Salmone marinato con salsa yogurt
Il salmone marinato con salsa allo yogurt è un antipasto fresco e delicato, in cui la marinatura a secco permette di insaporire il salmone e modificarne progressivamente la consistenza.
In questa ricetta utilizzo una miscela di sale e zucchero calcolata in proporzione al peso del salmone, che può essere aromatizzata liberamente con spezie, erbe aromatiche e scorze di agrumi.
Il salmone viene poi tagliato a fettine e accompagnato con una salsa allo yogurt, senape, lime ed erba cipollina.
Ingredienti per il salmone marinato
- 1 baffa di salmone fresco
Per la marinatura a secco
La quantità della marinatura deve essere calcolata in base al peso del salmone. Utilizzare 150 g di miscela di sale e zucchero per ogni kg di salmone.
Per ogni kg di salmone utilizzare:
- 82 g di sale
- 68 g di zucchero
- erbe aromatiche e spezie a piacere
- scorze di agrumi a piacere
La marinatura può essere personalizzata utilizzando, ad esempio, coriandolo, pepe in grani, semi di finocchio, cannella o anice stellato.
Si possono aggiungere anche scorze di limone, arancia o altri agrumi, prelevando preferibilmente soltanto la parte esterna colorata ed evitando la parte bianca più amara.
Come calcolare la quantità di marinatura
È sufficiente calcolare 150 g di miscela per ogni kg di salmone.
- 500 g di salmone → 75 g di miscela
- 1 kg di salmone → 150 g di miscela
- 1,5 kg di salmone → 225 g di miscela
- 2 kg di salmone → 300 g di miscela
Ingredienti per la salsa allo yogurt
- yogurt
- senape
- olio extravergine di oliva
- lime
- erba cipollina tritata
- pepe bianco
Per completare il piatto
- uova di salmone
- fili di erba cipollina
Come preparare il salmone marinato
Prima della marinatura, il salmone destinato a essere consumato crudo deve essere sottoposto al corretto trattamento preventivo previsto per i prodotti ittici destinati al consumo a crudo.
Per approfondire questo aspetto puoi leggere la guida dedicata alla sicurezza del pesce crudo:
Anisakis nel pesce: come riconoscerlo, eliminarlo e mangiare pesce crudo in sicurezza.
Pesare la baffa di salmone e calcolare la quantità di marinatura necessaria utilizzando 150 g di miscela di sale e zucchero per ogni kg di salmone.
Distribuire una parte della miscela sul fondo di un contenitore, adagiarvi la baffa di salmone e distribuire uniformemente la restante marinatura sulla superficie.
Aggiungere le spezie, le erbe aromatiche e le scorze di agrumi scelte.
Quanto tempo deve marinare il salmone?
Lasciare marinare il salmone in frigorifero, girando la baffa ogni 12 ore.
Come riferimento, per una baffa di medio spessore sono generalmente sufficienti circa 36 ore di marinatura, ma il tempo deve essere adattato soprattutto allo spessore: le parti più sottili marineranno più rapidamente, mentre quelle più spesse richiederanno più tempo.
Non esiste quindi un tempo unico valido per qualsiasi baffa. Durante la marinatura è importante controllare progressivamente la consistenza del salmone e interrompere il processo quando si è raggiunto il risultato desiderato.
Terminata la marinatura, eliminare accuratamente dalla superficie la miscela di sale e zucchero e gli aromi, quindi asciugare bene il salmone.
Come preparare la salsa allo yogurt
Mescolare lo yogurt con la senape, un filo di olio extravergine di oliva, qualche goccia di succo di lime, l’erba cipollina tritata e una leggera macinata di pepe bianco.
Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere una salsa cremosa e sufficientemente fluida da poter essere distribuita facilmente nel piatto.
Come servire il salmone marinato
Tagliare il salmone marinato a fettine dello spessore di circa 5 mm.
Disporre quattro fettine in ogni piatto formando dei piccoli cerchi e versare al centro la salsa allo yogurt.
Completare con le uova di salmone e qualche filo di erba cipollina.
Salmone marinato e sicurezza alimentare
La marinatura con sale e zucchero non sostituisce il trattamento preventivo necessario per il pesce destinato al consumo crudo.
Il processo di marinatura modifica sapore e consistenza del salmone, ma non deve essere considerato un metodo sufficiente per eliminare i rischi legati al consumo di pesce crudo.
Per questo motivo è importante partire sempre da un prodotto correttamente trattato e conservato.
Variante con rapa rossa
Durante la marinatura è possibile aggiungere anche del succo di rapa rossa.
Oltre a conferire al salmone una colorazione più intensa, la rapa rossa aggiunge una leggera nota aromatica e permette di ottenere una variante diversa della marinatura tradizionale.
Il consiglio dello chef
La quantità della marinatura può essere calcolata con precisione in funzione del peso del salmone, ma il tempo deve essere valutato soprattutto in base allo spessore della baffa.
Spezie ed erbe aromatiche permettono invece di personalizzare la preparazione: cannella, anice stellato, coriandolo, pepe, finocchio e scorze di agrumi possono creare profili aromatici molto diversi mantenendo invariata la base di sale e zucchero.