Battuta di Wagyu: ricetta con wasabi e senape

Questa battuta di Wagyu è stata la prima ricetta non di pesce pubblicata su PesceNudo! Non fatevi ingannare dal nome del blog: mi sono sempre piaciuti anche carne, verdure e dolci, soprattutto quando ho la possibilità di lavorare con prodotti di grande qualità.

Dal mio primo viaggio in Giappone sono rimasto affascinato dall’attenzione con cui la cucina giapponese valorizza le materie prime. Da qui nasce questa battuta di Wagyu, preparata in modo molto semplice per lasciare protagonista la carne.

Wagyu e manzo di Kobe: qual è la differenza?

Il termine Wagyu indica bovini appartenenti a specifiche razze giapponesi, conosciute soprattutto per l’elevata marezzatura della carne. Il manzo di Kobe è invece una denominazione molto più specifica: è Wagyu proveniente da bovini Tajima che devono rispettare precisi requisiti di origine e certificazione.

La caratteristica più evidente di queste carni è la marezzatura, cioè la distribuzione del grasso intramuscolare, che contribuisce alla particolare morbidezza e ricchezza gustativa.

Ingredienti per la battuta di Wagyu

• Wagyu di qualità idoneo al consumo a crudo
• senape
• wasabi
• aceto balsamico
• sale Maldon
• pane tostato
• ghiaccio tritato

Per questa preparazione si può utilizzare anche lo scamone, meno costoso del filetto e particolarmente interessante per sapore e consistenza.

Come preparare la battuta di Wagyu

Lavorare la carne su un tagliere perfettamente pulito. Tagliarla prima a fettine sottili, poi a strisce e infine a piccoli cubetti.

Aggiungere una piccola quantità di ghiaccio tritato e continuare a lavorare la carne al coltello mantenendola ben fredda, fino a ottenere la consistenza desiderata.

Quando si utilizzano prodotti di questo livello preferisco intervenire il meno possibile: nella battuta di Wagyu il sapore della carne deve rimanere protagonista.

Come servire la battuta di Wagyu

Formare delle quenelle con la carne e disporle nel piatto. Accompagnare con poca senape, wasabi, alcune gocce di aceto balsamico, qualche fiocco di sale Maldon e fettine di pane tostato.

I condimenti possono essere serviti separatamente, lasciando a ogni commensale la possibilità di dosarli senza coprire il gusto della carne.

Carne cruda e sicurezza alimentare

Per una preparazione da consumare cruda è fondamentale utilizzare carne espressamente idonea a questo utilizzo, proveniente da una filiera affidabile, mantenerla correttamente refrigerata e lavorarla con utensili e superfici perfettamente puliti.

Crudo e mangiato!