Anisakis nel pesce: come riconoscerlo, eliminarlo e mangiare pesce crudo in sicurezza

L’Anisakis è un parassita che può essere presente in numerose specie di pesci marini e rappresenta uno dei principali rischi legati al consumo di pesce crudo o poco cotto. Conoscere le corrette procedure di congelamento, cottura e manipolazione permette di consumare il pesce crudo con maggiore sicurezza.

Il consumo di pesce crudo è diventato sempre più diffuso anche in Italia. Sushi, sashimi, tartare, carpacci e tataki fanno ormai parte delle nostre abitudini alimentari.

Il pesce crudo può essere straordinario, ma deve essere trattato correttamente. Uno dei rischi da conoscere è proprio l’Anisakis.

Che cos’è l’Anisakis

L’Anisakis è un parassita appartenente ai nematodi. Le larve possono essere presenti nell’apparato digerente e nei tessuti di numerose specie marine.

Visivamente può presentarsi come un piccolo verme sottile e biancastro. Dopo la morte del pesce le larve presenti nelle viscere possono migrare verso i tessuti; per questo una corretta e tempestiva eviscerazione rappresenta una buona pratica nella gestione del pescato.

In quali pesci si può trovare l’Anisakis?

Il parassita può essere presente in numerose specie marine.

Nella mia esperienza professionale mi è capitato personalmente di trovarlo, tra gli altri, in tonno, alici, scorfano, sgombro, ricciola, lampuga, merluzzo e rana pescatrice. Questo non significa naturalmente che sia presente in ogni esemplare di queste specie.

L’Anisakis è pericoloso per l’uomo?

Sì. L’anisakiasi è una parassitosi che può verificarsi dopo l’ingestione di pesce infestato consumato crudo o non sufficientemente cotto.

Preparazioni come tartare, carpacci, sashimi e pesce marinato richiedono quindi particolare attenzione quando vengono realizzate con prodotti per i quali è necessario il trattamento contro i parassiti.

Quali sono i sintomi dell’intossicazione da anisakis?

I sintomi possono comprendere dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. Possono inoltre verificarsi manifestazioni allergiche.

La sintomatologia e il momento della comparsa possono variare. Nei casi più seri possono verificarsi complicazioni gastrointestinali che richiedono assistenza medica.

Come eliminare il rischio Anisakis nel pesce crudo

Per i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi, la normativa europea prevede, salvo specifiche eccezioni, un trattamento di congelamento capace di uccidere i parassiti vivi potenzialmente pericolosi.

Congelamento professionale

Il trattamento deve portare ogni parte del prodotto almeno a:

• −20 °C per almeno 24 ore, oppure
• −35 °C per almeno 15 ore.

È importante sottolineare che la temperatura indicata deve essere raggiunta nell’intera massa del prodotto e non rappresenta semplicemente la temperatura impostata sull’attrezzatura.

Si può trattare il pesce nel freezer di casa?

Un freezer domestico non è un abbattitore professionale e tempi e prestazioni non devono essere confusi con quelli delle attrezzature utilizzate nella ristorazione.

Per il consumo domestico bisogna verificare le caratteristiche e la classe del proprio congelatore e seguire le indicazioni previste per il trattamento casalingo del pesce destinato al consumo crudo.

Il congelamento lento, inoltre, produce generalmente cristalli di ghiaccio più grandi rispetto a un abbattimento rapido professionale, con possibili conseguenze sulla struttura del prodotto dopo lo scongelamento.

Per approfondire questo argomento puoi leggere anche Temperature di conservazione degli alimenti: refrigerazione, congelamento e surgelazione.

La cottura elimina l’Anisakis?

Sì. Secondo la normativa europea, nel caso dei parassiti interessati da queste disposizioni, il prodotto sottoposto a trattamento termico deve raggiungere una temperatura al cuore di almeno 60 °C per almeno 1 minuto.

Una semplice scottatura superficiale non significa necessariamente che questa temperatura sia stata raggiunta in tutto il prodotto.

Per questo preparazioni con cuore crudo o praticamente crudo, come alcuni tataki di tonno, devono essere valutate come preparazioni destinate al consumo crudo o praticamente crudo.

Limone, aceto e marinatura eliminano l’Anisakis?

Non bisogna considerare una normale marinatura domestica con limone o aceto come sostitutiva del corretto trattamento contro l’Anisakis.

Questo è particolarmente importante per preparazioni tradizionali come alici marinate, carpacci e pesce marinato: se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo, il prodotto deve essere sottoposto al trattamento previsto.

E la salatura o l’affumicatura?

Anche salatura, marinatura e altri trattamenti non possono essere considerati automaticamente sufficienti. La normativa comprende espressamente i prodotti marinati, salati o altrimenti trattati quando il procedimento utilizzato non è sufficiente a eliminare il parassita vivo.

Errori da evitare quando si prepara pesce crudo

❌ Consumare pesce crudo senza aver verificato che sia stato sottoposto al trattamento necessario.

❌ Pensare che il limone o l’aceto eliminino automaticamente il parassita.

❌ Fidarsi solamente dell’aspetto del pesce.

❌ Preparare una normale marinatura senza considerare preventivamente il rischio Anisakis.

❌ Confondere il freezer domestico con un abbattitore professionale.

❌ Pensare che una rapida scottatura esterna renda automaticamente sicuro un pesce che rimane crudo al cuore.

Domande frequenti sull’Anisakis

L’Anisakis si vede a occhio nudo?

Le larve possono essere visibili, ma l’assenza di parassiti visibili non garantisce che il pesce ne sia privo. Il controllo visivo non sostituisce quindi le corrette procedure di sicurezza.

Il limone uccide l’Anisakis?

Una normale marinatura al limone non deve essere considerata un metodo alternativo al trattamento previsto per il pesce destinato al consumo crudo.

Le alici marinate devono essere congelate?

Se vengono consumate crude o praticamente crude e la marinatura utilizzata non garantisce l’uccisione dei parassiti vivi, devono essere applicate le procedure previste per il controllo del rischio parassitario.

Il pesce per il tataki deve essere trattato?

Se il cuore rimane crudo o praticamente crudo, una semplice scottatura superficiale non equivale al trattamento termico previsto. Il prodotto deve quindi essere gestito di conseguenza.

Il pesce di allevamento ha l’Anisakis?

La normativa contempla specifiche deroghe per determinati prodotti provenienti da acquacoltura quando sono rispettate precise condizioni relative all’allevamento, all’alimentazione e al controllo del rischio. Non è quindi corretto generalizzare dicendo semplicemente che tutto il pesce allevato sia sempre esente da rischio.

Fonti e normativa

• Regolamento (CE) n. 853/2004 – versione consolidata
• Istituto Superiore di Sanità – Epicentro
• Ministero della Salute

Questo articolo ha finalità informative e divulgative. Nella ristorazione professionale devono essere rispettate la normativa vigente e le procedure previste dal proprio piano HACCP.

Matteo Casadio
Chef e consulente per la ristorazione