Cotoletta di merluzzo con piadina e squacquerone
Questa cotoletta di merluzzo con piadina e squacquerone è stata ideata per il menu della cena inaugurale di Sapore di Sale Cervia 2012, svoltasi il 7 settembre 2012 alla Torre dei Magazzini del Sale.
Per quella serata avevamo costruito un menu con l’intento di far incontrare la tradizione della cucina milanese con il mare e i prodotti della Romagna. La classica cotoletta alla milanese venne così reinterpretata utilizzando un trancio di merluzzo, impanato con piadina, pane e pinoli e accompagnato da erbette e squacquerone.
Puoi leggere anche la storia e il menu completo della cena inaugurale di Sapore di Sale Cervia 2012.
Ad accompagnare il merluzzo troviamo erbette saltate, squacquerone montato e un tocco finale di sale di Cervia. Un piatto che combina croccantezza, cremosità e sapidità.
Ingredienti per 4 persone
- 1 merluzzo fresco da circa 1,4 kg
- fecola di patate
- albume
- piadina tritata grossolanamente
- pane grattugiato
- pinoli tagliati a metà per il lungo
- squacquerone
- erbette: spinacini, bietoline e cicoria
- fior di sale o sale di Cervia
- olio extravergine di oliva
- olio per friggere
Come preparare la cotoletta di merluzzo
Pulire il merluzzo, sfilettarlo con delicatezza e ricavare dei tranci da circa 110 g, dello spessore di circa 2,5 cm.
Passare ogni trancio prima nella fecola, poi nell’albume leggermente sbattuto e infine in una panure preparata con piadina tritata, pane grattugiato e pinoli. Premere delicatamente la panatura sul pesce in modo che aderisca bene.
Preparazione delle erbette e dello squacquerone
Selezionare le foglie più tenere delle erbette, pulirle e lavarle accuratamente. Saltarle velocemente in padella con un filo di olio extravergine di oliva, mantenendole ancora leggermente consistenti.
Lavorare lo squacquerone con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Cottura e composizione del piatto
Friggere le cotolette di merluzzo in abbondante olio fino a quando la panatura risulterà uniformemente dorata e croccante. Scolarle e adagiarle per qualche istante su carta assorbente.
Comporre il piatto disponendo alla base lo squacquerone, aggiungere le erbette e terminare con la cotoletta di merluzzo. Completare con qualche cristallo di sale di Cervia e servire subito.
Il risultato è una personale interpretazione della cotoletta: il merluzzo sostituisce la carne, mentre piadina, squacquerone e sale di Cervia portano nel piatto i sapori della Romagna.