Carpaccio di manzo con carciofini e pomodorini semisecchi
Il carpaccio di manzo con carciofini è una delle tante interpretazioni del celebre piatto presente da molti anni nei menu dei ristoranti. Questa preparazione ha però una storia ben precisa: fu Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia, a creare il celebre carpaccio di carne cruda tagliata molto sottile.
Il nome fu ispirato al pittore Vittore Carpaccio: secondo la storia del piatto, i colori della carne ricordavano a Cipriani le tonalità presenti nelle sue opere. La versione originale veniva accompagnata da una salsa cremosa; negli anni il carpaccio è stato poi interpretato in moltissimi modi.
In questa ricetta preparo un carpaccio di manzo con carciofini, pomodorini semisecchi, formaggio di fossa e un olio extravergine di oliva aromatizzato al mandarino.
Quale carne scegliere per il carpaccio di manzo?
Normalmente si usa il girello, ma nei ristoranti viene utilizzato spesso anche il filetto per una questione di pregio. Io amo usare anche la noce: in generale sono i tagli del quarto posteriore quelli maggiormente utilizzati per questa preparazione.
Come razza sicuramente la Fassona Piemontese è molto indicata, ma amo anche razze come l’Angus per il loro sapore, in particolare il Black Angus Nebraska. Per un carpaccio particolare si può utilizzare anche il Wagyu, una carne caratterizzata da un’elevata marezzatura.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di controfiletto di manzo
- pomodorini ciliegini semisecchi
- carciofini grigliati sott’olio
- olio extravergine di oliva aromatizzato al mandarino
- 60 g di formaggio di fossa
- 60 g di lattughino da taglio
- sale q.b.
Come preparare il carpaccio di manzo con carciofini
Lavare il lattughino e asciugarlo delicatamente senza schiacciarlo. Disporlo nei quattro piatti, conservando qualche fogliolina più piccola per la guarnizione. Condire con poco sale e olio extravergine di oliva.
Con un coltello molto affilato tagliare il controfiletto di manzo a fettine molto sottili. Se alcune risultano troppo spesse, si possono appiattire delicatamente tra due fogli di carta da forno.
Disporre le fettine di manzo sopra il lattughino e distribuire i carciofini e i pomodorini semisecchi precedentemente sgocciolati.
Completare il carpaccio di manzo con carciofini con sottili fettine di formaggio di fossa, qualche fogliolina di lattughino e poco sale. Terminare con un filo di olio extravergine aromatizzato al mandarino e servire.