Esqueixada di merluzzo – Piatto di pesce crudo
L’esqueixada di merluzzo è una variante della tradizionale esqueixada di baccalà. La differenza principale è l’utilizzo del merluzzo fresco al posto del baccalà, accompagnato da patate schiacciate e condite con olio extravergine di oliva.
Il merluzzo ha una carne delicata e tenera, particolarmente adatta a questa preparazione. Proprio perché viene consumato crudo, è fondamentale prestare particolare attenzione alla qualità del pesce e alla corretta gestione preventiva contro il rischio di parassiti.
Esqueixada di merluzzo – Piatto di pesce crudo
Come preparare il merluzzo per l’esqueixada
Sfilettare accuratamente il merluzzo, eliminando pelle e spine. Se il pesce deve essere consumato crudo, deve essere preventivamente sottoposto al trattamento previsto per ridurre il rischio legato alla presenza di parassiti come l’Anisakis.
In ambito domestico, per il pesce destinato al consumo crudo è consigliato il congelamento a -18 °C per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. In ambito professionale devono invece essere rispettate le procedure e i parametri previsti dalla normativa per i prodotti della pesca destinati al consumo crudo.
Come comporre l’esqueixada di merluzzo
Dopo il corretto trattamento e lo scongelamento in frigorifero, il merluzzo può essere utilizzato per comporre il piatto. Le patate vengono lessate, schiacciate grossolanamente e condite con un buon olio extravergine di oliva.
Il risultato è un’esqueixada di merluzzo fresca e delicata, nella quale la morbidezza del pesce crudo incontra la consistenza delle patate e il profumo dell’olio extravergine.
Pesce crudo e sicurezza alimentare
Quando si preparano ricette a base di pesce crudo è importante conoscere le corrette procedure di conservazione e trattamento. Su PesceNudo trovi anche il mio approfondimento dedicato alla preparazione sicura del pesce crudo e al rischio Anisakis.
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