The cold winter months, from October to February are the ideal ones for the processing of pork. We took the opportunity to visit a company that produces high-quality meats, among which, the culatello of Zibello: Podere Cadassa in Colorno (Parma)
During the visit emerges ever more evident, as some products that make the history of our country, can only come from people who constantly work with passion, experience and reliability.
To produce the best culatelli Eddy, Enrico, Marco and Monica leave from the owners of the raw material. The pigs are reared under the conditions of hygiene and feeding them corn, barley, and legumes such as soybeans, mixed with flour and whey. A vegetable diet as this, rich in unsaturated fatty meats will allow to obtain a low cholesterol content.
To make the salted pork is used the most prized part of the thigh, boneless and defatted, salted water for about five days, then washed with wine and stuffed into a pig’s bladder and tied with string, giving a characteristic pear shape. From here the curing process with a constant control of temperature and humidity of the cellar.
The cellar and breathtaking surroundings, hundreds of hanging culatelli that are checked daily, brushing to remove mold in excess, until after 18/26 months may be sliced and eaten.
In the face of the company the same family runs the restaurant “Al Vedel,” where are proposed course all of their products and local traditional dishes.
Culatello, the salami, bacon, … from running out of words to smells and taste, then cooked shoulder with pickled vegetables, and ….
among them, the one that remains in my mind for the matching characteristics: the “cotechino” with zabaglione.
I mesi freddi invernali, da ottobre a febbraio, sono quelli ideali per la lavorazione delle carni di maiale. Ne abbiamo approfittato per andare a visitare un’azienda che produce salumi di altissima qualità, trai quali, il culatello di Zibello D.O.P: il Podere Cadassa a Colorno (Parma)
Durante la visita emerge in maniera sempre più evidente, come alcuni prodotti che fanno la storia del nostro paese, possano nascere solo da persone che lavorano costantemente con passione, esperienza e serietà.
Per produrre i migliori culatelli Eddy, Enrico, Marco e Monica i titolari dell’azienda partono dalla materia prima. I maiali vengono allevati rispettando le condizioni igieniche e alimentandoli a mais, orzo e legumi come la soia, mescolati a farine e siero di latte. Un’alimentazione vegetale come questa, ricca di grassi insaturi permetterà di ottenere salumi a basso contenuto di colesterolo.
Per fare il culatello viene utilizzata la parte più pregiata della coscia, disossata, e sgrassata, salata per cinque giorni circa, poi lavata con vino e insaccata nella vescica di maiale e legata con lo spago dando una caratteristica forma a pera. Da qui parte il processo di stagionatura con un controllo costante delle temperature e umidità della cantina.
La cantina è un ambiente mozzafiato, centinaia di culatelli appesi che quotidianamente vengono controllati, spazzolandoli per eliminare le muffe in eccesso, fino a quando dopo 18/26 mesi potranno essere affettati e mangiati.
Di fronte all’azienda la stessa famiglia gestisce il ristorante” Al Vèdel”, dove vengono proposti ovviamente tutti i loro prodotti e piatti legati alla tradizione locale.
Culatello, lo strolghino, la pancetta,… da rimanere senza parole per profumi e gusto, poi la spalla cotta con mostarda di verdure,….e
tra tutti, quello che più rimane impresso nella mente per particolarità d’abbinamento:il cotechino con lo zabaione.
Il Gin con il Sale Dolce di Cervia
