Sindrome sgombroide: cos’è, sintomi e rischio istamina nel pesce
Quando si parla di sicurezza alimentare legata al pesce, uno dei rischi più conosciuti è sicuramente l’Anisakis. Esiste però un’altra problematica, meno conosciuta dai consumatori ma importante per chi acquista, conserva e prepara il pesce: la sindrome sgombroide.
Ho approfondito questo argomento anche in occasione di un incontro con l’AUSL di Ravenna e la Capitaneria di Porto di Cervia, dedicato alla sicurezza alimentare nella ristorazione.
Cos’è la sindrome sgombroide
La sindrome sgombroide, chiamata anche intossicazione da istamina, è un’intossicazione alimentare associata al consumo di pesce nel quale si sono accumulate elevate quantità di istamina.
Non si tratta quindi di una vera allergia al pesce, anche se alcuni sintomi possono essere molto simili a quelli di una reazione allergica.
Il problema è legato soprattutto alla conservazione del pesce. Se alcune specie ittiche non vengono mantenute correttamente a basse temperature dopo la pesca, determinati batteri possono trasformare l’istidina naturalmente presente nei tessuti del pesce in istamina.
Quali pesci possono provocare l’intossicazione da istamina?
Il rischio è associato soprattutto a specie che contengono quantità elevate di istidina. Tra quelle maggiormente interessate troviamo:
- tonno;
- sgombro;
- sardine;
- acciughe;
- aringhe;
- lampuga.
La prevenzione comincia quindi immediatamente dopo la pesca e continua durante trasporto, lavorazione, vendita e conservazione. Per questo il corretto mantenimento della catena del freddo è fondamentale.
Perché si forma l’istamina nel pesce?
Quando il pesce viene mantenuto a temperature non adeguate, alcuni microrganismi possono proliferare e favorire la trasformazione dell’istidina in istamina.
Una volta che quantità elevate di istamina si sono formate nell’alimento, il problema non può essere risolto semplicemente cucinando il pesce.
Cottura e congelamento eliminano l’istamina?
No. L’istamina è termostabile: la normale cottura non rappresenta quindi un sistema efficace per eliminarla una volta che si è formata.
Anche congelamento, affumicatura e altri trattamenti non devono essere considerati sistemi per rendere sicuro un prodotto nel quale sia già presente una quantità elevata di istamina.
Questo rappresenta una differenza importante rispetto al rischio Anisakis, per il quale sono invece fondamentali specifici trattamenti di congelamento o cottura.
Sindrome sgombroide: quali sono i sintomi?
I sintomi dell’intossicazione da istamina possono comparire rapidamente dopo il consumo dell’alimento contaminato e possono ricordare una reazione allergica.
Tra i sintomi possibili troviamo:
- arrossamento del viso e della pelle;
- mal di testa;
- sensazione di bruciore o formicolio alla bocca e alla gola;
- nausea;
- vomito;
- dolori o crampi addominali;
- diarrea;
- palpitazioni;
- orticaria o prurito.
I sintomi compaiono generalmente rapidamente, spesso entro pochi minuti o alcune ore dal consumo del pesce. L’intensità può variare in funzione della quantità di istamina ingerita e della sensibilità individuale.
Nella maggior parte dei casi i disturbi si risolvono in tempi relativamente brevi, ma in presenza di sintomi importanti, difficoltà respiratoria, forte debolezza o peggioramento delle condizioni è necessario rivolgersi rapidamente a un medico o ai servizi di emergenza.
Come prevenire la sindrome sgombroide
La prevenzione si basa soprattutto sulla corretta gestione della temperatura del pesce lungo tutta la filiera. Dal momento della pesca fino alla cucina, il prodotto deve essere manipolato, trasportato e conservato rispettando scrupolosamente le corrette condizioni igieniche e di refrigerazione.
Per un ristoratore o un cuoco questo significa prestare attenzione non soltanto alla preparazione finale, ma anche alla scelta dei fornitori, alla ricezione della merce, alla temperatura di conservazione e alla gestione del prodotto durante tutte le fasi di lavorazione.
La sindrome sgombroide dimostra ancora una volta quanto la sicurezza del pesce dipenda dalla corretta gestione della materia prima e dal rispetto della catena del freddo.