Tiramisù al sifone con spuma di mascarpone
Per preparare questa spuma di mascarpone al sifone serve un sifone da cucina e una cartuccia di protossido di azoto (N₂O).
Una volta mi è capitato di spiegare a un amico una ricetta che prevedeva l’utilizzo del sifone e, dopo circa cinque minuti, mi ha chiesto a cosa servisse lo scarico del lavandino… Meglio quindi chiarire subito di cosa stiamo parlando.
Il sifone da cucina è un utensile utilizzato per ottenere spume leggere e ariose. Deriva dai sifoni impiegati per le bevande gassate ed è poi entrato nella cucina moderna, diventando particolarmente conosciuto grazie all’utilizzo delle spume nella cucina di Ferran Adrià.
Se vuoi approfondire il funzionamento, puoi leggere la mia guida su come utilizzare il sifone in cucina e preparare le spume.
Spuma di mascarpone al sifone per tiramisù
Ingredienti per la spuma di mascarpone
- 500 g di mascarpone
- 300 g di crema inglese
- 1 cartuccia di protossido di azoto (N₂O), compatibile con il proprio sifone
Ingredienti per la crema inglese
- 50 g di zucchero semolato
- 75 g di tuorli (circa 4)
- 100 ml di panna
- 150 ml di latte
Come preparare la crema inglese
Portare quasi a bollore la panna e il latte. Nel frattempo amalgamare lo zucchero con i tuorli.
Versare gradualmente il composto caldo sui tuorli, mescolando, quindi riportare tutto sul fuoco. Cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere 82-84 °C, evitando l’ebollizione.
Bloccare immediatamente la cottura appoggiando il recipiente in acqua e ghiaccio e continuare a mescolare per favorire un rapido raffreddamento.
Per ingredienti, temperature e procedimento completo puoi consultare la mia ricetta della crema inglese.
Crema inglese e sicurezza delle uova
L’utilizzo della crema inglese permette di preparare la spuma di mascarpone senza utilizzare tuorli crudi. Durante la preparazione i tuorli vengono portati alla temperatura prevista per la crema inglese, riducendo il rischio microbiologico legato al consumo di uova crude, compreso quello da Salmonella.
Come preparare la spuma di mascarpone al sifone
Lavorare il mascarpone con una frusta fino a renderlo cremoso. Incorporare 300 g di crema inglese fredda e amalgamare accuratamente.
Filtrare il composto attraverso un colino fine: questo passaggio è importante per evitare residui che potrebbero ostruire la valvola del sifone.
Versare la crema nel sifone senza superare il livello massimo indicato dal produttore. Chiudere il sifone, inserire la cartuccia di protossido di azoto (N₂O) prevista per il modello utilizzato e agitare bene.
Conservare in frigorifero seguendo le indicazioni del produttore del sifone e mantenendo correttamente refrigerata la preparazione.
Come utilizzare la spuma di mascarpone
La spuma può essere utilizzata in diversi dessert. Si possono riempire dei piccoli cannoli soltanto al momento del servizio, in modo da mantenere il contrasto tra la croccantezza del cannolo e la morbidezza del mascarpone.
Riempire 3-4 cannoli per porzione con la spuma.
Spuma di mascarpone per il tiramisù al sifone
La stessa spuma di mascarpone al sifone può essere utilizzata per preparare una versione del tiramisù dalla consistenza più leggera e ariosa, montando il dessert direttamente al momento del servizio.
Alternare nel bicchiere la spuma di mascarpone con pan di Spagna al caffè e caffè. In questo modo il tiramisù viene composto al momento e la spuma mantiene la sua consistenza soffice.
Video: come montare il tiramisù nel bicchiere
Nel video puoi vedere come utilizzo la spuma di mascarpone per montare il tiramisù direttamente nel bicchiere, alternandola agli altri elementi del dessert.