Lievito madre con frutta: come prepararlo e fare i rinfreschi
Il lievito madre con frutta è un metodo per avviare una pasta madre sfruttando i microrganismi naturalmente presenti nella frutta matura.
La preparazione richiede alcuni giorni e successivi rinfreschi, ma permette di ottenere un lievito naturale che può essere utilizzato per pane e grandi lievitati, come il panettone.
Ingredienti per il lievito madre con frutta
- 100 g di frutta matura frullata
- 200 g di farina
- 50 g di acqua
Preparazione
Impastare insieme la frutta matura frullata, la farina e l’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere l’impasto in un recipiente contenente una quantità di acqua pari ad almeno quattro volte il peso dell’impasto. La temperatura dell’acqua dovrebbe essere compresa tra 20 e 24°C.
Lasciare fermentare per circa 48 ore a una temperatura ambiente di 26-28°C.
Trascorso questo tempo, l’impasto dovrebbe essere venuto a galla. Se ciò non fosse avvenuto, è necessario ripetere l’operazione.
Come far maturare il lievito madre
Una volta avviata la fermentazione, impastare il lievito con pari peso di farina e una quantità di acqua pari al 40% del peso della farina.
Continuare con i rinfreschi fino a quando il lievito madre con frutta avrà raggiunto la giusta maturazione e sarà in grado di svilupparsi regolarmente.
Da questo momento si può iniziare la normale gestione della pasta madre attraverso i rinfreschi.
Come fare i rinfreschi del lievito madre
Per i rinfreschi cosiddetti “di riporto”, utilizzati per mantenere vivo il lievito madre, si aggiunge una quantità di acqua pari al 50% del peso della farina aggiunta.
Per i rinfreschi di preparazione all’impasto, invece, si utilizza una quantità di farina pari al peso del lievito aumentato del 10%, mentre l’acqua corrisponde al 50% del peso del lievito.
Esempio di rinfresco
Per 1 kg di lievito madre:
- 1 kg di lievito madre
- 1.100 g di farina
- 500 g di acqua
Come utilizzare il lievito madre
Una volta maturo e correttamente rinfrescato, il lievito madre può essere utilizzato per diverse preparazioni lievitate.
Per una preparazione più impegnativa puoi vedere anche la mia ricetta del panettone artigianale con lievito madre, dove vengono spiegate tutte le fasi del primo e del secondo impasto.