Cappelletti d’Ortica, Pomodoro, Melanzana, Capesante, Lime e Bottarg
Era da un po’ di tempo che aspettavo una ricetta di Cosimo Librato, chef del Globus Beach di Milano Marittima, e finalmente eccola: cappelletti alle ortiche con capesante, melanzane, bottarga e lime.
Una ricetta gourmet particolare, nella quale Cosimo ha deciso di “invertire” il concetto tradizionale del cappelletto. Il ripieno non è preparato con Parmigiano, ricotta o squacquerone, ma con pomodoro, zenzero e basilico fresco, trasformando quella che normalmente potrebbe essere una salsa nella farcia della pasta.
Cappelletti alle ortiche: la ricetta
Ingredienti per la sfoglia all’ortica
- 1 kg di farina calibrata
- 6 uova intere
- 400 g di ortica fresca
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- sale
Sbianchire l’ortica in acqua salata e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Sgocciolarla accuratamente e frullarla con 20 g di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Impastare la farina con le uova e l’ortica fino a ottenere un impasto compatto ed elastico. Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Ingredienti per la farcia al pomodoro
- pomodori freschi
- olio extravergine d’oliva
- aglio
- basilico fresco
- zenzero
- sale
- xantana q.b.
Rosolare l’aglio con poco olio extravergine d’oliva. Unire i pomodori tagliati a spicchi e lasciare cuocere per circa 40 minuti.
Regolare di sale, aggiungere lo zenzero e il basilico fresco, quindi frullare e passare il composto al setaccio. Legare la salsa con la quantità necessaria di xantana fino a ottenere una consistenza adatta alla farcitura.
Ingredienti per la crema di melanzane
- 500 g di melanzane pelate e tagliate a pezzi
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- basilico
- sale
- pepe
- una noce di burro
Mettere le melanzane, l’olio, il basilico, il sale e il pepe in un recipiente adatto al microonde. Chiudere e cuocere per circa 12 minuti.
Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e completare con una noce di burro.
Come formare i cappelletti alle ortiche
Stendere l’impasto all’ortica come una normale sfoglia. Con una rotella ricavare dei quadrati di circa 3-4 cm per lato.
Mettere al centro di ogni quadrato una piccola quantità di farcia al pomodoro e chiudere la pasta formando i classici cappelletti.
La porzione indicata dallo chef è di circa 120 g, corrispondenti a 15 cappelletti.
Cottura e impiattamento
Cuocere i cappelletti alle ortiche in abbondante acqua salata. Scolarli e mantecarli delicatamente con il burro.
Macchiare il piatto con il nero di seppia e distribuire la crema di melanzane in diversi punti. Sistemare sopra i cappelletti.
Affettare le capesante e condirle con olio extravergine d’oliva, sale e limone, quindi adagiarle sopra ogni cappelletto.
Completare con bottarga di muggine grattugiata, zest di lime, olio extravergine d’oliva e fiori eduli. Se vuoi prepararla personalmente, nell’articolo collegato trovi anche il procedimento per fare la bottarga in casa.
Il risultato è un piatto nel quale il classico cappelletto viene reinterpretato attraverso la sfoglia all’ortica, il ripieno di pomodoro e l’abbinamento con capesante, melanzane, lime e bottarga.
Grazie a Cosimo Librato per aver condiviso questa ricetta con PesceNudo.
Matteo Casadio