Esqueixada di baccalà: la mia versione della ricetta catalana

L’esqueixada di baccalà è una preparazione tradizionale catalana a base di baccalà dissalato, pomodoro, cipolla, olive e olio extravergine d’oliva. È un piatto fresco e saporito, particolarmente adatto all’estate, ma piacevole da preparare durante tutto l’anno.

Nel tempo l’esqueixada è stata interpretata e personalizzata anche da grandi chef. Anch’io ho voluto realizzarne una mia versione, mantenendo il baccalà crudo come protagonista e aggiungendo patate, olive taggiasche e basilico.

Esqueixada di baccalà: ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di baccalà dissalato
• 2 pomodori rossi e sodi
• 1/2 cipolla di Tropea
• 60 g di olive taggiasche snocciolate e tritate
• 2 patate gialle
• basilico fresco
• olio extravergine d’oliva
• aceto di vino
• sale
• pepe

Preparazione degli ingredienti

Lessare le patate mantenendole abbastanza consistenti, quindi lasciarle intiepidire e pelarle.

Sbollentare i pomodori per circa 15 secondi e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelarli, eliminare i semi e tagliare la polpa a filetti sottili.

Affettare finemente la cipolla di Tropea e lasciarla riposare per circa 10 minuti con poco aceto di vino. Scolarla prima di utilizzarla.

Come preparare l’esqueixada

Tagliare il baccalà dissalato e le patate a cubetti regolari. Preparare anche le olive taggiasche tritate e tenere pronti i filetti di pomodoro e la cipolla. Quando si preparano ricette a base di pesce consumato senza una successiva cottura, è importante conoscere le corrette procedure di sicurezza alimentare: puoi approfondirle nella mia guida su pesce crudo e Anisakis.

Comporre il piatto formando dei piccoli bocconi ordinati con baccalà, patata, pomodoro, cipolla e olive. Condire con poco sale, pepe e un buon olio extravergine d’oliva.

Basilico e presentazione del piatto

Frullare il basilico fresco con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una salsa semplice e profumata. Utilizzarla per completare l’esqueixada di baccalà al momento del servizio.

Per apprezzare pienamente l’equilibrio del piatto consiglio di assaggiare contemporaneamente una piccola parte di tutti gli ingredienti: la sapidità del baccalà, la dolcezza della patata, l’acidità del pomodoro e della cipolla e il gusto delle olive devono arrivare insieme.

Un’altra versione dell’Esqueixada

Se vuoi provare un’altra interpretazione di questo piatto, guarda anche la mia Esqueixada di merluzzo, una versione diversa della stessa preparazione di origine catalana.