Sfilettare un branzino correttamente permette di ottenere filetti puliti e regolari, lasciando meno carne possibile sulla lisca e mantenendo la polpa integra e compatta.
Esistono diversi sistemi per sfilettare il pesce. In questo video mostro la tecnica che utilizzo per lavorare il branzino e ottenere due filetti ben rifiniti, cercando di ridurre al minimo gli scarti.
Come sfilettare un branzino
Prima di iniziare è importante lavorare su un piano pulito e stabile e utilizzare un coltello da sfiletto ben affilato. Una lama affilata permette di seguire meglio la lisca e lavorare con maggiore precisione.
Il branzino deve essere fresco, correttamente eviscerato e pulito prima della lavorazione.
1. Incidere il pesce
Posizionare il branzino sul tagliere e praticare un’incisione dietro la testa, seguendo la linea dell’opercolo fino a raggiungere la lisca centrale.
2. Seguire la lisca
Inserire la lama e procedere lungo la lisca con movimenti controllati, utilizzando la struttura ossea del pesce come guida.
L’obiettivo è mantenere la lama il più possibile vicina alla lisca, evitando di lasciare inutilmente parte della polpa attaccata allo scheletro.
3. Separare il primo filetto
Continuare il taglio seguendo la conformazione del pesce fino a separare completamente il primo filetto.
Girare quindi il branzino e ripetere la stessa operazione sul lato opposto per ottenere il secondo filetto.
4. Rifilare i filetti
Una volta separati i due filetti, controllare la parte ventrale ed eliminare con precisione eventuali membrane, residui e parti che non si desidera utilizzare.
5. Eliminare le spine
Passare delicatamente le dita sulla polpa per individuare le eventuali spine rimaste nel filetto.
Rimuoverle una alla volta utilizzando una pinzetta adatta alla lavorazione del pesce, cercando di non danneggiare la carne.
Video: come sfilettare un branzino
Nel video è possibile vedere direttamente la tecnica e soprattutto il movimento del coltello durante la sfilettatura.
Come ottenere un filetto pulito
Durante la sfilettatura non è necessario avere fretta. È più importante seguire correttamente la struttura del pesce e utilizzare il coltello con precisione.
Con un po’ di pratica si riesce a lasciare sempre meno carne sulla lisca e a ottenere filetti più regolari, particolarmente importanti quando il pesce deve essere utilizzato per carpacci, tartare o altre preparazioni nelle quali anche la qualità del taglio incide sul risultato finale.
Branzino destinato al consumo crudo
La sfilettatura e la sicurezza alimentare sono due aspetti differenti. Un branzino correttamente sfilettato non è automaticamente idoneo al consumo crudo.
Quando il pesce viene destinato a preparazioni crude o non sufficientemente cotte è necessario rispettare le procedure previste per la prevenzione del rischio legato ai parassiti.
Ho approfondito questo argomento nella guida:
Anisakis nel pesce: come riconoscerlo, eliminarlo e mangiare pesce crudo in sicurezza
Una ricetta con il branzino crudo
Dopo aver sfilettato e preparato correttamente il pesce, il branzino può essere utilizzato anche per preparazioni crude.
Un esempio è questo carpaccio di branzino con verdure, lime e coriandolo:
Carpaccio di branzino con pomodoro, peperone, cetriolo, cipollotto, lime e coriandolo
Utilizzare anche gli scarti del branzino
Dopo la sfilettatura, testa e lisca non devono necessariamente essere considerate uno scarto.
Se il pesce è fresco e correttamente lavorato, possono essere utilizzate per preparare fumetti, brodi e basi di pesce, recuperando così una parte importante del prodotto.
Il consiglio dello chef
Per sfilettare bene un pesce, il coltello deve lavorare seguendo la lisca e non forzando la carne.
Una lama adatta, un pesce ben freddo e una buona conoscenza della sua anatomia permettono di ottenere filetti più puliti, ridurre gli scarti e mantenere migliore la consistenza della polpa.
Matteo Casadio
Chef di cucina · Consulente per la ristorazione
Scusa la mia non conoscenza in cucina, ma il branzino lo squami prima e gli togli le budella???
Al branzino togli prima le interiora, lo lavi in acqua fredda, poi se ti serve da crudo, poi anche non squamarlo, visto che la pelle la elimini alla fine, se invece devi usare i filetti da cuocere, devi squamarlo prima.