controllabile è possibile utilizzare un essiccatore alimentare.

Nella mia preparazione utilizzo indicativamente una temperatura di circa 30 °C, controllando progressivamente consistenza e grado di essiccazione.

Il numero di giorni necessario non può essere stabilito in modo universale: dipende dalle dimensioni della bottarga, dallo spessore, dall’umidità, dalle condizioni di essiccazione e dal grado di stagionatura desiderato.

Come capire quando la bottarga è pronta

Oltre alla consistenza, durante l’essiccazione può essere utile controllare la progressiva perdita di peso. La diminuzione del peso permette infatti di valutare in maniera più oggettiva la perdita di acqua durante il processo.

Studi sulla produzione della bottarga mostrano che temperatura, umidità, durata dell’essiccazione e perdita di peso possono variare sensibilmente in funzione del processo utilizzato. Per questo motivo non utilizzerei una percentuale di perdita di peso come valore universale valido per qualsiasi bottarga.

Il controllo del peso può però essere un utile parametro da affiancare alla valutazione della consistenza e del grado di stagionatura desiderato.

Quanto tempo occorre per fare la bottarga?

Non esiste un numero di giorni valido per tutte le preparazioni. Una sacca ovarica piccola e sottile perderà umidità più rapidamente rispetto a una sacca grande e spessa.

I tempi indicati nella ricetta devono quindi essere considerati come riferimenti pratici. Durante salatura ed essiccazione è importante controllare progressivamente l’evoluzione del prodotto.

Bottarga fatta in casa e sicurezza alimentare

La preparazione della bottarga richiede particolare attenzione alla freschezza della materia prima, all’igiene delle attrezzature e delle superfici e al controllo delle fasi di salatura ed essiccazione.

La salatura e la successiva perdita di acqua modificano progressivamente le caratteristiche del prodotto, ma non è corretto considerare automaticamente sicura una preparazione soltanto perché è stata salata ed essiccata.

Temperatura, umidità, dimensioni del prodotto, concentrazione del sale, durata delle diverse fasi e modalità di conservazione influenzano il processo.

In ambito professionale la produzione deve naturalmente essere inserita all’interno delle corrette procedure igienico-sanitarie e del proprio sistema HACCP.

Come utilizzare la bottarga

Una volta pronta, la bottarga può essere tagliata a fettine molto sottili oppure grattugiata per insaporire primi piatti, verdure, patate e numerose preparazioni di pesce.

Puoi trovare altre idee cercando le
ricette con bottarga su Pesce Nudo.

Una delle mie preferite è:
Patate schiacciate con bottarga di tonno.

Il consiglio dello chef

Uno degli aspetti più delicati della preparazione è mantenere integra la sacca ovarica durante tutte le lavorazioni. Maneggiala quindi con attenzione fin dal momento in cui viene estratta dal pesce.

Evita inoltre di affidarti esclusivamente al numero di giorni: spessore, consistenza e progressiva perdita di peso sono parametri molto più utili per seguire l’evoluzione della bottarga durante la lavorazione.