Rossetti essiccati: come essiccare il pesce con l’essiccatore
Abbiamo iniziato alcune sperimentazioni con l’essiccatore Biosec e, in questo caso, l’idea è stata quella di preparare dei rossetti essiccati.
Dopo diversi tentativi siamo riusciti a ottenere un risultato molto interessante: piccoli pesci asciutti e croccanti, quasi come una frittura, ma senza friggere.
Cosa sono i rossetti
I rossetti (Aphia minuta) sono piccoli pesci appartenenti alla famiglia dei Gobiidae. Nonostante le dimensioni molto ridotte, sono pesci adulti e non devono essere confusi con i bianchetti, termine tradizionalmente utilizzato per indicare forme giovanili di altri pesci.
I rossetti si riconoscono anche per la caratteristica colorazione leggermente rosata. Per questa preparazione è particolarmente importante partire da un prodotto molto fresco.
Preparazione dei rossetti essiccati
Per prima cosa scegliere dei rossetti freschissimi, controllarli uno ad uno e sciacquarli velocemente in acqua molto fresca.
Preparare quindi una salamoia facendo bollire 1 litro d’acqua con 100 g di sale di Cervia e qualche erba aromatica, come alloro o salvia. Lasciare raffreddare completamente la salamoia fino a raggiungere una temperatura di circa 5°C.
Immergere i rossetti nella salamoia e lasciarli riposare per un’ora.
Essiccazione del pesce
Trascorso il tempo della salamoia, scolare accuratamente i rossetti, asciugarli e distribuirli sulle griglie dell’essiccatore senza ammassarli.
Fare essiccare per almeno 36 ore a 45°C. Con l’essiccatore utilizzato per questa prova abbiamo eseguito il programma P2 per due volte consecutive.
Alla fine dell’essiccazione i rossetti essiccati devono risultare ben asciutti e croccanti. Il risultato ricorda, per consistenza, un piccolo pesce fritto, ma ottenuto attraverso un procedimento completamente diverso.
http://essiccare.com/2013/05/13/rossetti-essiccati/
http://essiccare.com/2013/05/13/rossetti-essiccati/
scusa ma sarebbe da correggere…….i rossetti non sono novellame di triglia…….ma di aphia minuta ovvero piccoli paganelli
Ciao Giordano! Grazie per la segnalazione. Ho fatto qualche ricerca e penso di essere arrivato alla conclusione. I pescatori qui in zona mi hanno sempre detto che erano novellame di triglia, evidentemente sbagliando.
DA WIKIPEDIA”
“Questi pesci si riproducono nel periodo estivo (giugno-settembre) nei pressi di fondi rocciosi, dopo aver raggiunto la dimensione di 4-5 cm. Una volta riprodotti, gli adulti muoiono, essendo una specie con durata di vita breve, di circa un anno.
Le uova si schiudono poco dopo e gli avannotti vivono in acque molto basse. Una volta superata la misura di 1,5 cm i piccoli tendono a raggrupparsi in grani gruppi, e a vivere assieme per tutta la vita.
La pesca a questo minuscolo pesce è intensa e praticata da lungo tempo, soprattutto in Romagna. Per la sua cattura si usano speciali sciabichelli, reti a strascico tirate da riva con maglie fittissime. È considerato un sostituto dei “bianchetti”, una specialità gastronomica costituita da novellame di acciuga e sardina la cui pesca è stata vietata.”