Paccheri con granseola: pasta fresca al torchio

I paccheri con granseola sono una ricetta nata durante la mia collaborazione con Officine del Sale a Cervia, lavorando insieme ad Alessandro Fanelli e allo staff di cucina.

Dopo diversi test sulle dosi e sulle miscele di farine, abbiamo messo a punto un impasto per realizzare dei paccheri freschi al torchio, pensati per mantenere una buona consistenza anche durante la cottura.

Per prepararli abbiamo utilizzato farine del Molino Benini di Santo Stefano, in provincia di Ravenna, scegliendo una miscela di semola di grano duro e farina di grano duro Senatore Cappelli.

Come preparare i paccheri freschi al torchio

Per l’impasto abbiamo utilizzato:

• 200 g di semola di grano duro
• 100 g di farina di grano duro Senatore Cappelli
• 120 g di uova

Miscelare le farine e impastarle con le uova fino a ottenere un composto adatto alla lavorazione al torchio.

L’impasto viene successivamente pressato dalla macchina attraverso una trafila in bronzo, ottenendo così i paccheri freschi.

Paccheri con granseola: la ricetta

Ingredienti per 4 persone

• • 480 g di paccheri freschi
  • 2 granseole
  • 2 spicchi d’aglio in camicia
  • 20-25 pomodorini
  • olio extravergine d’oliva

• bisque di granseola
• basilico fresco
• sale

Come preparare la granseola

Lavare accuratamente le granseole sotto acqua fredda, spazzolandole per eliminare eventuali residui di sabbia e impurità.

Aiutandosi con un coltello adatto, sollevare la calotta facendo attenzione a conservare il liquido presente all’interno. Pulire accuratamente anche la parte interna.

Lessare le granseole in acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti.

Scolarle e lasciarle intiepidire. Estrarre quindi con pazienza tutta la polpa, facendo attenzione a eliminare eventuali frammenti di carapace.

I gusci possono essere utilizzati per preparare una bisque di granseola, che servirà successivamente per intensificare il sapore del condimento.

Il condimento dei paccheri con granseola

Versare poco olio extravergine d’oliva in una padella e rosolare dolcemente i due spicchi d’aglio in camicia.

Lavare i pomodorini, tagliarli in quattro e aggiungerli alla padella. Lasciarli appassire leggermente.

Unire la polpa della granseola e lasciare insaporire per circa 5 minuti. Aggiungere quindi poca bisque per dare maggiore intensità al condimento.

Cottura e mantecatura dei paccheri

Cuocere i paccheri freschi in abbondante acqua salata e scolarli al dente.

Trasferirli direttamente nella padella con il condimento e terminare brevemente la cottura, in modo che la pasta assorba il sapore della granseola e della bisque.

Completare i paccheri con granseola con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e qualche foglia di basilico fresco.

Una ricetta nata alle Officine del Sale di Cervia

Questa ricetta è nata durante il lavoro svolto con lo staff di Officine del Sale a Cervia, partendo dalla ricerca sull’impasto della pasta fresca fino all’abbinamento finale con la granseola.

Il legame tra Officine del Sale e il territorio cervese è presente anche in altri progetti. Su PesceNudo ho raccontato, per esempio, la storia del Gin Bandito al Sale Dolce di Cervia, nato dalla collaborazione tra Alessandro Fanelli e Baldo Baldinini.

Matteo Casadio