Risotto con lumachine di mare: ricetta di pesce
Il risotto con lumachine di mare è una ricetta un po’ laboriosa, soprattutto per la preparazione e la sgusciatura delle lumachine, ma il risultato ripaga sicuramente il lavoro.
Il sapore intenso delle lumachine viene utilizzato anche per la cottura del riso, alternando il loro fondo al fumetto di pesce. La mantecatura con burro e Cognac completa un risotto ricco e profumato.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di lumachine di mare
- 200 g di riso Carnaroli
- olio extravergine di oliva
- sedano
- carote
- cipolla
- porro
- 1 foglia di alloro
- qualche goccia di salsa Worcestershire
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 40 g di burro
- fumetto di pesce
- 150 ml di vino bianco
- 300 ml di olio di semi di girasole
- 40 g di maizena
- 100 ml di Cognac
- prezzemolo
- 1 peperoncino
- sale fino
Come preparare il risotto con lumachine di mare
Spurgare e cuocere le lumachine
Lavare accuratamente le lumachine e metterle a spurgare in acqua fredda salata, utilizzando circa 30 g di sale per litro d’acqua. Se dopo un po’ di tempo l’acqua presenta ancora molte impurità, sostituirla e ripetere l’operazione.
Sbollentare le lumachine per circa un minuto in acqua bollente, quindi scolarle e risciacquarle.
Preparare un fondo con sedano, carota e cipolla e farlo rosolare in una casseruola con poco olio extravergine di oliva. Aggiungere le lumachine e, dopo pochi minuti, sfumare con metà del vino bianco.
Unire il concentrato di pomodoro, l’alloro, il peperoncino, qualche goccia di salsa Worcestershire e un poco d’acqua. Lasciare cuocere fino a quando le lumachine saranno tenere.
Lasciare intiepidire, conservando accuratamente il fondo di cottura delle lumachine. Sgusciarle una a una aiutandosi con una pinzetta o uno stuzzicadenti.
Preparare il risotto
Tagliare finemente a julienne il porro e le carote e tenerli da parte per la guarnizione finale.
Tostare il riso Carnaroli, sfumare con il vino bianco rimasto e aggiungere mezza cipolla precedentemente tritata e rosolata.
Portare il risotto a cottura aggiungendo poco alla volta fumetto di pesce bollente alternato al fondo di cottura delle lumachine. In questo modo il riso assorbirà progressivamente tutto il sapore del mare.
Verso la fine della cottura aggiungere le lumachine sgusciate. Mantecare infine con il burro e il Cognac.
Finitura del piatto
Passare la julienne di porro e carote nella maizena, eliminare quella in eccesso con un setaccio e friggere le verdure nell’olio di semi fino a renderle croccanti.
Dividere il risotto con lumachine di mare nei quattro piatti e completare con poco prezzemolo e la julienne croccante di porro e carote. Servire immediatamente.
Il consiglio di Pesce Nudo
Non buttare il fondo nel quale sono state cotte le lumachine: è proprio l’alternanza tra questo fondo e il fumetto di pesce a dare carattere al risotto. La parte più lunga della preparazione rimane la sgusciatura, ma è un passaggio indispensabile per ottenere un piatto piacevole da mangiare.
Un altro risotto di pesce
Se ti piacciono i risotti di mare, prova anche il mio risotto con gamberi rossi, pistacchi e agrumi, una ricetta in cui la dolcezza dei crostacei incontra la freschezza degli agrumi e la croccantezza dei pistacchi.