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Pesce Crudo – Sicurezza alimentare – anisakis

L’Anisakis è un parassita che può essere presente in numerose specie di pesci marini e rappresenta uno dei principali rischi per chi consuma pesce crudo o poco cotto. Conoscere come riconoscerlo e come eliminarlo permette di gustare il pesce in totale sicurezza.

Il pesce crudo, in Italia è diventato molto di moda negli ultimi anni, anche se in giro per il mondo lo si consuma da sempre. Il Giappone ha alla base della sua cucina, moltissime preparazioni di “crudo” con varietà di pesce e abbinamenti che in Italia non sono mai arrivati. In Italia conosciamo sushi, sashimi, tataki, ma in realtà le varianti in Giappone sono moltissime.

Dopo questa piccola premessa, vorrei ricordare a tutti, che il pesce crudo è buonissimo, ma non si può sottovalutare la procedura obbligatoria per evitare possibili problemi intestinali e di salute, che in alcuni casi possono essere anche molto gravi. Infatti può capitare di trovare l’ANISAKIS mentre si lavora il pesce.

L’anisakidosi o anisakiasi è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di pesce crudo o non sufficientemente cotto 

Ecco cosa bisogna sapere prima di mangiare pesce crudo per 

• Che cos’è l’anisakis?

• In quali pesce si può trovare l’anisakis?

• L’anisakis è pericoloso?

• Quali sono i sintomi di intossicazione da parte dell’anisakis?

• Come abbattere il pesce da consumare crudo

• Si può abbattere il pesce nel freezer di casa?

• La cottura elimina l’anisakis?

• Limone, aceto, marinatura sale e zucchero, affumicatura annientano l’anisakis?

Che cos’è l’anisakis

L’ anisakis è un parassita lungo circa 3 cm, si presenta come un piccolo verme sottile biancastro. Si trova, in alcuni casi, nelle viscere di alcuni pesci. Se il pesce non viene eviscerato appena pescato, l’anisakis può perforare le pareti dell’intestino e penetrare nelle carni del pesce.

In quali pesce si può trovare l’anisakis

A me è capitato di trovarne nel tonno, nelle alici, nello scorfano, nello sgombro, nella ricciola, nella lampuga, nel merluzzo, nella rana pescatrice, ma possono essere anche in molte altre varietà.

L’anisakis è pericoloso?

I problemi fisici che possono sorgere mangiando preparazioni come tartare , carpaccio, preparati con pesci non trattati in modo corretto possono causare problemi di salute seri.

Se il pesce appena pescato che ha questi parassiti non viene sventrato immediatamente e accuratamente e viene consumato crudo o poco cotto, può  creare problemi di salute anche gravi,

L’intossicazione da anisakis si puó manifestare con mal di pancia, nausea, vomito, diarrea dopo 3 o 4 ore fino a 12 ore.

A volte però, nell’arco di 1 o 2 settimane, nel peggiore dei casi, l’anisakis può addirittura perforare l’intestino, causando febbre, dolori addominali e altri sintomi a volte risolvibili solo con interventi chirurgici.

Come abbattere il pesce da consumare crudo

Per evitare qualsiasi rischio e poter mangiare o servire un pesce crudo sicuro, deve essere freschissimo, sventrato prima possibile e  abbattuto a -20°C  per 24 ORE (-20°C si intende la temperatura raggiunta al cuore, cioè nel punto più interno del prodotto.

Si può abbattere il pesce nel freezer di casa? 

In genere per annientare le larve dell’anisakis, si può abbattere il pesce anche nel freezer di casa, ma:

difficilmente un freezer di casa arriva sotto ai -18°C. quindi rispetto all’abbattimento con attrezzature idonee, il tempo per bonificare il prodotto e il risultato non sarà lo stesso di una lavorazione professionale.

Il tempo e la temperatura per rendere il pesce idoneo a essere consumato crudo è inversamente proporzionale, questo significa che se la regola base è 24 ore a – 20°C nel freezer di casa, supponendo che arrivi a -18°C, il tempo dovrà essere di almeno 96 ore.

Normativa Decreto del Ministro della salute 17 luglio 2013 (GU n.187 del 10.8.2013)

Gli abbattitori di oggi possono facilmente raggiungere i -35°C/-40°C. il vantaggio oltre al tempo è anche il risultato. Questa è la differenza da congelare e surgelare. A quelle basse temperature i liquidi contenuti nel prodotto formano cristalli microscopici,  a differenza di un congelamento a temperature più alte, (cioè meno fredde) che al contrario formando cristalli più grandi, spaccano le pareti delle cellule e una volta scongelato il prodotto, consistenza, valori nutrizionali … verranno persi nel liquido di scongelamento ( vedi tecniche/le-temperature-di-conservazione )

La cottura elimina l’anisakis?

Per eliminare totalmente il rischio di un’intossicazione da anisakis il pesce in cottura deve raggiungere una temperatura minima di 60°C al cuore, (centro del prodotto) per 15 minuti.

Questo significa che il pesce utilizzato per preparazioni come tataky o altre cotture leggere, devono essere preventivamente trattato con la stessa tecnica come se il dovesse essere servito crudo.

Limone, aceto e affumicatura non eliminano l’anisakis

Per questo motivo bisogna fare attenzione perché  anche se è una vecchia tradizione marinara, preparare le alici crude marinate può essere molto rischioso, se non si utilizza la giusta tecnica.

La scheda seguente è un chiaro riassunto per togliere tutti i dubbi come servire il pesce sia crudo che cotto, affumicato, marinato…

Istituto Superiore della Sanità ISS

EFSA

Riassumendo, gli errori da evitare:

❌ Consumare pesce crudo senza averlo abbattuto in modo corretto.

❌ Pensare che il limone elimini il parassita.

❌ Fidarsi del solo aspetto del pesce.

❌ Marinare senza aver prima abbattuto il pesce destinato al consumo a crudo.

❌ Consumare pesce crudo senza  avere la certezza della freschezza e della provenienza.

Matteo Casadio (Italian Chef and Restaurant Consultant) 

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The raw fish, and in Italy ‘has become very fashionable in the last years, although around the world it is consumed along. Japan has the base of its cuisine, many preparations of “raw” with variety fish and combinations that never arrived in Italy. Now ewerybody knows sushi and sashimi, although you probably still a lot of confusion. In sum, sushi is raw fish served with morsels of slightly sweet, sticky rice sashimi is raw fish served without rice, usually served with daicon (big long white turnip)finely cut into julienne strips, pickled ginger, soy sauce and wasabi … then over time we’ll put a some recipes. After this short introduction, I would like to remind everyone, that raw fish is good, but you can not ‘underestimate the mandatory procedure to avoid intestinal problems, which in some cases can be very serious. In fact, it can happen, fortunately rarely, to find Anisakis while you are working the fish. The Anisakis parasites are a maximum length of 3 cm, which are found, I repeat only in some cases, in some fish entrails.

I happened to find in the tuna, the redfish, mackerel, amberjack _ in dolphinfish, cod, but can also be in many other varieties.

If the fish is freshly caught that have these parasites are not eviscerated immediately and thoroughly and is consumed raw or undercooked can create serious health problems, such as bowel perforation, sometimes can only be resolved with intervention chilurgici.

To avoid any risk, the FRESH FISH should be, it should be FROZEN at -20 DEGREES centigrades for 24 hours before being served RAW;

COTTO or at a minimum temperature of 60 DEGREES centigrades to the heart (center of product) for 15 MINUTES.

LEMON, VINEGAR and SMOKING NOT ELIMINATE THE PROBLEM.

So eat raw fish, but not everywhere!

Matteo Casadio

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