Triglia con porcini, zucca e fonduta di formaggio di fossa
Questa ricetta mi è stata inviata da Sauro Silvagni, che all’epoca lavorava nella cucina della Locanda dei Salinari di Cervia insieme allo chef e proprietario Gianni Berti.
Con pochi ingredienti, scelti con cura, Sauro ha creato un piatto che abbina la delicatezza della triglia ai profumi dei porcini, alla dolcezza della zucca e al carattere del formaggio di fossa.
Triglia con porcini, zucca e formaggio di fossa
Ingredienti per 4 persone
- 8 triglie
- 180 g di porcini freschi
- 60 g di formaggio di fossa
- 100 g di panna fresca
- 160 g di zucca lessata
- 60 g di patate lessate
- 40 g di burro
- Aglio
- Timo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
Preparare le triglie
Squamare e pulire le triglie, quindi sfilettarle ed eliminare accuratamente le spine.
Preparare la fonduta di formaggio di fossa
Portare la panna a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio di fossa grattugiato e mescolare fino a farlo sciogliere.
Filtrare la fonduta per ottenere una consistenza liscia e omogenea e mantenerla in caldo.
Preparare il purè di zucca
Passare insieme la zucca e le patate precedentemente lessate.
Trasferire il composto in un pentolino, aggiungere il burro e amalgamare fino a ottenere un purè cremoso. Regolare di sale e pepe.
Preparare i porcini
Pulire e tagliare i porcini, quindi rosolarli velocemente in padella con olio extravergine di oliva, aglio e timo. Regolare di sale e pepe.
Farcire e cuocere le triglie
Aprire i filetti di triglia e farcirli con i porcini precedentemente rosolati.
Disporre le triglie su una teglia, condire con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere in forno per circa 3 minuti.
Il tempo di cottura può variare in funzione della dimensione delle triglie e della temperatura del forno: la carne deve rimanere morbida e succosa.
Composizione del piatto
Versare sul fondo del piatto la fonduta di formaggio di fossa.
Disporre una quenelle di purè di zucca e completare con la triglia farcita ai porcini.
Servire immediatamente.
Il consiglio di Pesce Nudo
La triglia è un pesce delicato e richiede una cottura breve. È quindi importante evitare di prolungare eccessivamente il passaggio in forno, in modo da mantenerne la carne morbida e valorizzare il contrasto con i porcini, la zucca e il formaggio di fossa.
Ricetta di Sauro Silvagni, pubblicata su Pesce Nudo.