Sapore di Sale Cervia 2012: la cucina milanese incontra il mare
Articolo originale di Giorgia Lagosti – contenuto aggiornato e rielaborato per PesceNudo.
Venerdì 7 settembre 2012, nella suggestiva cornice della Torre dei Magazzini del Sale, si è svolta la cena inaugurale di Sapore di Sale Cervia 2012, curata da Terrazza Bartolini.
Protagonisti della serata Andrea Bartolini, patron di Terrazza Bartolini, e Matteo Casadio, chef della Terrazza di Milano Marittima, chiamati a realizzare un menu capace di reinterpretare alcuni piatti simbolo della cucina milanese attraverso il pesce, il Sale Dolce di Cervia e i prodotti della Romagna.
Per costruire il menu abbiamo lavorato partendo da tre grandi classici della cucina milanese: risotto, cotoletta e ossobuco. L’obiettivo non era semplicemente sostituire la carne con il pesce, ma trovare ingredienti e tecniche capaci di mantenere il richiamo ai piatti originali rispettando allo stesso tempo le caratteristiche del pesce.
Sapore di Sale Cervia 2012: la sfida del menu
L’idea era quella di mantenere alcuni riferimenti riconoscibili della cucina milanese, guardandoli però dalla prospettiva del mare e del nostro territorio.
Non volevo semplicemente sostituire la carne con il pesce. Il lavoro più interessante è stato cercare ingredienti, tecniche e consistenze capaci di richiamare i piatti originali senza snaturare la materia prima.
Il risotto milanese diventa un piatto di mare
Uno dei primi piatti sui quali ho lavorato è stato il risotto. Al posto del tradizionale brodo di carne abbiamo utilizzato un fumetto di paganelli profumato allo zafferano.
Per richiamare la componente grassa del midollo abbiamo utilizzato invece le parti laterali del rombo, quelle che in cucina chiamiamo spesso “barbette”, rosolate e poi adagiate sul risotto.
La cotoletta di mare
Per reinterpretare la cotoletta ho scelto un trancio di merluzzo. Anche in questo caso volevo mantenere un forte legame con la Romagna.
La panatura venne quindi preparata con piadina romagnola tritata grossolanamente e pinoli, ingredienti che richiamavano direttamente il nostro territorio.
Ad accompagnare il pesce, squacquerone ed erbette: un ulteriore richiamo agli ingredienti tradizionalmente associati alla piadina. Puoi trovare la ricetta qui: cotoletta di merluzzo con piadina e squacquerone.
L’ossobuco reinterpretato con la rana pescatrice
Probabilmente il piatto che richiese più ragionamento fu l’ossobuco. Dopo diverse valutazioni scegliemmo la rana pescatrice, la cui struttura permetteva di costruire il piatto che avevamo in mente.
Non sarebbe però stato corretto trattarla come un vero ossobuco: struttura, consistenza e sapore del pesce richiedevano tecniche completamente diverse.
Il trancio di pescatrice venne quindi cotto a bassa temperatura e completato con Sale Dolce di Cervia. Sedano, carota e cipolla diventarono una fine julienne, il pomodoro venne essiccato in forno e la gremolada fu utilizzata per insaporire una patata schiacciata di accompagnamento. A completare il piatto, olio extravergine DOP di Brisighella.
Mondeghili, trippa e altri richiami alla cucina milanese
Il percorso non si fermava ai tre piatti principali. Nel menu entrarono anche i Mondeghili, le tradizionali polpette milanesi, reinterpretate utilizzando le boseghe, cioè i cefali della nostra costa.
Completavano il percorso altri riferimenti alla tradizione meneghina, tra cui la trippa con i borlotti e la Barbaiada, storica bevanda milanese.
La Pesca Melba e la Nettarina di Romagna
Per concludere la cena scegliemmo la Pesca Melba. In questo caso il collegamento con il territorio era rappresentato dalla Nettarina IGP di Romagna.
Era anche un modo per richiamare idealmente il rapporto storico tra Milano e Milano Marittima, inserendo nel dessert un ingrediente della nostra terra e mantenendo, attraverso l’amaretto, un riferimento alla tradizione milanese.
Sapore di Sale Cervia 2012: cucina, territorio e solidarietà
La cena inaugurale di Sapore di Sale Cervia 2012 ebbe anche una finalità solidale: per ogni partecipante una parte della quota della serata venne destinata alle zone dell’Emilia colpite dal terremoto di quell’anno.
A distanza di anni ricordo soprattutto il lavoro fatto per costruire questo menu. Mettere insieme due tradizioni gastronomiche molto diverse senza perdere l’identità del pesce e dei prodotti romagnoli fu una sfida interessante e un’esperienza professionale che vale la pena conservare.
Della serata rimane anche la testimonianza pubblicata da La Voce dedicata alla cena inaugurale di Sapore di Sale 2012.
Le altre edizioni di Sapore di Sale
La mia esperienza con la manifestazione è proseguita anche negli anni successivi. Puoi vedere anche la cena inaugurale di Sapore di Sale Cervia 2013 e la cena inaugurale di Sapore di Sale Cervia 2016, con i menu proposti nelle diverse edizioni.
Matteo Casadio