Cioccolato al Sale di Cervia: la ricetta del Camillone
Il cioccolato al Sale di Cervia è un abbinamento particolare, nel quale la dolcezza e l’intensità del cioccolato incontrano la sapidità delicata del sale marino.
Questa ricetta nasce da una creazione del mio amico Francesco Picagliani, “Frangè”, grande appassionato ed esperto nella lavorazione del cioccolato. In occasione della manifestazione Chocolat a Milano Marittima realizzò alcune creazioni dedicate a Cervia e al suo territorio.
Tra queste c’erano la riproduzione della Torre San Michele interamente in cioccolato e il “Cioccolato Camillone”, dedicato alla storica Salina Camillone di Cervia.
Ingredienti per il cioccolato al Sale di Cervia
- 1000 g di cioccolato panna e Maracaibo
- 120 g di fiocchi di mais (corn flakes)
- 7 g di Salfiore di Cervia raccolto a mano
In alternativa al Salfiore di Cervia si può utilizzare del fleur de sel di buona qualità.
Perché utilizzare il Salfiore
Per questa preparazione è importante utilizzare Salfiore di Cervia o fleur de sel. La loro struttura è composta da cristalli sottili e friabili, particolarmente adatti a essere distribuiti nel cioccolato senza creare una sensazione eccessivamente granulosa.
Preparazione del cioccolato Camillone
Spezzettare grossolanamente i fiocchi di mais e mescolarli con il Salfiore. Lasciare riposare il composto per almeno 30 minuti.
Nel frattempo temperare correttamente il cioccolato. Nella ricetta originale la temperatura indicata per la lavorazione è di circa 29-30 °C.
Aggiungere al cioccolato temperato i fiocchi di mais con il sale e amalgamare delicatamente fino a distribuirli uniformemente.
Come formare il cioccolato al Sale di Cervia
Stendere il composto su un foglio di carta da forno fino a ottenere uno spessore di circa 4 mm.
Quando il cioccolato comincia a cristallizzare, passando dalla consistenza cremosa a quella più solida, tagliarlo nella forma desiderata. Si possono realizzare, ad esempio, piccoli quadrati o rettangoli.
Cioccolato e Sale di Cervia
Il risultato è un cioccolato croccante grazie ai fiocchi di mais, con una leggera nota salina che crea contrasto con la parte dolce e aromatica del cioccolato.
Il cioccolato al Sale di Cervia è anche un esempio di come un prodotto caratteristico del territorio possa essere utilizzato in pasticceria e nella lavorazione del cioccolato.