Sferificazione inversa dello yogurt: tecnica e procedimento
La sferificazione inversa dello yogurt è una tecnica di cucina molecolare che permette di ottenere delle sfere con una sottile membrana gelatinosa esterna e un interno morbido e cremoso.
La sferificazione, resa celebre nella cucina contemporanea dallo chef Ferran Adrià, può essere realizzata con tecniche differenti a seconda degli ingredienti utilizzati e soprattutto della loro composizione.
Sferificazione inversa dello yogurt
In questo caso utilizziamo la sferificazione inversa, particolarmente adatta a prodotti che contengono naturalmente calcio, come lo yogurt e altri latticini.
A differenza della sferificazione diretta, nella sferificazione inversa l’alginato viene sciolto nell’acqua del bagno. Quando il composto contenente calcio entra nella soluzione di alginato, sulla sua superficie si forma progressivamente una sottile membrana gelatinosa.
Ingredienti per la sferificazione inversa dello yogurt
- 2,5 g di alginato
- 500 ml di acqua
- 125 g di yogurt
- 50 ml di latte
- succo di limone q.b.
Come preparare il bagno di alginato
Con un frullatore a immersione sciogliere accuratamente l’alginato nell’acqua. Durante questa operazione viene incorporata molta aria, quindi è importante lasciare riposare la soluzione in frigorifero fino alla scomparsa delle bolle.
In alternativa, se si dispone dell’attrezzatura necessaria, è possibile utilizzare una macchina sottovuoto per facilitare l’eliminazione dell’aria incorporata.
Preparazione delle sfere di yogurt
Per preparare la sferificazione inversa dello yogurt, mescolare in un recipiente lo yogurt con il latte e qualche goccia di succo di limone fino a ottenere un composto omogeneo.
Con un piccolo dosatore o un cucchiaio, prelevare una porzione del composto e farla cadere delicatamente nel bagno di acqua e alginato, avvicinandosi il più possibile alla superficie per mantenere una forma regolare.
Lasciare la sfera nella soluzione per circa un minuto. Con un cucchiaio forato recuperare delicatamente la sfera di yogurt e trasferirla in un recipiente contenente acqua fresca, in modo da eliminare l’alginato rimasto sulla superficie.
Come funziona la sferificazione inversa
Il contatto tra il calcio presente nel composto a base di yogurt e l’alginato presente nel bagno provoca la formazione della membrana esterna. In questo modo si ottiene una sfera delicata che può mantenere un cuore cremoso.
La sferificazione inversa dello yogurt può essere utilizzata per creare elementi originali da inserire in dessert, antipasti e piatti contemporanei, giocando con consistenze e presentazioni differenti.
Video: sferificazione inversa dello yogurt
Nel video puoi vedere il procedimento e la consistenza che deve avere la sfera durante la preparazione.
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