Pane integrale fatto in casa: ricetta dello chef Davide Pirazzoli
Questa ricetta del pane integrale fatto in casa, condivisa dallo chef Davide Pirazzoli, permette di preparare un pane con farina tipo 1 e farina integrale, utilizzando poco lievito di birra e una lunga maturazione dell’impasto in frigorifero.
Il risultato è un pane dalla crosta ben sviluppata e dalla mollica ricca e profumata, che può essere preparato anche nel forno di casa.
La ricetta prevede 800 g di farina tipo 1 e 200 g di farina integrale: si tratta quindi di un pane con il 20% di farina integrale, non di un prodotto preparato esclusivamente con farina integrale.
Pane integrale fatto in casa: la video ricetta di Davide Pirazzoli
Nel video lo chef Davide Pirazzoli mostra la preparazione dell’impasto, le pieghe, la formatura e le principali fasi della lavorazione.
Ingredienti per il pane con farina integrale e tipo 1
- 800 g di farina tipo 1
- 200 g di farina integrale
- 700 ml di acqua tiepida
- 30 g di sale
- 5 g di lievito di birra fresco
Con queste quantità si ottengono circa 1.735 g di impasto, sufficienti per preparare due pagnotte da circa 865-870 g prima della cottura.
L’idratazione dell’impasto è del 70%, calcolata sul peso complessivo delle farine.
Come preparare l’impasto del pane integrale
1. Mescolare le farine
Versare nella planetaria la farina tipo 1 e la farina integrale.
Utilizzando la foglia, lavorare a velocità 1 per circa un minuto, in modo da mescolare uniformemente le farine.
2. Aggiungere lievito e acqua
Sbriciolare il lievito di birra fresco e unirlo alle farine.
Aggiungere inizialmente 560 g di acqua e lavorare con la foglia a velocità 2 per circa 4 minuti.
Versare gradualmente i restanti 140 g di acqua, aumentando la velocità della planetaria a 3-4, secondo le caratteristiche dell’impastatrice.
È importante aggiungere l’acqua progressivamente, osservando la capacità di assorbimento delle farine e la consistenza dell’impasto.
3. Incorporare il sale e sviluppare la maglia glutinica
Aggiungere il sale e proseguire la lavorazione.
Sostituire la foglia con il gancio e impastare per circa 7 minuti, fino a ottenere una buona struttura dell’impasto.
L’obiettivo è sviluppare una maglia glutinica sufficientemente organizzata da trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.
La durata effettiva della lavorazione può variare secondo la planetaria utilizzata e le caratteristiche delle farine.
Pieghe e lievitazione del pane integrale
Prima serie di pieghe
Terminato l’impasto, lasciare riposare per 30 minuti in un contenitore adeguato.
Eseguire quindi una prima serie di pieghe utilizzando la tecnica Slap and Fold.
Questa tecnica permette di rafforzare e organizzare la struttura dell’impasto attraverso movimenti di sollevamento, battuta e ripiegamento.
Seconda serie di pieghe
Lasciare riposare nuovamente l’impasto per altri 30 minuti.
Ripetere le pieghe Slap and Fold, lavorando con attenzione per non strappare eccessivamente l’impasto.
Maturazione in frigorifero per 20 ore
Trasferire l’impasto in un contenitore sufficientemente capiente e coprirlo.
Lasciare maturare in frigorifero a circa 4 °C per 20 ore.
Durante questa fase la fermentazione rallenta, ma non si interrompe completamente. Il risultato dipende anche dalla temperatura effettiva dell’impasto e del frigorifero.
Per approfondire il rapporto tra temperatura, quantità di lievito e durata della fermentazione puoi consultare la guida sui tempi di lievitazione con lievito di birra.
Formatura e ultima lievitazione delle pagnotte
Trascorse le 20 ore di maturazione in frigorifero, trasferire delicatamente l’impasto sul piano di lavoro.
Dividerlo in due porzioni da circa 865-870 g e procedere alla formatura delle pagnotte.
Durante la formatura cercare di dare tensione alla superficie senza comprimere eccessivamente l’impasto.
Lasciare lievitare le pagnotte per circa 3 ore a 26-28 °C, controllandone lo sviluppo.
In casa si può utilizzare anche il forno spento con la luce accesa, verificando però la temperatura effettiva con un termometro: in alcuni forni la sola lampadina può riscaldare più del previsto.
Il tempo di lievitazione finale è indicativo. Prima di procedere alla cottura è importante valutare anche il volume, la struttura e il grado di fermentazione dell’impasto.
Cottura del pane integrale nel forno di casa
Prima fase: 240 °C
Preriscaldare accuratamente il forno a 240 °C in modalità statica.
Per favorire lo sviluppo iniziale della crosta si può utilizzare una fonte di vapore, come previsto dalla ricetta originale, impiegando esclusivamente recipienti idonei alle alte temperature e seguendo le indicazioni del produttore del forno.
Infornare le pagnotte e cuocere per circa 20 minuti a 240 °C.
Seconda fase: 200 °C
Abbassare la temperatura a 200 °C e proseguire la cottura per altri 20 minuti, mantenendo la modalità statica.
Terza fase: 170 °C
Abbassare infine la temperatura a 170 °C e attivare la ventilazione per completare la cottura e favorire l’asciugatura della crosta.
La ricetta originale prevede di terminare la cottura con la porta del forno leggermente aperta. Questa modalità va utilizzata soltanto se consentita dalle istruzioni del proprio forno.
La durata dell’ultima fase non è specificata nella ricetta originale: bisogna quindi controllare il grado di cottura delle pagnotte, senza considerare i primi 40 minuti come un tempo necessariamente sufficiente.
Il pane deve risultare ben cotto anche al centro. Come controllo aggiuntivo si può utilizzare un termometro a sonda per verificare la temperatura al cuore, valutandola insieme alla consistenza e all’asciugatura del prodotto.
Come raffreddare il pane dopo la cottura
Terminata la cottura, sfornare il pane con farina integrale e sistemarlo sopra una griglia.
Lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, in modo da permettere alla mollica di stabilizzarsi e favorire la dispersione dell’umidità residua.
Tagliare una pagnotta ancora molto calda può compromettere la consistenza della mollica.
Quale farina utilizzare per preparare il pane integrale?
Questa ricetta utilizza una miscela composta dall’80% di farina tipo 1 e dal 20% di farina integrale.
La presenza della farina integrale contribuisce al sapore e alla struttura del pane, mentre la scelta delle farine influenza la capacità dell’impasto di assorbire acqua e sostenere la fermentazione.
Per conoscere meglio le caratteristiche delle farine puoi leggere la guida Forza delle farine: cosa significa il valore W.
Il consiglio di Pesce Nudo
Per ottenere un buon risultato con questa ricetta pane integrale è importante rispettare l’equilibrio tra idratazione, sviluppo dell’impasto, pieghe e fermentazione. La presenza di farina tipo 1 e farina integrale richiede attenzione sia durante la lavorazione sia durante la lievitazione.
La lunga maturazione in frigorifero permette di organizzare la lavorazione su due giornate, ma richiede un controllo attento della temperatura.
Durante le pieghe è preferibile lavorare con delicatezza, rispettando i tempi di riposo prima di procedere alla formatura delle pagnotte.
Per approfondire la lavorazione puoi consultare la nostra guida alla tecnica Slap and Fold per pane, focaccia e pizza.
Un ringraziamento allo chef Davide Pirazzoli per aver condiviso con Pesce Nudo questa ricetta e il video dimostrativo.