Tortino al cioccolato con nocciole e ganache
Il tortino al cioccolato di Alex Vitali è un dessert composto da tre diverse preparazioni: una base di pasta frolla al cacao, uno strato croccante con nocciole e cioccolato e una morbida ganache.
Il risultato è un dolce al cioccolato nel quale consistenze e intensità differenti si sovrappongono, dalla friabilità della frolla alla cremosità della ganache.
Tortino al cioccolato con nocciole e ganache
La preparazione richiede diversi passaggi, ma i singoli elementi possono essere realizzati con calma e assemblati successivamente.
Ingredienti per la pasta frolla al cioccolato
- 280 g di farina
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Preparazione della pasta frolla al cioccolato
Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e setacciare la farina con il cacao.
Unire tutti gli ingredienti e lavorarli velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per circa un’ora.
Stendere l’impasto con il matterello a uno spessore di circa mezzo centimetro.
Ricavare dei dischi utilizzando degli anelli da pasticceria. Lasciare i dischi all’interno degli anelli, bucherellare la superficie con una forchetta e cuocere in forno a 185°C per circa 15-18 minuti.
Cuocere anche i ritagli di frolla: serviranno per preparare lo strato centrale del tortino.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente senza togliere gli anelli.
Preparare lo strato croccante alle nocciole
Ingredienti
- 200 g di frolla al cioccolato già cotta
- 100 g di nocciole
- 80 g di burro
- 50 g di cioccolato fondente
- 10 g di zucchero a velo
Frullare grossolanamente le nocciole e tenerle da parte.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Mettere nel mixer la frolla precedentemente cotta, il burro, lo zucchero a velo e il cioccolato fuso.
Aggiungere le nocciole e lavorare il composto soltanto per pochi secondi, in modo da mantenere una certa consistenza.
Distribuire il composto sopra i dischi di frolla creando uno strato di circa mezzo centimetro.
Infornare nuovamente a 190°C per circa 5 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare mantenendo i tortini all’interno degli anelli.
Ganache per il tortino al cioccolato
Ingredienti
- 225 g di panna fresca
- 100 g di cioccolato fondente
- 40 g di cioccolato al latte
- 1 pizzico di sale
Portare a ebollizione la panna con un pizzico di sale.
Nel frattempo sciogliere insieme il cioccolato fondente e quello al latte a bagnomaria.
Lasciare intiepidire leggermente e amalgamare gradualmente la panna al cioccolato fino a ottenere una ganache liscia e omogenea.
Lasciare raffreddare leggermente la ganache e versarla all’interno degli anelli formando l’ultimo strato del tortino.
Come completare il tortino al cioccolato
Lasciare rapprendere i tortini in frigorifero per almeno un’ora.
Quando la ganache sarà sufficientemente compatta, togliere delicatamente gli anelli e spolverare la superficie con cacao amaro.
Il tortino al cioccolato può essere completato con arance candite, amarene oppure altra frutta leggermente acidula, utile per contrastare la parte ricca e cremosa del cioccolato.
Il consiglio di Pesce Nudo
Per ottenere un buon risultato è importante rispettare i tempi di raffreddamento dei diversi strati. La base deve essere completamente fredda prima di aggiungere la parte successiva e la ganache deve avere il tempo di stabilizzarsi in frigorifero.
In questo modo, al taglio, rimarranno ben distinguibili la frolla al cacao, lo strato alle nocciole e la ganache al cioccolato.
Ricetta di Alex Vitali, pubblicata su Pesce Nudo.