Meringa, fragole e crema al lime: ricetta di Davide Vitelli
La meringa, fragole e crema al lime è un dessert di Davide Vitelli, composto da una meringa croccante, fragole marinate al Martini Rosso e una crema al lime alleggerita con panna montata.
Davide Vitelli ha condiviso con PesceNudo questa ricetta, giocata sul contrasto tra la dolcezza della meringa, l’acidità del lime e il gusto delle fragole.
Meringa, fragole e crema al lime: gli ingredienti
Per la meringa
- 150 g di albume
- 150 g di zucchero a velo
- 300 g di zucchero a velo
Come preparare la meringa
Mettere nella planetaria l’albume con 15 g di zucchero, corrispondenti al 10% dei primi 150 g.
Iniziare a montare e aggiungere gradualmente lo zucchero rimanente. Continuare a montare a velocità sostenuta per almeno un minuto.
Incorporare quindi, in due volte, gli altri 300 g di zucchero a velo e continuare a montare fino a ottenere una massa consistente e lucida. Saranno necessari circa 10 minuti.
Trasferire il composto in una sac à poche e formare le meringhe su una teglia rivestita con carta da forno.
Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 110 °C per circa 4 ore.
Come preparare la crema al lime
Ingredienti
- 800 g di latte fresco intero
- 10 g di scorza di lime grattugiata
- 200 g di zucchero
- 200 g di succo di lime
- 100 g di tuorli
- 100 g di amido di mais
- 2 g di sale fino
- 500 g di panna montata
Portare a bollore il latte insieme alla scorza di lime.
In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais, il sale e il succo di lime.
Stemperare il composto con una parte del latte bollente, quindi riunire il tutto e cuocere sul fuoco mescolando fino a raggiungere un leggero bollore e la giusta consistenza.
Versare la crema su una teglia, coprire a contatto e raffreddare rapidamente.
Una volta fredda, setacciare la crema per renderla liscia. Incorporare delicatamente la panna montata.
Come preparare le fragole al Martini
Ingredienti
- 500 g di fragole
- 100 g di zucchero
- 150 g di Martini Rosso
Pulire e lavare le fragole, quindi tagliarle in quattro.
Lasciarle macerare per circa 2 ore insieme allo zucchero e al Martini Rosso.
Scolare le fragole e conservare il liquido di macerazione. La ricetta prevede di ottenere circa 250 g di liquido e di addensarlo con 15 g di amido di mais, creando così la salsa per completare il dessert.
Come comporre la meringa fragole e crema al lime
Versare sul fondo del piatto un poco di salsa alle fragole e aggiungere qualche goccia di cioccolato.
Posizionare la meringa al centro del piatto e riempirla con le fragole al Martini.
Ricoprire le fragole con la crema al lime e completare il dessert con fragole fresche e qualche foglia di menta.
La meringa, fragole e crema al lime riunisce così elementi croccanti, cremosi e freschi in un unico dessert.
Ricetta di Davide Vitelli.
Matteo Casadio