Spuma di squacquerone (sifone) con marmellata d’arancia e cioccolato fondente

Oggi preparo una ricetta tratta dal mio libro “Cervia e Milano Marittima – Sapori Colori Profumi”: la spuma di squacquerone al sifone, accompagnata da marmellata di arance e cioccolato fondente.

Lo squacquerone è uno dei formaggi più rappresentativi della Romagna. In questa preparazione lo utilizzo in modo diverso dal solito, trasformandolo in una spuma soffice e cremosa grazie all’utilizzo del sifone.

Se non hai mai utilizzato questo strumento, prima di iniziare puoi leggere la mia guida su come utilizzare il sifone in cucina per preparare spume.

Ingredienti per la spuma di squacquerone

• 220 g di squacquerone
• 180 ml di panna fresca
• 40 ml di latte
• 5 g di gelatina alimentare in fogli
• 40 g di zucchero a velo
• 1 cartuccia di N₂O (protossido di azoto) per sifone
• 60 g di cioccolato fondente

Ingredienti per la marmellata di arance

• 250 g di succo e spicchi di arancia pelati a vivo
• 80 g di zucchero

Come preparare la spuma di squacquerone al sifone

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 15 minuti. Strizzarla accuratamente e farla sciogliere in circa 50 g della panna prevista dalla ricetta, precedentemente scaldata.

Mescolare lo zucchero a velo con lo squacquerone e il latte fino a ottenere un composto uniforme. Aggiungere la panna restante e infine la gelatina sciolta nella panna calda.

Mescolare accuratamente e passare il composto attraverso un colino fine. Questo passaggio è particolarmente importante quando si utilizza il sifone, perché permette di eliminare eventuali grumi che potrebbero ostruirlo.

Versare il composto nel sifone senza superarne la capacità massima, chiuderlo e caricarlo con una cartuccia di N₂O compatibile con il modello utilizzato. Agitare e conservare in frigorifero seguendo le indicazioni del produttore del sifone.

Preparazione della marmellata e del cioccolato

Mettere le arance e lo zucchero in un tegamino e cuocere dolcemente, evitando di fare addensare eccessivamente la marmellata. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Temperare il cioccolato fondente e stenderlo in uno strato sottile su un tappetino in silicone. Lasciarlo cristallizzare e successivamente ricavare delle sfoglie da utilizzare per completare il dessert.

Come servire la spuma di squacquerone

Distribuire la marmellata di arance sul fondo delle coppe. Erogare la spuma di squacquerone con il sifone e completare con le sfoglie di cioccolato fondente.

Il risultato è un dessert in cui la cremosità e la leggera sapidità dello squacquerone incontrano l’acidità dell’arancia e l’intensità del cioccolato fondente.

Quali cartucce utilizzare per il sifone?

Per preparare panna montata, mousse e spume con i comuni sifoni da cucina si utilizzano normalmente cartucce di protossido di azoto (N₂O). Le cartucce di anidride carbonica (CO₂) sono invece utilizzate principalmente per carbonatare le bevande e non vanno considerate intercambiabili.

È importante utilizzare esclusivamente cartucce compatibili con il proprio modello di sifone e seguire sempre le indicazioni del produttore relative al numero di cariche, alla capacità e alla temperatura di utilizzo.

Se pensi di utilizzare spesso il sifone, consiglio un modello professionale di buona qualità: è uno strumento che, se utilizzato e mantenuto correttamente, può durare molti anni.