Una ricetta dello chef Giovanni Baroncelli, all’epoca chef del Ristorante Salsedine di Lido di Savio (Ravenna): baccalà tiepido con crema di baccalà, verdure croccanti e pomodoro mediterraneo.
Una preparazione che abbina la sapidità del baccalà alla freschezza delle verdure, con olio alla lavanda, origano, capperi, olive e menta.
Baccalà tiepido con verdure croccanti
Ingredienti
- Baccalà dissalato
- Olio alla lavanda
- Origano fresco
- Pepe
- Patata
- Peperone giallo
- Verdure a piacere
- Zucchero
- Pomodoro
- Fiori di cappero
- Olive
- Menta fresca
Preparazione
Cottura del baccalà
Parare il trancio di baccalà dissalato e condirlo con olio alla lavanda, origano fresco e pepe.
Mettere il baccalà sottovuoto e procedere con la cottura a bassa temperatura. Nella ricetta originale dello chef il baccalà viene portato a 50 °C al cuore.
Nota sulla sicurezza alimentare: una temperatura al cuore di 50 °C è relativamente bassa e non deve essere considerata, da sola, equivalente a una cottura completa ai fini della sicurezza alimentare. La materia prima deve quindi essere idonea a questo tipo di preparazione e gestita con le attenzioni previste per il pesce destinato al consumo crudo o poco cotto.
In questa versione della ricetta consigliamo di servire il baccalà immediatamente dopo la cottura, evitando il passaggio di raffreddamento, conservazione e successiva rigenerazione previsto nella preparazione originale.
Crema di baccalà
Utilizzare gli scarti ottenuti dalla paratura per preparare un baccalà mantecato, aggiungendo una piccola quantità di peperone giallo precedentemente arrostito e pelato e poca patata lessata.
Lavorare il composto fino a ottenere una crema morbida e omogenea che servirà come base del piatto.
Verdure croccanti
Scottare le verdure scelte per circa un minuto in acqua con sale e una piccola quantità di zucchero.
Raffreddarle rapidamente per interrompere la cottura e mantenerne consistenza e croccantezza.
Filetto di pomodoro mediterraneo
Sbollentare i pomodori per circa 10-12 secondi, raffreddarli, pelarli ed eliminare i semi.
Tagliare la polpa in modo da ottenere dei filetti regolari di pomodoro.
Composizione del piatto
Disporre sul piatto una base di crema di baccalà e adagiare sopra il filetto di baccalà appena cotto.
Aggiungere il filetto di pomodoro, i fiori di cappero, le olive e le verdure croccanti.
Completare con qualche goccia di olio alla lavanda e una fogliolina di menta fresca.
Servire il piatto tiepido e subito dopo la preparazione.
Baccalà e cottura a bassa temperatura
La cottura a bassa temperatura del baccalà permette di ottenere una consistenza particolarmente morbida e delicata, ma richiede un controllo preciso della materia prima, delle temperature e dei tempi di lavorazione.
Quando si utilizzano temperature che non garantiscono una cottura completa, è particolarmente importante rispettare le corrette procedure di sicurezza alimentare previste per il pesce crudo o poco cotto.
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Ricetta originale di Giovanni Baroncelli, all’epoca chef del Ristorante Salsedine di Lido di Savio (Ravenna), pubblicata su Pesce Nudo.