Culatello di Zibello DOP: visita alle cantine e produzione
I mesi freddi sono tradizionalmente legati alla lavorazione delle carni di maiale. È proprio in questo periodo che ho avuto l’occasione di visitare il Podere Cadassa a Colorno, in provincia di Parma, per conoscere più da vicino uno dei grandi prodotti della salumeria italiana: il Culatello di Zibello DOP.
Visitare direttamente i luoghi di produzione permette di capire quanto lavoro, esperienza e attenzione ci siano dietro prodotti che fanno parte della storia gastronomica del nostro Paese. In questo caso ho potuto vedere da vicino le diverse fasi della lavorazione e, soprattutto, entrare nelle cantine dove avviene la lunga stagionatura.
Il Culatello di Zibello DOP
Il Culatello di Zibello DOP nasce dalla parte più pregiata della coscia del suino. La lavorazione richiede esperienza, manualità e condizioni ambientali particolari, strettamente legate al territorio della Bassa Parmense.
Durante la visita al Podere Cadassa ho potuto conoscere Eddy, Enrico, Marco e Monica e vedere come la qualità del prodotto inizi già dalla scelta e dalla gestione della materia prima.
Come viene prodotto il Culatello di Zibello
Per produrre il culatello viene utilizzata una parte della coscia posteriore del suino. Dopo la rifilatura, la carne viene salata e successivamente insaccata nella vescica del maiale.
Segue la caratteristica legatura con lo spago, che contribuisce a dare al culatello la sua forma tipica. Da questo momento inizia una delle fasi più affascinanti: la stagionatura.
La stagionatura in cantina
La cantina è probabilmente la parte della visita che mi ha colpito maggiormente. Entrare e vedere centinaia di culatelli appesi crea immediatamente la percezione del tempo necessario per realizzare questo prodotto.
Durante la stagionatura i culatelli vengono controllati e seguiti con attenzione. Temperatura, umidità e caratteristiche dell’ambiente contribuiscono allo sviluppo dei profumi e della consistenza che caratterizzano il prodotto finito.
È proprio osservando queste lavorazioni che si comprende meglio il rapporto tra il Culatello di Zibello DOP e il suo territorio: non si tratta semplicemente di conservare una carne per molti mesi, ma di accompagnarne lentamente l’evoluzione.
Dal produttore alla tavola
Di fronte all’azienda la stessa famiglia gestisce il ristorante Al Vèdel, dove ho avuto modo di assaggiare diversi prodotti della loro produzione e piatti legati alla tradizione locale.
Culatello, strolghino, pancetta e spalla cotta accompagnata dalla mostarda: prodotti diversi, ma tutti fortemente legati alla cultura gastronomica di questa zona.
Tra gli assaggi, quello che mi è rimasto maggiormente impresso per la particolarità dell’abbinamento è stato il cotechino con lo zabaione. Un accostamento che può sembrare insolito, ma che ricordo ancora a distanza di anni.
Il Culatello di Zibello DOP
Il Culatello di Zibello DOP è una delle eccellenze della tradizione norcina parmense, strettamente legata al territorio e a un preciso metodo di produzione.
Per approfondire le caratteristiche, la zona di produzione e il metodo di lavorazione è possibile consultare la scheda ufficiale del Culatello di Zibello DOP del Ministero dell’Agricoltura.
Conoscere un prodotto partendo dal territorio
Esperienze come questa mi hanno sempre confermato quanto sia importante, per chi lavora in cucina, conoscere non soltanto un ingrediente ma anche le persone, il territorio e le tecniche che ci sono dietro.
È lo stesso approccio che ho seguito visitando la zona di produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP, dove ho potuto osservare direttamente le particolari fasi di lavorazione e imbianchimento del radicchio tardivo.
di Matteo Casadio