Come sostituire il burro nelle ricette

Sostituire il burro nelle ricette è possibile, ma non esiste un’unica sostituzione valida per tutte le preparazioni. Olio, yogurt, ricotta e puree di frutta hanno caratteristiche diverse e possono modificare consistenza, sapore e struttura del risultato finale.

La scelta dipende quindi dalla ricetta che vogliamo preparare: una torta soffice richiede un approccio diverso rispetto a una pasta frolla, a dei biscotti o a una preparazione salata.

Come sostituire il burro nelle ricette

Il burro non è composto esclusivamente da grassi: contiene anche acqua e una piccola parte di altri componenti del latte. Per questo motivo sostituire 100 g di burro con 100 g di olio non produce esattamente lo stesso risultato.

Inoltre il burro, oltre al sapore, contribuisce alla struttura dell’impasto. Prima di sostituirlo bisogna quindi considerare il tipo di preparazione e il risultato che vogliamo ottenere.

Sostituire il burro con l’olio

L’olio è uno dei sostituti più semplici del burro, soprattutto nelle torte, nei plumcake e negli impasti morbidi.

Per le preparazioni dolci preferisco generalmente un olio dal sapore delicato, mentre nelle preparazioni salate può essere utilizzato anche un buon olio extravergine di oliva, quando il suo aroma è adatto alla ricetta.

Come riferimento pratico, si può partire sostituendo 100 g di burro con circa 80 g di olio.

Quindi:

• 100 g di burro → circa 80 g di olio
• 150 g di burro → circa 120 g di olio
• 180 g di burro → circa 144 g di olio
• 200 g di burro → circa 160 g di olio

La quantità può essere leggermente modificata in base alla farina, alle uova e agli altri liquidi presenti nella ricetta.

Se vuoi preparare una crostata senza burro, puoi provare anche la mia ricetta della crostata all’olio d’oliva senza latticini.

Quando funziona meglio

La sostituzione con olio funziona particolarmente bene nelle torte soffici, ciambelle, muffin e plumcake. È invece necessario fare più attenzione nelle preparazioni nelle quali il burro ha una funzione strutturale importante, come alcune paste frolle, sfoglie e biscotti.

Sostituire il burro con lo yogurt

Lo yogurt può essere utilizzato in alcune preparazioni dolci per ottenere impasti morbidi e umidi. Si possono utilizzare yogurt bianco, yogurt greco oppure alternative vegetali, tenendo conto che consistenza e contenuto di acqua possono essere molto diversi da un prodotto all’altro.

Come punto di partenza si possono utilizzare circa 100-125 g di yogurt per 100 g di burro, riducendo eventualmente parte degli altri liquidi presenti nella ricetta.

Questa sostituzione è indicata soprattutto per torte, muffin e impasti morbidi, mentre non è generalmente la scelta migliore per frolle e biscotti friabili.

Sostituire il burro con la ricotta

Anche la ricotta può sostituire il burro in alcune preparazioni, soprattutto quando vogliamo ottenere un impasto morbido.

Come riferimento iniziale possiamo utilizzare:

100 g di burro → circa 100 g di ricotta

La ricotta contiene però molta più acqua e molti meno grassi rispetto al burro, quindi il risultato sarà inevitabilmente diverso. È una sostituzione adatta soprattutto a torte e impasti morbidi e deve essere valutata con maggiore attenzione nelle ricette di pasticceria dove il rapporto tra grassi e liquidi è determinante.

Sostituire il burro con purea di frutta

Nelle preparazioni dolci è possibile utilizzare anche alcune puree di frutta. Banana matura e purea di mela, ad esempio, possono contribuire a mantenere morbido l’impasto.

Si può partire indicativamente da una sostituzione vicina a:

100 g di burro → 100 g di purea di frutta

Bisogna però considerare che la frutta modifica sia il sapore sia la quantità di zuccheri e di acqua presenti nella preparazione. Non si tratta quindi di una sostituzione neutra.

Si può sostituire il burro con la panna vegetale?

È possibile utilizzare prodotti vegetali in alcune ricette, ma non consiglio di applicare una proporzione universale. Le panne vegetali possono avere percentuali di grassi e composizioni molto differenti tra loro.

È quindi preferibile controllare gli ingredienti e i valori nutrizionali del prodotto e adattare la ricetta in funzione del suo contenuto di grassi e acqua.

Qual è il miglior sostituto del burro?

Dipende dalla preparazione. In linea generale:

• torte e plumcake: olio, yogurt o ricotta;
• muffin: olio o yogurt;
• preparazioni salate: olio extravergine di oliva, quando compatibile con il gusto della ricetta;
• frolle e biscotti: la sostituzione richiede maggiore attenzione perché il grasso influenza direttamente friabilità e struttura;
• dolci morbidi: possono funzionare anche puree di frutta.

Il consiglio dello chef

Quando modifico una ricetta già bilanciata, preferisco non considerare mai una sostituzione come una semplice equivalenza matematica. Grassi, acqua, uova, zuccheri e farina lavorano insieme e modificare uno di questi elementi può cambiare completamente il risultato.

Se sostituisci il burro per la prima volta, parti quindi dalle proporzioni indicate come riferimento, osserva la consistenza dell’impasto e annota le modifiche. È il modo migliore per arrivare progressivamente al risultato desiderato senza perdere l’equilibrio della ricetta.