Sferificazione dello yogurt – Sferificazione inversa
La sferificazione è una delle tecniche elaborate da Ferran Adria. Ci sono varie tecniche dipende dai prodotti da sferificare e dagli ingredienti che si utilizzano.
Sferificazione inversa
In questo video facciamo vedere come si fa la sferificazione inversa di prodotti contenenti calcio che probabilmente è anche la più semplice. Per questo tipo di sferificazione si sfrutta il calcio contenete nel prodotto che per permette il processo di gelificazione, che avviene dall’esterno verso l’interno dell’alimento nel momento che verrà fatto colare nella base di acqua e Algin
Ingredienti:
2,5 algin
500 ml acqua
125 yogurt
succo limone
50 latte
Con un frullatore a immersione sciogliere l’algin nell,acqua. Lasciare riposare in frigorifero, o passare varie volte nella macchina sottovuoto per eliminare tutta l’aria incorporata.
Mescolare yogurt, succo di limone e il latte.
Con un piccolo dosatore, fare cadere la sfera dentro la soluzione di acqua e algin, avvicinandosi al livello.
Lasciare circa un minuto, poi con un cucchiaio forato recuperare la sfera di yogurt e passarla in un altro contenitore con acqua fresca.
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